Für dieses Rezept hat Martha Stewart, die amerikanische Ikone unter den Moderatorinnen und Fernsehköchinnen, den Turbo eingelegt. Sie verzichtet auf das Frittieren, was den kleinen Auflauf leichter macht und schneller in der Zubereitung. Der Trick: Die Auberginenscheiben werden einfach im Ofen gebacken. Weniger Fett – gleich viel Geschmack! 

But first ein Exkurs zum Originalrezept für La Parmigiana di Melanzane

Wann immer ich mich überhaupt mit Originalrezepten der italienischen Küche beschäftige, sehe ich als erstes bei Ariane nach, die in ihrem wunderbaren Blog Tra Dolce Ed Amaro so launig wie kenntnisreich von der authentischen italienischen Küche berichtet. Zu Parmigiana alle Melanzane schreibt sie: 

Die originale Parmigiana ist trotz ihrer Bezeichnung als typisch neapolitanisches Gericht in Italien und der ganzen Welt bekannt und hat nur wenig mit dem geschätzten Käse aus der Emilia Romagna - dem Parmigiano Reggiano - zu tun, auch wenn er zu den Zutaten dieses Auberginenauflaufs gehört. Dennoch gibt es die Redewendung "cucinare alla maniera di Parmigiani" (Kochen nach Art der Bewohner Parmas), womit man das Schichten von Gemüse in einem Gericht bezeichnet. Deswegen redet man in der Emilia Romagna auch von der "Melanzane alla Parmigiana". In Süditalien dagegen heißt es "Parmigiana di Melanzane", und schon sind wir mitten in Sizilien. Dort geht das Wort "Parmigiana" angeblich auf die Bezeichnung "Parmiciana" zurück. Im sizilianischen Sprachraum nennt man so die Anordnung der Holzlamellen von Fensterläden. Darauf muss man erstmal kommen, dass es dafür sogar einen Ausdruck gibt! Wie diese Lamellen werden auch die Scheiben der Auberginen in dem Auflauf übereinander gestapelt.

Sizilien beansprucht auch, wahrer Ursprungsort dieses Auflaufs zu sein, da auf dieser Insel die typisch langen Auberginen wachsen, die sogenannten "Petroniane", die man nach Ansicht der Sizilianer bei der Zubereitung verwenden sollte.

1. Der Auberginen-Auflauf wird hier nicht in einer großen Form übereinander geschichtet, sondern in einzelnen kleinen Türmchen gebacken
2. Die Auberginenscheiben werden vorab nicht frittiert

Diese Art der Zubereitung hat für mich zwei entscheidende Vorteile:

• Ich rechne pro Person mit zwei großen Auberginen, oder drei - vier mittelgroßen. Ihr benötigt pro Türmchen 3 daumendicke Auberginenscheiben und pro Person rechne ich drei Türmchen
• 1 Kugel Mozzarella (125 g) pro Person, zerzupft und mit etwas Olivenöl, Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle mariniert, siehe dafür auch mein Rezept hier
• Parmesan
• Panko*
•  kräftig gewürzte, selbstgemachte, leicht stückige und nicht zu dünnflüssige Tomatensauce
• frische Basilikumblätter
• Olivenöl, Salz, Pfeffer

1. Die Auberginen in runde Scheiben schneiden, circa daumendick. Also meine Daumen, nicht die eines 100 kg-Hünen.
2. Die Auberginenscheiben salzen und für zwei Stunden in einem Sieb abtropfen lassen. Bitterstoffe werde dadurch keine herausgezogen, die wurden den Auberginen leider schon vor Jahren aus dem Leib gezüchtet. Aber sie ziehen ordentlich Wasser und saugen dadurch später nicht so viel Fett auf.
3. Die Auberginen abspülen und trocken tupfen
4. Auf einem Blech (ich verwende diese formschönen Carbon-Bleche von Masterclass*, dann benötige ich kein Backpapier) die Auberginenscheiben mit Olivenöl bestreichen und circa 25 Minuten bei 190 °C backen. Sie sollen deutlich bräunen, aber nicht verbrennen. Also ein bisschen im Auge behalten. Nach 15 Minuten einmal wenden.
5. Wenn die Auberginenscheiben fertig gebacken sind, auf die erste Lage der geplanten Türmchen gezupften Mozzarella geben, darauf von der Tomatensauce, auf diese frisch geriebenen Parmesan,  etwas Basilikum und dann die nächste Scheibe Aubergine. Repeat.
6. Auf die dritte Lage erst die Tomatensauce, dann die beiden Käse und zum krönenden Abschluss eine Haube aus Panko setzen.
7. Im Backofen bei 180 °C circa 20 Minuten backen, bis der Käse goldgelb geschmolzen ist.
8. Vor dem Servieren etwas abkühlen lassen, die klassische Parmigiana di Melanzane wird leicht warm, nicht heiß gegessen. Und habt ihr euch schon einmal an heißem Käse den Gaumen und die Zunge verbrannt? Genau deswegen. 
   

1. Ich bin nach zwei Türmchen schon immer satt, esse dann aber ein drittes (wie heißt es in Berlin? Entweder ick hab Hunger oder mir is' schlecht!) und später, wenn ich die Küche aufräume, esse ich noch ein viertes im Stehen direkt vom Blech
2. Im Original entsteht die Kruste nur aus Käse. Martha Stewart hat in ihrem Instagram-Post Brösel aus Graubrot oder Schwarzbrot verwendet – das ist weder besonders hübsch, noch besonders lecker (uiiii, sie hat lecker gesagt!). Mit Panko wird die Kruste per_fekt! 
3. Die Auberginenscheiben sollten nicht dünner als 2 cm sein. Sie werden sonst zu fest und das Fruchtfleisch zu trocken. Sie sollen weich, aber auch sehr saftig werden
4. Wenn ihr vorab den Mozzarella würzt und auch die Tomatensauce kräftig abschmeckt, müssen die einzelnen Schichten nicht extra gesalzen oder gepfeffert werden.

• Panko ist Paniermehl, das in der japanischen und koreanischen Küche zuhause ist. Es wird aus Weißbrot ohne Rinde hergestellt und ist deutlich gröber gemahlen als das bekannte deutsche Paniermehl. Oft enthält es geschmacksgebende Zusatzstoffe wie Glutamat oder Ei, das verlinkte beinhaltet diese Stoffe nicht. HIER*
• MasterClass carbon-Bleche, antihaft und spülmaschinenfest. Schön und praktisch, ich habe sie in verschiedenen Größen. Die Brownieform zum Beispiel nutze ich gerne für Lasagne oder kleine Aufläufe für zwei Personen. HIER*
• Instagram-Post von Martha Stewart zu Parmigiana alle Melanzane