• Ein dickes Stück Rücken vom Skrei (Loin), so um die +200 g
• Eine gute Handvoll Oliven, grüne, braune und schwarze, entsteint
• ein Hauch Mehl Typ 405
• 1 Fenchelknolle
• 1 TL Fenchelsamen
• Zwei Esslöffel Butter
• Zwei Esslöffel Olivenöl
• Salz, Pfeffer

1. Backofen auf 120 °C heizen (Umluft nicht empfehlenswert)
2. Mit einem sehr(!) scharfen Messer die Haut des Skrei schräg einritzen, dabei bitte nicht in das Fleisch schneiden. Von beiden Seiten energisch salzen, dabei etwas vom Salz in die Hautritzen reiben, die Oberseite leicht mehlieren
3. In einer Pfanne ohne Fettzugabe bei eher mäßiger Hitze die Fenchelsamen anrösten, bis ihr Duft die Küche erfüllt. Riecht es verkohlt, habt ihr zulange oder zu heiß geröstet
4. Die Fenchelknolle putzen, das Grün zur Seite legen, Knolle halbieren, Strunk entfernen und hauchdünn hobeln. Ich mache das auf meiner Mandoline von DeBuyer* (siehe auch Serviceteil) 
5. In einer Pfanne die Butter mit dem Olivenöl erhitzen, die Oliven hineinschmeißen und circa 5 Minuten immer wieder durchschwenken. Das Butter-Olivenöl-Gemisch soll sich jetzt vollsaugen mit Olivenaroma. Oliven mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne heben, beiseite stellen
6. Den Fisch mit der Hautseite in die aufgeschäumte Olivenöl-Butter-Mischung geben und einige Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Wenden, , den gerösteten Fenchelsamen hinzufügen, kurz (2 - 3 Minuten) die untere Fleischseite mit anbraten und währenddessen die Pfanne schräg halten und die Oberseite mit einem Löffel immer wieder mit der Buttermischung übergießen
7. Den gehobelten Fenchel und die Oliven hinzufügen und die Pfanne für 4 Minuten in den Backofen stellen
8. Zum Servieren etwas Pfeffer aus der Mühle über den Fisch mahlen und das Fenchelgrün darübergeben

Freut euch! Ihr habt jetzt fetten Fisch mit Fett in Fett zubereitet und könnt euch sehr fett auf ein fettes Essen freuen!

1. Es gibt auch Skrei-Filet im Handel. Dieses ist sehr viel dünner und wird ohne Haut angeboten. Es lässt sich nicht wirklich von normalem Kabeljau unterscheiden, ist aber günstiger als der Rücken (Loin). Nützt aber für dieses Rezept nix. Es ist Saison, haut rein und kauft dicke Rückenstücke! Lieber nur einmal im Jahr Skrei, dann aber gewaltig groß und gut.
2. Wenn ihr schwarze Oliven kauft, achtet unbedingt darauf, dass es sich um eine Sorte handelt, die schwarz ausgereift wurde, wie zum Beispiel Kalamata. Ich schätze, 90 % der im Handel erhältlichen schwarzen Oliven sind eigentlich grüne, die mit Eisen-II-Gluconat (E579) gefärbt wurden. Die Hersteller schreiben das bei Glasware ins Kleingedruckte, bei loser Ware wird es oft nicht ausgewiesen – da hilft nur nachfragen. Dieser Farbstoff ist aus heutiger Sicht gesundheitlich zwar unbedenklich, gaukelt aber einen Reifeprozess vor, den die Oliven nicht durchlaufen haben. Es ist lebensmittelrechtlich legaler Beschiss an den KundInnen, also an euch!