Schon keine Kalbsbäckchen mehr und doch noch keine Rinder- oder Ochsenbäckchen: Rezept für butterzart geschmorte Bäckchen von der Pfälzer Färse mit grünem Spargel, Süßkartoffelpüree und grüner Spargel-Salsa aus grünem Spargel, Radieschen, Ingwer und frischem Koriander
Meine Leserinnen schmoren Bäckchen rauf und runter und das im Frühling. Pfff... Also gut. Das kann ich auch. Fusion at it's best, so to say. Soulfoodiges Herbststurmessen trifft auf frühlingsfrische Spargelküche. Nebenbei reiße ich noch ein paar asiatische Aromen mit, streife kurz Australien mit seiner wunderbar ätherischen Anismyrte, verströme Kokosmilch in gestampften Süßkartoffeln und hacke 'ne grüne Spargel-Radieschen-Ingwer-Salsa
Ich weiß ja auch nicht, warum ich das nicht schon viel früher gemacht habe. Aber jammern nützt nix und das Starren in die Vergangenheit eh nicht, davon bekommt man bekanntlich Nacken. Steifer Hals und so vom ganzen Zurückschauen, nee danke. Jedenfalls, geschmorte Bäckchen, egal ob Ochsenbäckchen oder Kalbsbäckchen, asiatisch – bombe, ich schwör! Erstmalig habe ich sie euch hier vorgestellt, herbstlich ungestüm mit Shitakepilzen.
Heute zeige ich euch die butterzart geschmorten Bäckchen von der pfälzer Färse ein wenig frühlingsfrisch aufgedreht mit noch mehr Ingwer: Als Topping gibt es nämlich keine herbstlichen Pilze sondern eine frisch-knackig-scharfe Spargelsalsa aus grünem Spargel, Radieschen, Ingwer und Koriander. Und damit erhebe ich geschmorte Bäckchen zu frühlingskompatiblen Frisch- und Muntermachern. Von wegen, so was schmort sich nur in Herbst oder Winter. Scharfe Ingwer-Backen passen in den Frühling wie das Dashi in die Misosuppe.
Bäckchen von der pfälzer Färse, was heißt das? Was sind Färsen und woher kommt das Fleisch?
Eine Färse ist ein junges Rind, das noch nicht geschlechtsreif ist und noch nicht gekalbt hat. Also quasi das Kalb auf dem Weg zur Mutterkuh. In der Regel haben Färsen ein Schlachtalter von fünfzehn bis achtzehn Monaten. Ich kaufe die Färsen-Bäckchen in der Landmetzgerei Harth in Stadecken-Elsheim (+ Filialen in und um Mainz). Andreas Harth bezieht seine Färsen und Rinder vom Landwirt Koch aus Falkenstein. Dort werden Färsen, Ochsen und Kühe im geschlossenen Mutterkuh-System gehalten. Die Tiere sind bei Schlachtung auf dem Hof(!) im Schnitt vier Monate älter als bei konventioneller Haltung und stammen aus reiner Weidehaltung. Wenn ihr Fragen zum Fleisch habt, ruft Andreas an, oder schreibt ihm eine Nachricht und sagt einen schönen Gruß von mir. Seine Mobilnummer findet ihr auf der Webseite.
Wie lange müssen Bäckchen von der Färse schmoren?
Nach dem ausgiebigen Anbraten und Ablöschen mit Rotwein und Kalbsfond, schmorten die Bäckchen 3 Stunden bei 120 °C im Backofen. Sie benötigen damit etwas länger als Kalbsbäckchen und wesentlich weniger Garzeit als Ochsenbäckchen.
Was kosten Bäckchen von der Färse?
Bei der Landmetzgerei Harth kosten die Bäckchen € 19,90/kg. Ihr benötigt pro Person eine Backe und diese wiegt so um die 450 g.
Und so geht's, Zubereitung von geschmorten Bäckchen von der Färse mit Ingwer, Zitronengras und Kaffirlimette. Alle Angaben für zwei Bäckchen:
- Die parierten Bäckchen energisch salzen und in neutralem Fett rundherum in einem guten, gusseisernen Bräter anbraten, auch senkrecht! Das dauert gut und gerne 30 Minuten!
