Mit diesem Rezept gelingen euch besonders zarte und saftige Hähnchenkeulen in koreanischer Gochujang-Marinade! Und mit meinem Trick wird das Fleisch so zart wie beim Lieblings-Chinesen

Was ist Gochujang?

Guten Tag, mein Name ist Astrid und ich bin ein bisschen gochujanghähnchensüchtig

Zutaten für 3 saftige Gochujang-Hähnchenkeulen (Oberkeulen)

Zubereitung Gochujang-Hähnchen

1. Erste Marinade: Die Speisestärke mit so viel Wasser glattrühren, dass eine cremige Paste entsteht. Darin die Hähnchenteile für 6 Stunden einlegen. Funktioniert gut in einem Zip-Beutel. Wer kann, vakuumiert.
2. Zweite Marinade: Sojasauce mit Ingwer, Honig, Reisessig und Gochujang in einem leistungsfähigen Blender aufmixen. Alternativ den Ingwer in einem Mörser zu einer Paste zermahlen und dann mit den übrigen Zutaten mischen. Es sollen keine Ingwerstückchen in der Marinade sein, da dieses sonst im Ofen verbrennen.
3. Die Hähnchenkeulen aus der Stärke nehmen, mit Küchenkrepp abtupfen und für 12 Stunden in der zweiten Marinade einlegen. Funktioniert gut in einem Zip-Beutel. Wer kann, vakuumiert. Die Stärke wird im Kühlschrank stellenweise sehr fest auf der Hühnerhaut. Nehmt diese festen "Brocken" einfach ab. Am Ende sollen die Hähchenteile sehr gleichmäßig aussehen, als seien sie in einen Topf mit Babypuder gefallen.
4. Nach der Marinierzeit die Hähnchenteile mit der Hautseite nach oben auf ein antihaftbeschichtetes Blech legen, siehe Serviceteil (alternativ Backpapier verwenden) und mit einem Pinsel etwas weitere Gochujangpaste dünn auf der Haut verstreichen
5. Im Backofen bei 180 °C für knapp 30 Minuten backen, kurz vor Ende der Backzeit den Grill zuschalten – jetzt aufpassen, dass das Fleisch, beziehungsweise die Paste nicht zu stark verbrennt!
6. Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten, Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, Korianderblättchen abzupfen
7. Wenn das Huhn aus dem Ofen kommt, mit geröstetem Sesam, Frühlingszwiebeln und Koriandergrün bestreuen, auf dem Blech servieren
8. Repeat und am nächsten Tag gleich nochmal essen (so habe ich es jedenfalls gemacht) 

1. Ich verwende gerne Hähnchen-Oberkeulen, sie sind saftiger und es ist ein bisschen mehr Fleisch dran als an Hähnchenunterkeulen, siehe auch HIER und HIER
2. Das Marinieren in Speisestärke ergibt besonders zartes und saftiges Hähnchenfleisch (ihr kennt das sicher vom Essen in chinesischen Restaurant), da sich die Stärke wie eine Schutzschicht um das Hühnchenfleisch legt und so ein Austrocknen verhindert. Diese Schutzschicht quillt bei starker Hitze förmlich auf. In Chinarestaurants wird das mit dem geschnetzelten Hähnchenstückchen so gemacht, deswegen sind diese immer so zart. Ich habe es vor vielen Jahren in einem Kochkurs für chinesische Küche kennengelernt, dann eine Zeitlang auch so gemacht, aber ewig nicht mehr daran gedacht. 
3. Das Rezept funktioniert übrigens auch mit Chicken Wings!
4. Ich habe bisher die 6-Stundenmarinade mit der Stärke testweise auch mal zeitlich unterschritten – das hat sich in Zartheit direkt bemerkbar gemacht. Ob es einen signifikanten Unterschied macht, diese Zeitspanne zu erhöhen, kann ich nicht sagen. Schaden wird es nicht, falls also jemand von euch mal deutlich länger mariniert, berichtet mir gerne vom Ergebnis. 
5. Edit am 27.05.21: Mein Freund Sebastian Bordthäuser hat eben ganz nebenbei meinen kulinarischen Horizont im Bezug auf die richtige Verwendung der verschiedenen Stärken erweitert: Er sagt, in der asiatischen Küche empfiehlt sich für die Zartheit Maisstärke (wie hier von mir auch verwendet, Mondamin). Wollt ihr frittieren, nutzt ihr eher Mais- und Kartoffelstärke. Wollt ihr hingegen Speisen binden, dann greift auf Tapioka zurück. Da könnte man ja fast einen eigenen Artikel zu ... ach nee, ich muss erst noch die Ente, ihr wisst ja :) 

1. Meine Gochujang-Paste ist DIESE* Sie beinhaltet KEIN Glutamat!
2. Mein japanischer Reisessig ist DIESER*
3. Das Masterclass-Backblech, das ich hier verwendet habe, ist DIESES*. Es hat die Maße 35 x 25 cm und reicht für drei Oberkeulen. Wenn ihr mehr machen möchtet, braucht ihr ein größeres Blech. Aber wenn ihr einmal angefangen habt, sie zu kaufen, vermehren sie sich erstaunlicherweise eh von ganz alleine in allen Größen ... ähem ...
4. In der bereits zweiten Wiederholung mit noch mehr Kräutern (Koriander, Thai-Basilikum und Kerbel – alle aus dem eigenen Kräuterbeet), das war toll! Masterclass-Blechgröße hier: 39 x 27 cm, DIESES*. Hier ein schnelles Foto mit dem Telefon geschossen: