Rezept für Paccheri in Asparagina (italienische grüne Sauce aus Spargel) mit Spitzen vom grünen Spargel, Zucchini, Erbsen und Zuckerschoten
Heute stelle ich euch ein Rezept für Asparagina vor, eine italienische Sauce aus grünem Spargel, für die ich etwas über meinen Schatten gesprungen bin. Und das kam so:
Die besten Mails beginnen mit Sätzen wie „Hallo Astrid, kennst Du dieses Rezept und magst Du es mal nachkochen und mir sagen, wie es schmeckt?“.
So ähnlich schrieb mir vor kurzer Zeit eine deutsche Blogleserin, die seit Jahren in Dänemark lebt und sich in ein italienisches Rezept für Asparagina verliebt hatte. Und in diesen Momenten weiß ich immer sehr genau, warum ich blogge – Essen ist ein verbindendes Element. In Zeiten von Pandemie-Schmandemie, in denen persönliche Begegnungen unbefangen kaum möglich sind, führt es Menschen aus allen Ländern zusammen an (m)einen Tisch.
Was ist Asparagina denn nun?
Googelt man so herum, stößt man schnell auf ein Rezept eines bekannten, biodynamisch wirtschaftenden (möööööp! Rudolf-Steiner-Alarm!) Landgutes in der Toskana, der Fattoria la Vialla. Das Rezept ist vor Jahren in einem ihrer Kochbücher erschienen und seitdem durch viele Blogs und Kochseiten gegeistert. Nun ist aber für die einen die Fattoria lediglich ein landwirtschaftlicher Erzeuger mit ausgezeichneten Produkten; ein in Chianti gegossener deutscher Touristentraum von Italien – und für die anderen eine sinistre Vereinigung mit sektenähnlichen Strukturen. Zumindest für letzteres habe ich nirgendwo einen serösen Nachweis gefunden – alles ist nur Geraune in sozialen Netzwerken und so etwas liegt mir nicht. Mache sich also eine jede ihr eigenes Bild.
Grüne Sauce aus grünem Spargel
ist meinen Leserinnen bekannt – sie gehört jährlich während der Spargelsaison zu meinen liebsten Spargelrezepten und wird von mir rauf und runter gekocht. Im Gegensatz zur heutigen Asparagina, koche ich die grüne Sauce aus Spargel und zum Spargel jedoch mit Schalotten, Verjus, Sahne, Spargel- und Gemüsefond – und natürlich grünem Spargel aus Hauptkomponente. Hier findet ihr das Rezept für eine meiner allerliebsten Saucen zu Spargel.
Die Asparagina hingegen ist eher eine Mischung aus Spargelpesto und Spargelsauce
Vom Pesto nimmt sie das Öl, von der Sauce die Konstistenz – beiden voraus hat sie die schnellere, unkomplizerte Zubereitung. Und wie auch schon beim Originalrezept für meine geliebte Sauce aus grünem Spargel, soll für die Asparagina der Spargel weich gekocht werden. Sehr weich. Sehr, sehr weich! Sorry, aber so was ist mit mir nicht zu machen – das verstößt gegen die Spargelgrundrechte! Ich bin dann also auch hier zwar über meinen Schatten gesprungen, habe den grünen Spargel allerdings nur gedämpft, und zwar maximal bissfest! Anstelle vom im Originalrezept verwendeten Essig greife ich zu frischem Zitronenabrieb und kicke die Sauce mit Verjus. Und selbstverständlich püriere ich die Spargelspitzen nicht mit, jesses, wer kommt nur auf sowas!
Rezept für Paccheri in Asparagina mit Spitzen vom grünen Spargel, Zucchini, Erbsen und Zuckerschoten {die Nudel der Woche}
Zutaten für ungefähr zwei Portionen (von denen bei mir später noch eine auf dem Küchenfußboden gelandet ist, aber ihr müsst ja nicht ALLES nachmachen)
- 500 g grüner Spargel
- 1 EL Verjus. Ich verwende DIESEN*, für die Säureluschis unter euch gibt es den etwas milderen*
- Abrieb einer Zitrone
- Gutes Olivenöl, ich mag an der Stelle besonders sizilianisches Öl, das gerne etwas grasig daherkommt
- Eine Handvoll frische Basilikumblätter (hier: Genoveser)
- Pfeffer, Salz
- Ein Schwung Erbsen (TK)
- 100 g Zuckerschoten
- 1 Zucchini
- 50 g Pinienkerne
- Parmesan oder Peccorino
- Paccheri
Zubereitung Paccheri in Asparagina mit Spitzen vom grünen Spargel, Zucchini, Erbsen und Zuckerschoten
- Den grünen Spargel waschen und die Spitzen und Enden kappen. Spitzen zur Seite legen und die Enden wegschmeißen.
