Rezept für butterzart und rosa gegartes Lammkarree mit Kartoffel-Lauch-Püree, Nussbutter und frischer Minze. Dazu ein paar Gedanken zur Saisonalität von tierischen Lebensmitteln und warum es grundverkehrt ist, Lammfleisch primär während des Osterfestes zu essen

Dass wir im Winter keine Erdbeeren essen (sollten), im Herbst keinen Spargel, und Grünkohl nicht im Hochsommer, ist einerseits klar – andererseits, im Fall von Grünkohl, auch ganz easy durch Verfügbarkeit geregelt. Bei tierischen Lebensmitteln hingegen ist Saisonalität noch nicht so tief in unseren Köpfen verankert – die jährlich im Mai stattfindenden Abfischungen von zu kleinen, und folglich völlig geschmacksarmen Schollen zeugen davon. Von in tiefgefrorenen Klötzen um die halbe Welt geschifften Hirscherzeugnissen möchte ich gar nicht erst anfangen ... 

In der Zeit nach Jesu Tod, in der sich seine Anhänger ihr erstes Osterfest gebastelt haben, wurde seit bereits ungefähr 1500 - 1000 v. C. Pessach, das höchste Fest des Judentums gefeiert.  Jesus starb und erstand während des Pessach-Festes auf, was als Inspiration für das Christentum gilt, das christliche Osterfest in diese Zeit im Frühling zu legen. Pessach ehrt die Nacht, in der Gott die in ägyptischer Sklaverei lebenden Juden vor seiner zehnten Plage schützt: Er tötet jeden männlichen Erstgeborenen, verschont aber jüdische Familien, die ein Lamm schlachten, braten und gemeinsam verzehren. Mit dessen Blut markierten sie die Rahmen ihrer Türen auf dass der Todesengel sie verschone. Was dann geschah, wissen wir alle – der Pharao ließ das jüdische Volk ziehen, Moses teilte das Rote Meer (Bossmove!) und anschließend mussten die Israeliten zweimal vierzig Jahre durch die Wüste latschen. Es gab jede Menge Manna, die Zehn Gebote, den Gang über den Jordan sowie den Einriss der Stadt Jericho durch Posaunen, wir erinnern uns. Nun gut ... wo war ich? 

Schafzucht in Wales, das bedeutet Leben und Arbeiten auf Familienfarmen im Rhythmus mit der Natur. Wildes Gras, dessen Saft fast aus dem Grün herausspringt, rauer Wind und das Ungestüm des walisischen Wetters (Wales gehört zu den niederschlagsreichsten Ländern Europas) sorgen seit dem 14. Jahrhundert dafür, dass sich in Wales besonders kräftige und widerstandsfähige Schafe und Lämmer entwickeln. Geboren werden die Lämmer wild in den walisischen Hügeln und auf den Wiesen; der Zeitpunkt der Geburten ist leicht abhängig von den Wetterverhältnissen in den verschiedenen walisischen Regionen, konzentriert sich jedoch auf den natürlichen Geburtszeitpunkt rund um den Monat Februar. Rechnet man also das Schlachtalter von mindestens vier, maximal 12 Monaten hinzu, ist klar, dass es rund um unsere Osterzeit (jährlicher frühester Beginn: 22. März und spätester Beginn: 25. April) kein frisches und nachhaltig erzeugtes Lammfleisch aus Europa geben kann. Auf den Markt kommen die ersten Lämmer aus Wales erst ab Juni als sogenanntes New Season Lamb, die Exportsaison für walisisches Lammfleisch, das ausschließlich als Frischware vertrieben wird, beginnt im Juli und endet spätestens im Januar des Folgejahres. Mit einer kleinen Ausnahme: In den Lowlands und am Meer ist der Zyklus der Schafzucht aufgrund der klimatischen Bedingungen etwas anders: Aus diesen Gebieten erhält man das frische walisische Lammfleisch in kleinen Mengen auch außerhalb der Hochsaison im Rest des Landes. Der Geschmack dieses Fleisches ist einzigartig! Wild und rund gleichzeitig, saftig und grasig. Die Europäische Kommission hat Lammfleisch aus Wales daher als Gütesiegel die Bezeichnung g.g.A. verliehen (geschützte geographische Angabe).

