Das Gold der Lofoten, die beste Erfindung der norwegischen Fischereiwirtschaft seit Erfindung hochkant gebratener Fischstäbchen; der fette Winterkabeljau in Hochform – die jährliche Skrei-Saison hat begonnen und tobt wie in jedem Jahr noch bis Ende März
Was ist ein Skrei ein Kabeljau ein Dorsch ein Köhlerfisch?
Ein Skrei ist ein Kabeljau ist ein Dorsch – aber ein Dorsch ist kein Kabeljau. Was für ein Dorsch ist der Dorsch? Ist der Dorsch ein Köhlerfisch? Oder ein Alaska-Seelachs? Etwa ein Schellfisch? Oder doch ein Franzosendorsch? Gar eine Quappe? Alles richtig! Alle obengenannten sind Dorsche. Und ein junger Kabeljau vor der Geschlechtsreife ist ein Dorsch. Und in der Ostsee ist der Kabeljau immer ein Dorsch, egal wie reif sein Geschlecht ist.
Kommen wir zu den Norwegern und ihrer fischigen Lizenz zum Gelddrucken
Die Norweger freuen sich in diesen Tagen zwischen Februar und Ende März, also während der Skrei-Saison, ganz besonders über den Kabeljau, der vor ihrer Haustür herumschwimmt. Der kommt derzeit aus der Barentssee und die ist so kalt, da würde jeder von uns wegwandern wollen. Vor allem ist die Barentssee zu kalt, um dort eine Familie zu gründen. In der Kälte des eisigen Polarmeeres möchte niemand seine Kinder zur Welt bringen müssen, auch der Kabeljau nicht.
Und darum schwimmt der Dorsch-Winter-Kabeljau in Richtung der Lofoten. Das ist eine strubbelige Inselgruppe von rund achtzig Mini-Inseln, auf denen sich circa vierundzwanzigtausend Einwohnerinnen verteilen. Der Name Lofoten bedeutet "Luchsfuß", was von dem alten norwegischen Wort "Ló" stammt und "foten" für Fuß, der ursprüngliche Name der Insel Vestvågøy. Einige der anderen Inseln der Lofoten heißen Hinnøy, Skrova, Gimsøy, Flakstadøy, Moskenesøy, Værøy und Røst.
Auf den Lofoten ist es um diese Jahreszeit so um die 9 °C warm. Das ist wärmer als hier in Rheinhessen, aber von der Barentsee auch ein Weg von vielen hundert Kilometern. Von Murmansk bis nach VestvÃ¥gøy sind es ca. eintausend Kilometer auf dem Landweg. Nicht, dass google maps da überhaupt eine anständige Route vorschlagen würde, das ist so Pi mal Butterbrot. Und wenn man sich das auf der Karte ansieht, fällt es einem wie 'ne Kabeljau-Schuppe aus den Haaren, dass der Fisch einen noch viel weiteren Weg hat – der muss schließlich aussenherum schwimmen.
Was sich unter Kabeljaus noch nicht herumgesprochen hat, sind die hungrigen Norwegerinnen. Die stehen nämlich auf ihren kleinen Lofötchen und warten auf den Fisch, den sie Skrei nennen. Das ist norwegisch für Wanderer. Zwischen Februar und April wandert der Skrei also zu den Lofoten um zu laichen. Die Skrei-Babys fühlen sich pudel- fischwohl im wärmenden Wasser und lassen sich, etwas größer geworden, ganz gemütlich von der Strömung in die Barentssee zurücktreiben. Dort bleiben sie ein paar Jahre, bis zur Geschlechtsreife – also noch als Dorsch – und schwimmen dann wie ihre Eltern zu den Lofoten um von dort nach der Laiche als Kabeljau zurückzukehren. Mit dem Namen Skrei hat es sich die norwegische Fischereiwirtschaft, der ich in jedem Jahr für diesen genialen Marketing-Schachzug meine Hochauchtung auspreche, ziemlich einfach gemacht. Denn dem Skrei ist es egal, ob er nun bis eben noch ein Dorsch oder ein Kabeljau war, und die Norwegerinnen können schließlich nicht wissen, ob sie den Fisch gerade auf seinem Hinweg oder seinem Rückweg erwischen.
Wieviel kostet Skrei?
Aktuell kostet das Kilo Skrei beim örtlichen Fischhändler € 39,90 pro Kilo und dieser Preis bleibt erfahrungsgemäß über die ganze Skrei-Saison hinweg so stabil, dass es dem gemeinen Spargelbauern Tränen in die Augen treibt.
