Köstliches Rezept und Anleitung für selbsteingelegte Salzzitronen mit Loomi, Lorbeer und grünem Kardamom. Diese nordafrikanische Spezialität ist eine der wichtigsten Geschmackszutaten der marokkanischen Küche
I love deadlines. I like the whooshing sound they make as they fly by. Douglas Adams
Gutes Timing ist die halbe Miete. Mir gehört jedoch häufig die Hälfte mit den verstrichenen Fristen.
Andererseits: Gäbe es die letzte Minute nicht, würde nie etwas fertig!
Und glaubt mal nicht, Deadlines gäbe es nicht für Kulinarik. Vieles in der Küche muss mit tagelangem, manchmal wochenlangem Vorlauf zubereitet werden. Soleier, Weihnachtsstollen, gebeiztes Eigelb ... und natürlich auch Salzzitronen. Und weil wir ihr die in der nächsten Zeit häufiger gebrauchen könnt und spätestens benötigt, um mein diesjähriges Ostermenü (hier übrigens mein frühlingsfrisches Ostermenü 2019) nachzukochen, Salzzitronen aber mindestens drei, besser mehr, Wochen Zeit benötigen ... bitteschön, gern geschehen:Was sind Salzzitronen?
Salzzitronen sind ein traditionelles und vielleicht sogar das wichtigste Würzmittel der nordafrikanischen, marokkanischen, Küche. Für sie werden frische, an der Schale unbehandelte Zitronen mit grobem Meersalz und Wasser plus Gewürzen nach Wahl, über mehrere Wochen eingelegt. Das Besondere an den eingelegten Salzzitronen: Verwendet wird in der Hauptsache ihre Schale. Während des Fermentationsprozesses wird die Schale der Zitronen sehr weich, zum Ende hin fast geleeartig. Sie verliert ihre spitze Säure, der Geschmack wandelt sich eher in angenehm säuerlich-cremig-salzig. Mit Salzzitronen gewürzte Speisen müssen weniger gesalzen werden, denn klar, bei aller Cremigkeit und enstehenden Milde: Es sind eben Salzzitronen.
Jedoch geben sie den Gerichten eine orientalisch-frische Note, ohne säuerlich zu wirken – ich liebe sie wirklich sehr! Das Fruchtfleisch wird oft nicht verwendet, ich gebe es aber immer mal in einen Salat, in den türkischen Joghurt oder in ein Schmorgericht, weil ich es zum Wegschmeißen viel zu schade finde. Und die Flüssigkeit, die prall gefüllt ist mit Aromen der beigefügten Gewürze, des Salzes und natürlich der Zitronen, eignet sich wunderbar für eine tolle Vinaigrette, zum Ablöschen von Risotto (anstelle von Wein oder Apfelessig) und überhaupt überall dort, wo ihr einen Spritzer Säure benötigt. Demnächst werde ich mein Hummus mit dem Sud der Salzzitronen würzen und euch vom Ergebnis berichten.
Zum Würzen bieten sich Couscous an, sowie Bulgursalate, geschmorte Fleischgerichte aus der Tajine oder man verwendet sie zum Füllen von gegrillten Fischen.
Wie werden Salzzitronen verwendet, was wird mit ihnen gewürzt?
Von Salzzitronen wird hauptsächlich die Schale verwendet, das Fruchtfleisch klassisch nicht. Mit dem Sud lassen sich zum Beispiel Salatdressings würzen. Für die Verwendung der Schale wird das Fruchtfleisch mit einem scharfen dünnen Messer von der Schale gehobelt, so dass auch das Weiße entfernt wird. Die Schale wird dann in feine Streifen geschnitten, so lässt sie sich im fertigen Gericht besser essen.Zum Würzen bieten sich Couscous an, sowie Bulgursalate, geschmorte Fleischgerichte aus der Tajine oder man verwendet sie zum Füllen von gegrillten Fischen.
Wie werden Salzzitronen gelagert?
In einem gut verschlossenen Gefäß, idealerweise an einem kühlen und dunklen Ort.
Wie lange sind Salzzitronen haltbar?
Die Haltbarkeit der eingelegten Salzzitronen ist abhängig davon, wie sauber ihr beim Einlegen arbeitet und wie kühl sie später gelagert werden. Im Rezept gehe ich etwas ausführlicher darauf ein. Sie können jedoch im Idealfall sechs und mehr Wochen oder sogar Monate überdauern.
Was ist die im Rezept verwendete Loomi?
