Kugelrunde holländische Fleischkroketten mit einer ragoutähnlichen Füllung aus Kalbfleisch oder Hähnchenfleisch in cremiger weißer Sauce Velouté. Knusprig frittiert in Panko und mit ein, zwei Happs verputzt. Oder auch: Wenn ich nicht nach Holland kann, kommt Holland halt zu mir!

Sehnsucht nach Bitterballen

• 200 g gekochtes Hähnchenfleisch (siehe meine Tipps zur Zubereitung), das sind 500 - 600 g Hähnchenkeulen Rohgewicht, circa 4 Stück
• 150 ml Geflügelbrühe
• 50 g Butter
• 1 EL Weizenmehl 
• 1 Schuß trockener Weißwein
• 2 Spritzer Worshestershiresauce*
• 1 Eigelb
• Salz,  Melange Blanc*

Fakultativ:

• 1 EL Kapernwasser
• 2 - 3 Scheiben alter Gouda, fein gehackt
• 1 EL frischer Zitronensaft

Für die Panade

• 1 Eigelb + 1 Ei, miteinander verrührt
• Pankomehl*

Zum Frittieren

• 500 g Pflanzenfett (zum Beispiel Biskin)

1. Das leicht abgekühlte Hähnchenfleisch in kleine Stückchen schneiden.
2. Die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl hineinstäuben, mit dem Kochlöffel zu einer zähen Masse rühren, nicht anbrennen lassen! Die Mehlschwitze mit dem Weißwein ablöschen, die Geflügelbrühe nach und nach dazugießen und zu einer sämigen Sauce Velouté rühren. Mit Worshestershiresauce und eventuell dem Zitronensaft und dem Kapernwasser, Salz und Melange Blanc kräftig abschmecken. Die Sauce mindestens 20 Minuten vorsichtig köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren, damit sie nicht anbrennt. Die Kochzeit wird benötigt, damit der Mehlgeschmack sich verkocht.
3. Das Eigelb unterziehen, jetzt darf die Sauce nicht mehr kochen!
4. Wer mag, zündet jetzt eine kleine Umamibombe und schmilzt den alten Gouda in der Sauce, Parmesan funktioniert an der Stelle natürlich auch.
5. Das gewürfelte Hühnerfleisch nun mit so viel Sauce aufgießen, dass eine cremige, aber doch relativ kompakte Masse entsteht. Die Geflügelmasse im Kühlschrank fest werden lassen, erfahrungsgemäß dauert das mindestens 6 Stunden. Sie soll gründlich durchkühlen, sonst wird sie später während der Zubereitung der Bällchen zu schnell wieder weich. Und zu weich lässt sich sich nicht gut formen.
6. Aus der Geflügelmasse mit Hilfe eines Eiskugelportionierers* Kugeln mit maximal 4 cm Durchmesser formen 
7. Die Fleischbällchen erst in der Eiermischung und dann in der Panade wälzen. 
8. Das Frittierfett im Wok erhitzen. Den Stiel eines Holzlöffels ins heiße Fett tunken, wenn sich kleine Bläschen bilden, ist das Fett heiß genug. 
9. Die Bitterballen goldgelb frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit Senf (original) oder Sojasauce (mein Favorit) und ein paar Blättern Romanasalat servieren.

1. Ich verwende das Fleisch von Hähnchenkeulen, die ich circa 1,5 Stunden sanft in meiner Geflügelbrühe simmern lasse. Die Keulen sind so saftig, da kommt eine Hähnchenbrust nicht mit, also verwendet besser keine Brustfilets
2. Wenn ihr gerade keine Geflügelbrühe nach meinem Rezept gekocht habt, dann setzt ihr jetzt mit den Hähnchenkeulen ganz klassisch eine auf
3. Ich zerkleinere das Panko etwas, so dass es so ungefähr mittig ist zwischen orginal japanischem und deutschem Paniermehl. Das geht ganz gut mit den Händen, schneller mit dem Mörser oder ihr füllt es in einen Gefrierbeutel und rollt mit dem Nudelholz darüber
4. Wenn ihr die Bitterballen aus Kalbfleisch rollen möchtet, verwendet ihr dazu am besten Kalbshüfte oder die Anschnitte der Kalbsoberschale – beides ist jedoch deutlich magerer und somit weniger saftig als Hähnchenfleisch von den Keulen und macht geschmacklich am Ende kaum einen Unterschied. Hey, es ist frittiert, ist es nicht? 

• Worcestershiresauce habt ihr vielleicht noch vom Rezept zum Jamaikanischen Ochsenschwanz. Ansonsten HIER*, bitte das Original kaufen! 
• Panko ist japanisches Paniermehl, das gröber, aber auch sehr viel knuspriger ist, als das deutsche. Es taucht in meinen Rezepten immer wieder auf und viele von euch kennen es sicher. Ihr bekommt es im Asialaden oder HIER*
• Melange Blanc ist eine weiße Pfeffermischung vom "Alten Gewürzamt", die das wohl häufigste von mir verwendete Gewürz, bzw. Gewürzmischung ist. HIER*
• Mein Eiskugelportionierer aus Edelstahl, spülmaschinenfest. Ich forme damit stets die Fleischbällchen für diverse Rezepte. Und ja, für Eiskugeln funktioniert er ebenfalls gut :) HIER*
• Wok von DeBuyer, HIER*. Vorgestellt habe ich ihn euch erstmals 2011 hier. Und seit dem läuft und läuft und läuft das Teil und wird mit jeder Schicht Patina immer besser!
• Das Blech, auf dem die Bitterballen vor und nach dem Frittieren "parken", kennt ihr wahrscheinlich schon von den Korean Meatballs. Es ist ein antihaftbeschichtetes, galvanisiertes Backblech, das ich für alles mögliche verwende – von Fleischbällchen bis zum Ruhen von Steaks, dem Garen von Fisch, dem Backen von bunten Gemüseblechen etc. Ich liebe es abgöttisch (merkt man gar nicht, ne?) HIER* erhältlich, gibt es in vielen verschiedenen Größen