Dieses unanständige (weil geile) Knoblauch-Kartoffelpüree nach einem Rezept von Julia Child stiehlt dem saftigen Skrei mit Parmaschinken fast die Show. Dazu gibt es knackigen Spitzkohl mit federleichter Weißwein-Senfsauce und ein, zwei garantierte kleine Speicheltropfen im Mundwinkel
Saftiges Filet vom Skrei (Winterkabeljau), dem saftig-muskulösen Halbstarken von den Lofoten – leider etwas auseinandergeflogen, dafür mit knusprigem Parmaschinken
Was genau Skrei eigentlich ist (Spoiler: ein Kabeljau); warum er zu dieser Jahreszeit Skrei heißt – falls er von den Lofoten kommt; wo er EIGENTLICH herkommt und was zur Hacke ein Dorsch damit zu tun hat – all das und noch viel mehr (träller) habe ich euch hier erklärt. Für die, die das alles schon wissen oder die es einfach nicht interessiert (raus!), kommt hier aber auch schon direkt das Rezept für den Skrei des Tages mit dem Kartoffelpüree des Jahres und ziemlich tollem Spitzkohl, der, okeeee ..., Woche!
Ihr erhaltet dieser Tage an der Fischtheke nicht nur Skrei-Loin, also den Rücken vom Skrei, sondern auch ganze Filets. Ist so ein dicker Skreirücken vom ordinären Ganzjahreskabeljau deutlich(!) zu unterscheiden, fällt es beim Filet schwer. Ich freue mich vor allem darüber, dass während der Skreisaison auch die normalen Kabeljaufilets mit Haut verkauft werden. Sie sind etwas teurer, weil sie alle den Namen Skrei tragen und eh würde ich in der Zeit von Januar bis März einem Fischhändler nicht weiter trauen, als ich ihn werfen könnte.
Also – lange Rede, so geht's:
Ihr heizt den Ofen vor auf 100 °C und schnappt euch eine Pfanne, in der euch der Fisch wunderbar herausflutscht und nicht festklebt und zerreisst. Die dicke Fischhaut schneidet ihr ein paarmal längs ein, wirklich nur die Haut! Passt bitte auf, dass ihr nicht in das Fleisch schneidet. Dann die Hautseite bemehlen und gut abklopfen – ja, nur die Hauseite, sie knuspert dadurch besser an und klebt auch nicht so schnell. Und wie ihr seht, habe ich beim heutigen Rezept weder die Sache mit der Pfanne noch das Mehlieren beherzigt. Irgendwie blöd, wenn man die eigenen Tipps nicht beachtet ... (hier bitte leichtes Augenrollen einfügen) ...
Ich brate das Skreifilet auf der Hautseite in hälftig Butter und Olivenöl an, die Butter sorgt zusätzlich für vollen, buttrigen Geschmack und verhindert, dass mit zuviel Hitze gearbeitet wird. Ist die Fischhaut knusprig, wende ich den Fisch auf die Fleischseite, lasse ihn kurz angehen und setze ihn dann auf meinem tollen Ofenblech*, das sowas von niemals klebt und superflutschi ist(!) für circa 8 Minuten in den Backofen zum Nachziehen. Hier müsst ihr euch jetzt ein bisschen auf euer eigenes Gefühl verlassen, Zeitangaben sind nicht seriös, da ich nicht weiß, wie dick und wie kalt euer Stück Skrei war. Das Ofenblech erwärme ich übrigens mit, damit der Fisch nicht auf einer kalten Platte landet.
Und nicht nur, weil mir die Haut in der Pfanne angerissen ist, und der Fisch mir beim Herausbugsieren etwas auseinanderflog, habe ich flugs einige Scheiben Parmaschinken in der Pfanne in etwas Olivenöl angeknuspert. Nicht jeder Fisch ist geeignet für diese etwas rustikaleren Geschmackskombinationen – aber Skrei, der norwegische Halbstarke von den Lofoten, hält diesen Kombis muskulös und überheblich grinsend Stand – wie auch hier bei meinem Skrei mit Chorizo-Schuppen.
Spitzkohl mit federleichter Senfsauce
Ich halbiere einen Spitzkohl der Länge nach und schneide in einem Dreieck den Strunk heraus. Dann brate ich die Hälften zuerst auf der Schnittseite und danach vorsichtig drehend (wer auf Nummer sicher gehen möchte, bindet die Hälften mit etwas Küchengarn zusammen) auf der kurvigen Oberseite an, lösche mit Weißwein ab, lasse diesen einköcheln, gieße circa 250 ml meiner Geflügelbrühe auf, würze mit Salz und Melange Blanc* und lasse den Spitzkohl sanft garen – so, dass er noch Biss behält. Aber in diesem Verfahren ist er am Ende eh vorne weicher als hinten, so ist für jeden etwas dabei.