- Bäckchen aus dem Bräter nehmen und Bräterdeckel im Ofen warmstellen. Hier seht ihr meinen Bräter*, den ich seit Jahren über alles liebe und euch schon oft empfohlen habe! Der Deckel dient mir auch als Grillpfanne; der Bräter ist aus massivem Gusseisen und eine Anschaffung für's ganze Leben. Es gibt ihn auch in Rot, da ist er derzeit noch etwas günstiger. In beiden Farben ist er jedoch aktuell im Sonderangebot
*
- Das Fett abießen, neues Öl hinzufügen und mit einem Löffel den Bratenansatz lösen
- Geputztes Wurzelgemüse wie: 2 mittelgroße Karotten, 1 Petersilienwurzel, ein Stück Sellerie, eine Stange Lauch, eine Stange Zitronengras, zwei daumengroße Stücke Ingwer in kleine Stücke schneiden und im Bräter leicht anbräunen – nicht zu sehr, nur goldgelb. Das Gemüse soll nun keine Röststoffe bilden
- Jetzt legt ihr euch die Gewürze bereit: 1 Lorbeerblatt, 3 Blätter getrocknete Kaffirlimette* (wer hat, verwendet frische. Oft kaufe ich mir einen Schwung frischer Kaffirblätter im Asia-Laden und friere sie ein. So mache ich das übrigens auch mit Zitronengras). 10 Samen aus den Kapseln von grünem Kardamom*. Die Samen und die Kaffirlimettenblätter kommen jetzt in ein Gewürzsieb, das ihr in den Bräter hängen oder legen könnt, so wie DIESES*
- Jetzt kommen die Färsen-Bäckchen wieder in den Bräter zurück. Hitze etwas höher, mit zwei Esslöffeln heller Sojasauce ablöschen, direkt etwas Portwein (Tawny) oder Banyuls hinterher, einköcheln lassen, trockenen Rotwein zugeben, einköcheln lassen, mit Kalbsfond aufgießen, so dass die Bäckchen zu zwei Drittel bedeckt sind
- Deckel drauf und im Ofen bei 120 °C für circa drei Stunden schmoren
- Bäckchen raus, Schmorsud abseihen, kalt stellen – am besten über Nacht – und den Fettdeckel abheben
- Entfetteten Schmorsud erhitzen, durch ein feines Sieb gießen um jedes kleine Gerwürzfitzelchen zu entfernen; etwas einköcheln lassen, dabei gerne zuerst mit Portwein und Fond wieder etwas in die Länge ziehen. Eventuell nachwürzen, gegebenenfalls etwas Pfeffer zugeben. Nicht wundern, wenn die Sauce an dieser Stelle schon perfekt schmeckt!
- Die Backen in Scheiben schneiden, in der Sauce ganz sanft und langsam erwärmen
Püree mit Süßkartoffeln und Kokosmilch plus etwas australischer Anismyrthe
Zwei Süßkartoffeln mittlerer Größe schälen und würfeln. In etwas Butter glasig angehen lassen, salzen, wenig Wasser zugeben und die Kartoffeln weich dünsten. Das dauert circa 12 Minuten. Süßkartoffeln grob stampfen, mit etwas Kokosmilch glattrühren. Sachte pfeffern und mit australischer Anismyrte abschmecken. Da ihr (wahrscheinlich) selbst keine Anismyrte in Australien anpflanzt, und sie (wahrscheinlich) nirgendwo im Internet bestellen könnt, verwendet ihr ersatzweise bitte Lemon Myrtle*, die ihr mit gemörserten Anissamen* mischt. Oder ihr bestellt direkt in Australien bei Herbie's Spices, allerdings habt ihr dann Versandkosten von knapp 30 australischen Dollar an der Backe. Wir haben dort direkt vor Ort eingekauft, meine Bestände für die nächsten Jahre sind also gesichert. Und dann sind auch meine eigenen Pflanzen bald so weit, die ich in New South Wales stehen habe.
Obenauf gibt es in der Pfanne gebratene Spitzen von grünem Spargel mit einem Hauch Zitronenabrieb und meine köstliche grüne Spargelsalsa, die ich euch (cliffhanger und ich sind ja so) im nächsten Beitrag zeige.
Genießt euren Tag!
*Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen. Dies hat keine Auswirkung auf den Preis der Ware!
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