Loomi, manchmal auch Lumi Basra, schwarze Limette oder Naz genannt. Viele Namen und Bezeichnungen für, je nach Herkunft, die gleiche Frucht: Eine zuvor gewässerte und anschließend getrocknete Limette oder Zitrone. Je schwärzer, desto Geschmack. Mein derzeitiger Vorrat (aus Limetten) stammt aus Dubaii von einem der dortigen großen Gewürzmärkte. Ich habe hier eine Quelle* für euch recherchiert, in Deutschland gibt es lediglich wenige Anbieter für Loomi.
Meine Idee war, den irren Geschmack der Loomi zur Verstärkung des Aromas der Salzzitronen zu verwenden. Und was soll ich euch sagen: mission accomplished. Das war eine der besten Ideen, die ich seit langem hatte. Auch die Samen vom grünen Kardamom und die zugegebenen Kaffirlimetten-Blätter haben dem Sud einen ordentlichen Boost verabreicht, aber die Loomi überstrahlt mit ihrer besonderen Würzkraft alle! Ihr verwendet also ein megatolles Gewürz, um ein weiteres megatolles Gewürz herzustellen. Das ist die Potenzierung von Mega (für die unter euch, die fit sind im Jüdischen Poker, quasi der Ben Gurion der Gewürze)
Anleitung für 5 - 6 eingelegte Salzzitronen
Hinweis: Es gibt eine Fülle von Rezepten für Salzzitronen. Einige sehen vor, die Zitronen vor dem Einlegen vier oder mehr Tage zu wässern, um einen Teil der Bitterstoffe herauszuziehen. Ich habe das bisher noch nie gemacht (so viel Deadline muss schon sein) und kann dazu nichts sagen. Andere Rezepte versprechen, die Salzzitronen wären nach drei Tagen schon einsatzbereit. Das stimmt nicht! Wirklich nicht! Tochterehrenwort! Drei Wochen! Sie benötigen mindestens drei Wochen!
Zutaten:
- 1 Einmachglas mit 1 Liter Fassungsvermögen
- 8 Zitronen (bio, mit unbehandelter Schale)
- rund 200 g grobes(!) Meersalz
- 1 TL Samen vom grünen Kardamom, ganz, ohne Schalen, HIER*
- 2 Lorbeerblätter (getrocknet)
- 1 Loomi, HIER*, rundherum eingepiekst! Ich mache das mit einem Maiskolben-Halter, ein Piekser für Pellkartoffeln funktioniert ebenso wie ein Schaschlikspieß
- 3 Blätter Kaffirlimette (getrocknet oder frisch). Gibt's im Asia-Markt oder HIER*
Anleitung zum Einlegen der Salzzitronen
Mein Tipp: Ich empfehle euch das Tragen von Gummihandschuhen, weil schon kleine Verletzungen an den Fingern oder im Nagelbett sehr gereizt auf die folgenden Mengen von Salz und Säure reagieren.
- Das Einmachglas sterilisieren: Glas im Ofen bei 100 °C 15 Minuten erhitzen, den Gummiring in Wasser auskochen. Glas und Ring auf einem frischen Geschirrtuch abkühlen, beziehungsweise trocknen lassen. Ab jetzt sehr sauber arbeiten, möglichst nicht mehr mit den Fingern ins Glas fassen!
- Sechs der Zitronen ordentlich abschrubben
- Die sechs Zitronen an den Enden kappen und dann der Länge nach 4 - 5 mal einschneiden. Die Zitronen sollen dabei nicht auseinanderfallen, sondern sich nur der Länge nach ganz leicht öffnen lassen. Auf dem letzten Foto seht ihr die Einschnitte von oben, das macht es deutlicher. Ich fand diese Anweisung in Rezepten früher immer eher Hä?, aber vielleicht stehe ich auch gerne mal auf dem Schlauch. Ich hoffe, mit dem Foto unten ist deutlich, was gemeint ist
- Die Zwischenräume der eingeschnittenen Zitronen mit Meersalz füllen, die Zitronen dann nach und nach in das Einmachglas stopfen. Nach den ersten drei Zitronen die Loomi, die Lorbeer- und Limettenblätter, sowie die Kardamomsaat hinzufügen
- Die zwei übrigen Zitronen mit Druck hin und her rollen und anschließend den Saft auspressen. Saft auf die Salzzitronen im Glas gießen. Das Glas nun mit kochendem Wasser auffüllen. Das Wasser dabei sanft am Rand ins Glas hineingießen und nicht klatsch, mittenrein! Sonst spült sich das Meersalz direkt aus den Zitronen heraus!
- Das restliche Salz auf die Zitronen streuen, das Glas fest verschließen, abkühlen lassen, und an einem dunklen, kühlen Ort (kann auch der Kühlschrank sein) für die nächsten mindestens drei Wochen fast vergessen. Warum fast? Weil ihr das Glas am besten täglich einmal bewegen solltet, damit das Salz sich gleichmäßig verteilt und die Zitronen ordenlich Saft ziehen
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