Rezept für perfekt gegartes Onglet (Nierenzapfen) – das Steak mit dem intensivsten Geschmack! Kurz gebraten offenbart es ein besonderes Geschmackserlebnis. Dazu gibt es scharfe Nektarinen-Salsa mit Tomaten, Paprika und rotem Kampot Pfeffer

Es ist wirklich ein etwas sonderbares Stück Fleisch, das Onglet, auch bekannt als Nierenzapfen oder Kronfleisch. Wobei das (französische) Onglet strenggenommen ein Teilstück des Kronfleisches ist, der sogenannte Zwerchfellpfeiler. Der Nierenzapfen ist der Zwerchfellpfeiler, das restliche Drumherum wird als Saumfleisch oder Kronfleisch bezeichnet, was bei einigen zu der Annahme führt, das Saumfleisch selbst sei der Nierenzapfen. Das ist anatomisch nicht ganz richtig, aber egal, genug Verwirrung gestiftet. Ach, eins noch: Amerikaner nennen das Onglet Hanging Tender. Und es ist – neben dem Herz – der einzige Muskel, den das Rind nur einmal hat. Und: Onglet gehört zu den Innereien! Jetzt aber:

In der traditionellen Küche landet ein Onglet immer noch oft im Suppen- oder Schmortopf – das ist sicher den üblichen Qualitäten geschuldet. Denn nur vom Weiderind mit guter Genetik, wie zum Beispiel Black Angus, Charolais, Limousin etc. taugt es etwas. Bitte vergesst einfach ganz schnell, ein Onglet vom normalen Fleckvieh, den üblichen Schwarz-Bunten, am Ende noch als Jungbullenfleisch, der unsäglichen Schrottverwertung der deutschen Fleischindustrie, gottbewahre(!), genussfähig zubereiten zu können. Dann ist es wirklich besser im Suppentopf aufgehoben! Aber von guter Qualität, anständig gereift, offenbart kein anderes Stück Fleisch so viel intensiven, fast wilden Fleischgeschmack. Und tatsächlich liegt nach meinen Erfahrungen die US-Ware vom Grass-Fed-Beef sowohl geschmacklich, also auch von der Zartheit her immer einen Tacken vorn. Das gilt allerdings dann auch für den Preis. Im Frischeparadies kostet euch ein Onglet aus Nebraska locker € 50,00+ pro Kilo. Für die sehr gute irische Ware von Jürgen David in Worms bezahle ich um die € 30,00 pro Kilo, und davon bringt ein Onglet meistens so ungefähr knapp eines auf die Waage – die US-Ware ist schwerer; ein Hanging Tender wiegt eher gegen eineinhalb Kilogramm. 

In der Mitte des Onglet liegt eine dicke Sehne, die muss raus – das könnt ihr vor dem Zubereiten erledigen, oder danach, je nachdem, ob ihr euch das Onglet am Stück zubereiten möchtet oder vielleicht in zwei Etappen essen wollt. Auf Nachfrage macht das auch gerne der Metzger. Auf diesem Foto seht ihr die Sehne schon eingeschnitten: 

Und hier ist die dicke Mittelsehne aus dem Onglet herausgeschnitten:

Die eine Hälfte eines Onglets ist immer die deutlich dickere. Wie ihr auf dem Foto seht, hat die linke Seite eher die Statur eines Lammlachses. Mein liebstes Stück am Onglet ist der auf dem Foto rechte, obere Teil. Bratet ihr das Onglet in der Pfanne, dann macht das ruhig bei hoher Hitze, das darf schon mal ein bisschen rumqualmen. Danach kommt es in den warmen Ofen, bei maximal 70 - 80 °C darf es für 12 - 15 Minuten nachziehen. 

Auf der sicheren Seite seid ihr, wenn ihr das Onglet sous vide zubereitet. Mit meiner obigen Anleitung könnt ihr euch aber auch ganz einfach an das Braten in der Pfanne machen. Verwendet zur Sicherheit immer ein Fleischthermometer, hier ist der Amazon-Link zu einem Thermometer, das ich gerne empfehle*.