Meine Anleitung zum Braten von Skrei
Erstens lasse ich mir an der Fischtheke immer die wirklick sehr dicken Stellen aus dem Skrei-Rücken herausschneiden. Ansonsten geht das der Länge des Rückens nach und wenn ihr Pech habt, seid ihr gerade erst am dünnen Anfang. Bei mir lacht der Händler schon immer wenn er mich sieht und sagt ja, ja, Frau Paul, ich weiß, dicke Stücke für die Fotos. Ihr sagt also einfach, ihr würdet ein Kochbuch schreiben und für die Fotos braucht ihr das schönste Stück Kabeljaurücken (Loin), das der Händler euch bieten kann. Dass ihr einfach das dickste Stück haben wollt, weil es sich viel besser und saftiger braten lässt und überhaupt ja auch eine Stange Geld kostet, das verratet ihr nicht, auf dem Ohr ist der Händler eh taub. Das Stück oben auf den Fotos hatte 280 g und zwischen 250 und 300 g pro Person rechne ich bei einem dick-saftigen Stück Skrei immer.
Dann heizt ihr den Ofen vor auf 100 °C und schnappt euch eine Pfanne, in der euch der Fisch wunderbar herausflutscht und nicht festklebt und zerreisst. Die dicke Fischhaut schneidet ihr ein paarmal längs ein, wirklich nur die Haut! Passt bitte auf, dass ihr nicht in das Fleisch schneidet. Dann die Hautseite bemehlen und gut abklopfen – ja, nur die Hauseite, sie knuspert dadurch besser an.
Ich brate das Skreifilet auf der Hautseite in hälftig Butter und Olivenöl an, die Butter sorgt zusätzlich für vollen, buttrigen Geschmack und verhindert, dass mit zuviel Hitze gearbeitet wird. Ist die Fischhaut knusprig, wende ich den Fisch auf die Fleischseite, lasse ihn kurz angehen und schiebe die Pfanne dann für circa 8 Minuten in den Ofen zum Nachziehen. Hier müsst ihr euch jetzt ein bisschen auf euer eigenes Gefühl verlassen, Zeitangaben sind nicht seriös, da ich nicht weiß, wie dick und wie kalt euer Stück Skrei war. Ich salze den Fisch übrigens erst am Tisch, am liebsten mit diesen tollen Meersalzflocken*.
Nebenbei sautiere ich blanchierte Maronen und Rosenkohl in aufgeschäumter Nussbutter und brate gewürfelte, mehlierte Blutwurst zu krossen kleinen Umamibomben. Sagt dem Metzger beim Blutwurstkauf, dass ihr sie braten möchtet. Es gibt Blutwürste, die flunschen in der Pfanne sofort zu einem stückeligem Brei auseinander, ihr benötigt eine festbleibende Sorte! Bei mir war es hessische Schwarzwurst, die ich stets mit Pelle brate! Übrigens hatte ich ursprünglich eine Beurre Blanc hierzu geplant, die mir dann aber leider abgekackt ist. Passiert selten, kommt aber vor. Die aus der Hüfte geschossene Nussbutter war aber eine so großartige Alternative, dass ich euch das Gericht trotzdem genau so zeige. An Rosenkohl und Maronen gebe ich nur etwas Salz, weißen Pfeffer und hauche etwas Zitronenabrieb darüber.
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Was erlaube Beurre Blanc? Aber so ist das im Leben, manchmal kackt was ab. So wie jetzt meine Laune, weil du Skrei hast und ich nur Knäcke. Naja. Heut Abend gibt´s Restespätzle. Vielleicht mit Blutwurst, darauf hätt ich jetzt Lust. Keine Ahnung, warum...
AntwortenLöschen:-*
C.
Was für ein Knäcke, Roggen dünn von Wasa? Ich würde glatt tauschen, danach bin ich ziemlich verrückt :)
Löschen...und schiebe die Pfanne dann fuer 8 Min. in den Ofen.....bei wie viel Grad? Bitte
AntwortenLöschena.s.a.p. antworten. Habe alles schon eingekauft...danke
Bei 100 °C. Steht als erster Satz im zweiten Absatz der Brat-Anleitung 😉 Lass ihn Dir gut schmecken!
Löschendanke Astrid fuer die rasche Antwort, habe ich nicht mitbekommen. Bin gerade dabei
AntwortenLöschenund hoffe es gelingt. Hab Problem mit dem schaelen der Maronen u.zw. mit der inneren duennen Schale die sich so leidenschaftlich an die Marone klebt. Hast du einen Trick?
Werde dir auf jeden Fall berichten wie die Kochprozedure ablief und vor allem wie es uns geschmeckt hat (vielleicht sogar mit Foto) Nochmals danke