- Zuckerschoten und Erbsen blanchieren. Natron ins Wasser geben, dann bleiben sie knallig grün!
- Zucchini auf der Mandoline* in Julienne hobeln.
- Spargel dämpfen, bissfest belassen. Alternativ in einem Bräter sanft in etwas Olivenöl garen, ohne dass er bräunt.
- Spargel mit Basilikum, Verjus, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer in einen leistungsfähigen Blender geben, cremig aufmixen, so viel Olivenöl hinzufügen, dass eine sämige, nicht zu dickflüssige Sauce entsteht. Abschmecken. Nein, kein Parmesan, bitte, es ist kein Pesto!
- Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne rösten. Aufpassen: Pinienkerne neigen gehässiger Weise dazu, erst ewig lang gar nichts zu tun und einen Wimpernschlag später zu verbrennen.
- Die Spargelspitzen in etwas Olivenöl anschmurgeln, salzen.
- Paccheri bissfest kochen. Auch Paccheri sind etwas hinterhältig – sie haben nur einen kleinen Moment zwischen „immer noch zu hart“ und „scheiße, auseinandergefallen“. Dieses Fenster müsst ihr erwischen. Ich kaufe übrigens immer Paccheri von DeCecco, die No. 125. Gibt’s im guten italienischen Supermarkt (für Mainzer und Wiesbadener: Celpro in Mainz-Kastell, Rallo in Mainz-Mombach). Oder bei Amazon*.
- Zucchini, Zuckerschoten und Erbsen in etwas heißem Olivenöl durch die Pfanne sausen lassen. Die gekochten Paccheri in der Asparagina schwenken, in einen tiefen Teller geben und die grünen Gemüse hinzufügen. Mit den Spargelspitzen, Pinienkernen und etwas (ja, jetzt könnt ihr!) frisch geriebenem Parmesan toppen.
Meine verified Tochter-Tipps zur Zubereitung von Asparagina
- Manche Olivenöle neigen dazu, unter starkem Sauerstoffeinschuss bitter zu werden, daher das Olivenöl in kleiner Menge zum besseren Mixen hinzufügen und dann nach und nach dazugießen.
- Wem der Spargel zu gar und dadurch zu blass geworden ist – die Zugabe von etwas TK-Spinat hilft ihm farblich wieder auf die Sprünge. Dieser Trick hilft auch, Erbsenpüree farblich knallen zu lassen.
Uuuuuund bitteschön verehrtes Publikum, wieder ein Rezept gewidmet, dieses Mal der wunderbaren Ann-Katrin. Danke für deine Inspiration!
(Und Leute, Finger weg vom Handtuchhalter, der gehört mir!)
(Und Leute, Finger weg vom Handtuchhalter, der gehört mir!)
Serviceteil
- Verjus ist Saft aus grünen Trauben. Mittlerweile bieten manche Winzerinnen ihn auch in etwas milderen Varianten an, mein Fall ist das nicht, ich bleibe beim säurebetonten Original. Er schmeckt im Sommer herrlich erfrischend, mit Sprudelwasser aufgegossen und ist fester Bestandteil meiner Rezepte. HIER* der frisch-saure, HIER* der mildere. Einmal geöffnet, hält er sich unverwüstlich lange im Kühlschrank.
- Paccheri bekommt ihr im gut sortierten Fachhandel, im italienischen Supermarkt oder HIER* Ich kaufe immer die No. 125 von DeCecco.
