Seit vielen Jahren koche ich regelmäßig kräftige Geflügelbrühe auf Vorrat. Das hier ist mein Grundrezept, welches sich immer wieder neu variieren und anpassen lässt

In verschiedenen Portionsgrößen eingefroren habe ich für jede Gelegenheit und für jedes Rezept eine gute Brühe parat

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Guten Tag, mein Name ist Astrid und ich bin Brühholikerin!

• 1,5 Kilogramm Hühnerfleisch (Suppenhuhn, Hühnerhals, Hähnchenklein, Flügelspitzen, eine Hühnerleber, ein Herz, alles, was euch vom Huhn unter die Finger gerät)
• 1 Kilogramm frisches Suppengemüse, Wurzelgemüse. In der Hauptsache Lauch, Knollensellerie (nicht zu viel, der Geschmack von Sellerie wird schnell penetrant), Petersilienwurzel, Karotte, Champignonstiele (siehe meine Tipps weiter unten), Pastinake etc. 
• 2 Stangen Stangensellerie
• Schale einer halben Zitrone
• Eine mittelgroße, braune Zwiebel
• 2 frische Lorbeerblätter, an den Rändern rundherum einreißen
• 1 Handvoll getrockneter Tomaten, kleingehackt
• 1 EL grüne Kardamomkapseln, im Mörser oder mit der breiten Seite des Kochmessers angedrückt
• 1 gestrichener EL Salz
• 5 Pfefferkörner, schwarze
• 1 Stück frischer Ingwer, circa fingerlang und zwei Finger breit
• 30 ml helle Sojasauce
• 15 ml Worcestershire-Sauce, das Original! Bitte kauft keine von KATTUS, die schmeckt einfach nicht, siehe auch Serviceteil!
• ½ l trockener Weißwein (kein Riesling!)
• 2,5 l leitungskaltes Wasser

1. Die Wurzelgemüse putzen und in kleine Stücke hacken. Die Zwiebel nicht schälen! Zwiebel halbieren und auf den offenen Schnittseiten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Fettzugabe dunkel anbräunen.
2. Ingwer muss nicht geschält werden, einfach nur in sehr dünne Scheiben schneiden
3. Ganze Suppenhühner immer in mindestens 8 Einzelteile hacken
4. Das Hühnerfleisch und Hühnerklein mit dem Gemüse, den Gewürzen und Saucen in einen Topf geben, mit dem Wasser und dem Wein auffüllen 
5. Erhitzen und kurz vor dem Kochen unter dem Siedepunkt halten und mindestens drei Stunden leise simmern lassen. Hitze ausstellen, Topfinhalt langsam abkühlen lassen.
6. Für 12 Stunden kalt stellen.
7. Topfinhalt wieder erhitzen, nicht kochen lassen. Eine weitere Stunde unter dem Siedepunkt ziehen lassen, dann abseihen.
8. Verwertbares Hühnerfleisch von den Knochen lösen und in der Brühe essen oder anderweitig verwenden. 
9. Die Brühe zwei bis dreimal durch ein sehr feines Haarsieb, abschließend durch ein Passiertuch gießen. Abschmecken. Portionsweise einfrieren oder direkt verwenden – je nachdem.

• Wenn ihr Platz im Tiefkühler habt, dann sammelt ruhig über einen längeren Zeitraum alles, was ihr für eine gute Geflügelbrühe gebrauchen könnt. Zum Beispiel kaufe ich meistens ganze Hühner, die ich zerteile und einfriere. Die Flügelspitzen, der Hals etc., und auch den Rücken, verwerte ich in der Regel in Geflügelbrühen. Hühnerklein wie Lebern und Herzen bekommt ihr immer frisch beim türkischen Lebensmittelhändler.
• Auch die Stiele von Champignons werden stets von mir im Tiefkühlfach gesammelt, gemeinsam mit zum Beispiel den Schalen von Karotten
• Sogar ein Brathähnchen kann mit seiner Karkasse noch einer Geflügelbrühe zu geschmacklicher Tiefe verhelfen, einfach die Knochen einfrieren und irgendwann in den großen Topf schmeißen
• Für einen frischeren, leicht asiatischen Touch, machen sich als Zugabe gut: ein bis zwei Stängel gehacktes Zitronengras und Blätter der Kaffirlimette (bekommt ihr im Asia-Markt)
• Zitronengras und Kaffirlimette kaufe ich immer frisch auf Vorrat und friere sie ein. Beide sind auch tiefgefroren gut einzeln entnehmbar und halten im Tiefkühler ewig.
• Ich friere mir Portionsgrößen von 200 und 500 ml der fertigen Geflügelbrühe  in Schraubgläsern ein. Die lassen sich schnell auftauen (die Mikrowelle ist meine Freundin, Wasserbad funktioniert ebenfalls gut) und für mich sind das die Mengen, mit denen ich am meisten anfangen kann.
• Diese Brühe hat bereits jetzt schon viel Geschmack, sie ist aber nicht auf ein bestimmtes Aroma festgelegt, sodass ihr sie wunderbar variieren oder euren persönlichen Geschmäckern anpassen könnt
• Für das große Suppentheater, das double-feature-Brühen-Koma koche ich eine Geflügelbrühe in einer wie oben zubereiteten Geflügelbrühe anstelle von Wasser. Dann könnt ihr bei Tisch aber mal eine Stecknadel zu Boden fallen hören! 

Edit am 8. Februar 2021

Zur Ergänzung, weil die Frage aufkam, warum ich die Brühe 12 Stunden stehen lasse und danach nur noch leicht erwärme: Ich habe das Gefühl, dass durch die Standzeit der Geschmack noch einmal deutlich „anzieht“, so wie wir das ja auch alle von Eintopfgerichten kennen, die uns am nächsten Tag noch einmal besser schmecken. 

Serviceteil