Rezept für ein Standardgericht der französichen Küche, vor allem der des Burgund und des Beaujolais: Pochierte Eier im Rotweinsud, beziehungsweise in einer Rotweinsauce (Sauce Meurette). Und es ist eben nicht egal, ob die Eier zuvor in Brühe oder Wasser pochiert werden oder direkt in der Roweinsauce garziehen. Im ersten Fall bleiben sie zwar weiß und schick (gähn) und im zweiten Fall sehen sie aus, als seien sie mal eben ganz cool in ein Tintenfass geplumpst. Weil sie es können. Und dazu schmecken sie auch sehr viel besser. Also traut euch! 

Das Rezept für Oeuf Poché Meurette mit Trüffelbutter {Pochierte Eier / verlorene Eier im Rotweinsud} aus dem Burgund stamt im Original von Wolfram Siebeck aus seinem grandiosen Buch "Alle meine Rezepte. Mein Kochbuch verfeinerter bürgerlicher, mitteleuropäischer und mediterraner Küche"* (Achtung, leider teuer!). Und aus diesem Buch gibt es wirklich viele Rezepte hier im Blog ;) 

• 1 Stange Lauch
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 Karotte
• 2 Knoblauchzehen
• 50 g sehr kalte Butter
• 4 legefrische Eier, Zimmertemperatur
• 1/2 l Pinot Noir
• 100 g geräucherter Speck
• 2 Nelken
• 1 Tasse Kalbsfond
• 1 Lorbeerblatt
• 4 Scheiben Weißbrot
• etwas Mehl, Butter, Thymian, Zucker und glatte Petersilie

Zubereitung Oeuf Poché Meurette mit Trüffelbutter {Pochierte Eier / verlorene Eier im Rotweinsud}

1. Den weißen Teil vom Lauch, die Zwiebel, die Möhre und 1 Knoblauchzehe in dünne Scheiben, beziehungsweise. Ringe schneiden und in etwas Butter sanft andünsten. Den Rotwein und den Kalbsfond aufgießen. Mit den Gewürzen und etwas Zucker 40 Minuten im offenen Topf leise köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 
2. Während die Sauce köchelt, den Speck in dünne lange Streifen schneiden und in der Pfanne in etwas Butter knusprig braten. Zum Entfetten auf Küchenpapier legen. Die entrindeten Weißbrotscheiben in der Pfanne rösten (oder toasten) und mit Knoblauch einreiben. Die Sauce durch ein Sieb gießen und mit Mehlbutter etwas binden – wenn vorhanden auch gerne mit demi glace. Je ein Ei über einer Tasse oder Kelle aufschlagen und in die leicht köchelnde Sauce hineingleiten lassen. Ca. 4 Minuten pochieren. Das Eigelb sollte wachsweich sein.
3. Je eine Brotscheibe in einen tiefen Teller legen, im heuigen Fall war dieses mit Trüffelbutter bestrichen. Die Speckstreifen auflegen, ein pochiertes Ei darauf setzen, glatte Petersilie obenaufgeben. Die Sauce nun mit eiskalter Butter aufmonitieren und um die Brotscheiben gießen

1. Es muss kein Pinot Noir sein, ein leichtfüßiger deutscher Spätburgunder passt ebenso
2. Das "Einreiben von Brot mit einer Knoblauchzehe" ist ein Konzept, das ich nicht verstehe. Ich gebe Knoblauch in den Rotweinsud, fertig
3. Anstelle von Mehlbutter schadet auch etwas Speisestärke nicht
4. Wenn ich dieses Rezept für mehr als 4 Personen zubereite, pochiere ich jeweils 4 Eier gleichzeitig für nur dreieinhalb Minuten und halte diese im Ofen bei 60 °C warm. 
5. Die Pochierzeit von vier Minuten bezieht sich auf kühlschrankkalte Eier Größe M

• Das ab- und durchgekochteste und meistgeliebte meiner rund tausend Kochbücher ist seit Jahr und Tag dieses von Wolfram Siebeck*.