- Meine Mandoline ist DIESE* von DeBuyer, das Modell Swing+, nur in dunkelgrau. (hier seht ihr sie im Einsatz) Ich liebe die Produkte dieser Firma heiß und innig. Vor allem heiß, ich habe zig Pfannen von ihnen. Die Mandoline Swing+ (das ist die mit extra Julienne-Schneider) ist oft ausverkauft, bzw. nicht in allen Farben verfügbar. Alternativ kann ich euch noch aus voller Überzeugung den Gemüsehobel von Rösle* empfehlen, hatte ich selbst jahrelang in Gebrauch, und der kann auch Julienne schneiden. Nur bitte – egal, für welches Modell ihr euch entscheidet: Bitte gebt sie nie, nie, nie in die Spülmaschine! Die Klingen machen das auf Dauer nicht mit.
Genießt euren Tag!
*Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen. Dies hat keine Auswirkung auf den Preis der Ware!
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Ein herrlich frühsommerliches Rezept. Da zuckt es in den Nachkoch-Fingern. Die Fattoria kenne ich von einem Besuch vor Ort (in der Nähe von Arrezzo gelegen) und von den Produkten. Letztere sind wirklich köstlich. Aber der Besuch vor Ort war für kritische Menschen wie uns, gelinde gesagt, surreal. Ein bisschen wie "Westworld" auf toskanisch. Aber für den Kastanienhonig und den Aceto Balsamico würde ich zu Fuß nach Arrezzo pilgern (wo wir ohnehin ein sündhaft teures Knöllchen bekommen haben!)Aber das ist eine andere Geschichte und soll ein anderes Mal erzählt werden...
AntwortenLöschenDu musst mir die Tage beim Zitronenhuhn unbedingt davon erzählen! :)
LöschenWie sagst Du immer so schön, Astrid? Zum Shampoonieren lecker! Danke für das köstliche Rezept.
AntwortenLöschenHahahaha! ja, genau!
LöschenSooo lecker, gestern nachgekocht. Vielen Dank fürs leckere rezept!
AntwortenLöschenDas freut mich sehr, danke Dir!
LöschenLiebe Astrid,
AntwortenLöschenWahrscheinlich blogst du kein neues Rezept damit alle deine Leser ENDLICH dieses Nudelrezept nachkochen. Deine Leser sozusagen am langen Arm verhungern lassen bis sie dieses Rezept nachkochen und für gut befinden.
So ist es mir jedenfalls ergangen.
Immer wieder morgens mit meinem leckeren Milchcafe im Bett mal eben schauen was du wiedermal Leckeres gepostet hast. Und was finde ich
Grüne Nudeln
Grüne Nudeln
Grüne Nudeln
Grüne Nudeln usw.
Also habe ich doch den Spargel gekauft, Zucchini im Kühlschrank, Erbsen im TK.
Mein Mann staunte, probierte und genoss.
Lecker, einfach lecker und sehr frisch leicht.
Vielen Dank für das, mal wieder SUPER REZEPT!!!
Für liebe Gäste wurden dann auch noch deine Auberginentürmchen zu einem leckeren Abendessen auf der Terrasse mit ein paar italienischen Kleinigkeiten anstatt matschigem Kartoffelsalat und gräßlich mariniertem Schweinekamm.
Leicht, elegant, ein Duft von Urlaub durch das Basilikum.
Herrlich!
Dafür ein fettes Dankeschön!
So, aber jetzt würde ich mich wirklich über ein neues Rezept freuen!! Sonst lande ich noch in 2019 ;)
Genieße den Sommer
Liebe Grüße Conni
Meine liebe Conni,
LöschenDeine Harnäckigkeit ist zum Küssen! Danke Dir dafür und ich drück' Dich!
Hallo, liebe Astrid,
AntwortenLöschenmir ging's ähnlich wie Conni - ich vermisse dich, deine informativen und klugen Kommentare und natürlich neue Rezepte. Auf der Suche nach dir habe ich weit hinter 2019 ein Stückchen Astrid gefunden: "Wenn es aber etwas gibt, auf das ich zutiefst vertrauen kann, dann ist das die Kraft in mir. Manchmal weiß ich nicht, woher ich sie nehme, aber in den schlimmsten Zeiten meines Lebens war sie immer da. Kraft und Willen zur Veränderung."
Fühl dich umarmt
Gerhild
Liebste Gerhild,
Löschenich hab' da was im Auge ...
:*
Sei umarmt!