Rezept für butterzart geschmorte Entenkeule, der das Fleisch fast vom Knochen fällt. Dafür sorgen Rotwein, Portwein, etwas Wildfond, ein paar Stunden Zeit, und die Erinnerung an den legendären Wolfram Siebeck

Meine erste Entenkeule in Rotwein und Portwein habe ich vor ziemlich genau zehn Jahren verbloggt. Auch sie war bereits an ein Rezept von Wolfram Siebeck angelehnt – und überhaupt diente mir sein Rezept als Blaupause und Inspiration aller geschmorten Entenkeulen der letzten zehn Jahre. Zeit  für eine Neuauflage, verdient ist verdient

1. Zwei männliche Barbarie-Entenkeulen werden auf der Hautseite eingeschnitten und ordentlich mit Salz eingerieben. In einem Bräter, (ihr wisst ja, dieser*, ich werde kaum müde, ihn zu loben) röstet ihr eine Handvoll im Mörser zerstoßenen roten Szechuanpfeffer* ohne Fettzugabe an. Wenn der Pfeffer anfängt, euch in die Nase zu beißen, dann gebt ihr einen Esslöffel Gänseschmalz hinzu und bratet die Entenkeulen erst auf der Haut- und dann auf der Fleischseite gemütlich an. Das dauert mindestens fünfzehn Minuten, ihr seid ja nicht auf der Flucht. 
2. Nun löscht ihr mit etwas Balsamico (gerne mit diesem*, den ihr ja eh für den Rotkohl benötigt) und einem guten Schluck Portwein (Tawny) ab. Der Schluck sollte so gut sein, dass die Keulen zu mindestens einem Drittel im Portwein liegen. Eine kleine Chilischote dazugeben (Sorte je nach eigenem Schärfe-Empfinden, lieber nachwürzen), einmal aufkochen, etwas schwarzen Pfeffer aus der Mühle dazu mahlen, kurz abschmecken, Deckel darauf und bei 200 °C für 45 Minuten im Backofen schmoren. 
3. Jetzt könnt ihr das Folgende schon mal vorbereiten: den Saft einer kleinen Orange. Ein, zwei Zweige frischer Rosmarin. Eine halbierte Schalotte. Circa 150 ml Rotwein, 200 ml Wildfond oder Entenfond (mir gefällt Wildfond besser), eventuell noch etwas Portwein in der Hinterhand halten. Ein Esslöffel Tomatenmark und ein frisches Lorbeerblatt schaden nicht, ein kleiner Spritzer Sojasauce ebenso wenig. Ein Esslöffel Ahornsirup und zwei Viertel einer Bioorange mit Schale. All das gebt ihr nach 45 Minuten Schmorzeit zu den Keulen im Bräter, reduziert die Hitze auf 180 °C und lasst die Keulen weitere 60 Minuten schmoren. Die Zeit ist etwas abhängig von der Größe der Entenkeulen, vielleicht benötigen sie auch 90 Minuten, das Fleisch muss wolkenweich und zart werden. Kontrolliert nach 60 Minuten mal, mit weniger Zeit kommt ihr eh nicht hin. 
4. Am Ende der Schmorzeit die Entenkeulen vorsichtig aus dem Bräter heben, die Haut entfernen und wegschmeißen. Sie ist nur noch labbriger Fettträger und hat ihren Zweck erfüllt. Widersteht unbedingt dem Drang, die Haut nachträglich knusprig braten zu wollen! 
5. Den Schmorsud absieben, eventuell etwas einköcheln und mit Speisestärke oder Pfeilwurzmehl binden. Abschmecken. Nachwürzen? Vielleicht. Wahrscheinlich ist er schon ziemlich perfekt. 

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