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Das Lammfleisch aus Wales genießt ihr am besten so pur wie möglich! Für mich stand völlig außer Frage, diesen zarten Geschmack durch eine darauf gebabbte Gewürz- oder Kräuterkruste zu verfälschen, aber bitte, feel free! Das Garen unter Vakuum im Wasserbad (sous vide) garantiert euch ein jederzeit wiederholbares und perfektes Geschmackserlebnis. Zudem ist es für euch völlig stressfrei, weil ihr den perfekten Gargrad, beziehungsweise die perfekte Kerntemperatur, unmöglich versemmeln könnt. Bratet ihr das Fleisch in der Pfanne oder lasst ihr es im Backofen garen, ist die Verwendung eines Fleischthermometers besonders wichtig! Eine Anleitung für beide Zubereitungsweisen habe ich hier für euch: 

• Lammfleisch in den Beutel geben, pro Karree einen Beutel verwenden
• 50 g Butter

• 4 angedrückte Kapseln grünen Kardamom

• Lammkarree aus dem Beutel nehmen, abtupfen, (falls noch Kardamom daran klebt, diesen entfernen) und bei mäßig hoher Temperatur in einer Eisenpfanne in geminzter Nussbutter rundherum goldbraun anbraten. Dabei mit der Fettseite beginnen, für diese eine etwas höhere Temperatur verwenden. Das Anbraten dauert circa 5 Minuten
• Das Lammfleisch von der Pfanne auf ein Brett bugsieren und die Karrees nach Vorliebe  in einfache oder doppelte Lammkoteletts aufschneiden
• Mit Meersalzflocken würzen. Wer mag, mahlt etwas schwarzen Pfeffer darauf. Ich bin dagegen, weil dieses Fleisch für sich alleine eine so beeindruckende Fülle von Geschmack besitzt, dass ich diesen nicht durch zu viel Gewürze aus dem Gleichgewicht bringen möchte

Wichtig:

Sous vide gegart benötigt das Lammfleisch nach dem Anbraten KEINE weitere Ruhezeit mehr! 

• Das Lammfleisch rundherum salzen
• in einer Eisenpfanne bei hoher Temperatur in gutem Olivenöl rundherum anbraten. Exkurs: Gutes Olivenöl enthält einen hohen Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren, durch die es sich hervorragend zum Braten auch bei hohen Temperaturen eignet!
• Die Pfanne in den Ofen schieben oder das Lammkarree auf ein Rost legen und bei 110 °C (Umluft nicht empfehlenswert!) circa 20 Minuten garen. Unbedingt die Temperatur mit einem Fleischthermometer kontrollieren! 
• Bei einer Kerntemperatur von 55 °C aus dem Backofen holen, noch ein, zwei Minuten auf einem Brett ruhen lassen, dann aufschneiden. Die Temperatur klettert in der Ruhezeit noch locker ein Grad nach oben
• Mit Meersalzflocken würzen. Wer mag, mahlt etwas schwarzen Pfeffer darauf. Ich bin dagegen, weil dieses Fleisch für sich alleine eine so beeindruckende Fülle von Geschmack besitzt, dass ich diesen nicht durch zu viel Gewürze aus dem Gleichgewicht bringen möchte 

Dies sind die Temperaturangaben für die jeweiligen Kerntemperaturen von Lammkarrees:

54 °C: Rare

55 °C - 56 °C: Medium Rare

57 °C - 60+ °C Medium

ab 63 °C:  nicht mehr satisfaktionsfähig. 

Die Erlaubnis, das Lammfleisch der zubereitenden Person um die Ohren zu hauen, ist hiermit erteilt. 

• Nussbutter herstellen (eine Anleitung von mir findet ihr hier: Kurz erklärt. Was ist eigentlich Nussbutter?)
• 150 g Nussbutter in einem Topf erhitzen, frische Minze (besonders gut eignet sich Mojito-Minze, marokkanische Minze bringt gerne mal einen unerwünschten Hauch von Wrigley's Spearmint an die Nussbutter
• 20 Minuten ziehen lassen, Minze absieben
• In der heißen Nussbutter einige Minzblättchen frittieren