Ist der Spitzkohl gar, nehme ich ihn aus dem Topf, gebe etwas Senf und Sahne in die Schmorflüssigkeit und lasse diese etwas einköcheln, so dass eine leichte Senfsauce entsteht. Bei dieser sanften Zubereitung bleibt der Spitzkohl knallig grün und behält seinen vollen Geschmack – bitte kocht ihn nicht kaputt, das hat er nicht verdient! (Und ihr auch nicht!)
Kommen wir nun zum heutigen Hauptdarsteller, dem saugeilen Kartoffelpüree mit dreißig buttrigen Knoblauchzehen in cremiger Béchamelsauce nach einem Rezept von Julia Child
Rezept für Knoblauch-Kartoffelpüree mit dreißig Knoblauchzehen nach Julia Child für 4 Personen
Zutaten (aus dem französischen Originalrezept von mir leicht angepasst)
- 1 kg Kartoffeln, vorwiegend festkochend
- 30 Knoblauchzehen
- 250 g Butter
- 2 EL Mehl (405)
- 250 g frische Sahne
- 200 ml Vollmilch (mind. 3,5 % Fettgehalt)
Zubereitung Knoblauch-Kartoffelpüree nach Julia Child
- Die ungeschälten Knoblauchzehen in kochendes Wasser schmeißen und zwei Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser aus dem Hahn kurz abschrecken
- Die Knoblauchzehen lassen sich jetzt ganz leicht aus den Häuten drücken, eventuell mit einem Messer nachhelfen
- Butter und Knoblauchzehen in einen Topf geben und die Butter aufschäumen lassen. Dabei dürfen Butter und Knoblauch deutlich nussig-goldbraun werden – aber nicht verbrennen! Dieser Vorgang sollte ungefähr 15 Minuten dauern, als schön dabei bleiben und die Hitze regulieren
- Das Mehl in die Butter einrühren, die Milch dazugießen und weitere 15 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack vollständig verflogen ist. Die Béchamelsauce dabei immer wieder umrühren und nach der Kochzeit sehr fein durchpürieren (Blender oder guter Pürierstab)
- Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser kochen, durch eine Kartoffelpresse* drücken und mit der Béchamelsauce und der Sahne seidig glattrühren. Abschmecken
Meine verified Tochter-Tipps für das Knoblauch-Kartoffelpüree nach Julia Child
- Ich verwende für Kartoffelpürees und auch Kartoffelsuppen gerne die Sorte Red-Laura vom Kapellenhof Stauder in Mainz-Bretzenheim. Rotschalige Kartoffelsorten haben ein viel satteres Gelb und so werden auch die Pürees aus ihnen strahlender, als mit einer eher blassgelben Sorte
- Mir schmecken Kartoffelpürees aus vorwiegend festkochenden Kartoffelsorten grundsätzlich besser, als aus mehligen Sorten zubereitet. Die Red Laura ist zwar vorwiegend festkochend, aber doch sehr cremig
- Wer einen Thermomix hat, kann die Schritte 3 und 4 von diesem erledigen lassen, dann aber die Butter nicht auf einmal, sondern portionsweise hinzufügen und erhitzen. Im Thermomix wird sie sonst auch auf höchster Stufe nicht so schön braun
- Meine Kartoffelpresse kommt von WMF, weil: Sie runde Griffe hat und somit viel, viel besser in der Hand liegt und zusammenzudrücken ist, als eine mit eckigen, nach unten offenen Griffen. Letzteres spart Material und somit Geld, deswegen sind solche Pressen oft günstiger, machen das Kartoffelpressen aber auch deutlich schwerer! Für Menschen wie mich, die kaum Kraft in den Handgelenken haben, ist diese Presse eine Wohltat!Und ihr Einsatz lässt sich ganz einfach herausnehmen und reinigen – wobei sie natürlich eh komplett in die Spülmaschine kann
- Dieses Püree schmeckt aus der Presse tatsächlich feiner = besser, als wenn es gestampft wird
Hinweis: Ihr müsst keinen Sorge haben, dass ihr am nächsten Tag nach Knoblauch aus allen Poren riecht – der Knoblauchgeruch verfliegt durch Blanchieren und Sautieren vollständig und nur der sanfte, leicht süße und lauchige Geschmack bleibt
Serviceteil
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Ok, der Knoblauch würde mich umbringen. Aber dieser hübsche Fische-Teller ist für mich Fische-Frau wie gemacht! Mal sehen, ob ich noch mal Skrei bekomme...
AntwortenLöschenIch würde Dir mit großer Freude einen ganzen Topf voller cremigem Kartoffelpüree ohne den kleinsten Fitzel Knoblauch kochen! <3
LöschenDer Spitzkohl war grandios, der Fisch super, das Kartoffelpüree denkwürdig und gar nicht so knofelig, wenn auch sehr üppig. Auf jeden Fall gästetauglich! Danke für´s Rezept!
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