Für den kleinen Winter im Frühling: Ein Rezept für perfekt geschmorten, wolkenweichen Ochsenschwanz auf cremiger Bramata, der groben großen Polenta-Schwester. Dazu gibt es im Ofen gebackenen grünen Spargel. Welch köstlicher Schlotz!
Grüner Spargel aus dem Backofen
Fast täglich spült Google-Fotos mir über die Erinnerungsfunktion Bilder in mein Postfach. Guck, was Du vor einem, vor zwei, vor drei oder elf Jahren gemacht hast, Astrid. Und dann quellen mir Blüten des Blauregens in mein Postfach, Hummeln summen um die Schnittlauchblüte, der Anis-Ysop duftet mir seine zarten grünen Blätter entgegen und schreit, hau mich in die Sauce Béarnaise zum Ochsenkotelett! Und dann gucke ich raus und sehe: Wie die Natur gegen die Kälte kämpft. Und kein grüner Spargel, nirgends, nicht in Rheinhessen jedenfalls. Also kaufe ich, spargelausgehungert wie ich bin, grünen Spargel aus Frankreich. Knietief im Dispo, aber glücklich.
Dem kappe ich die schmutzigen Füße, lege ihn auf ein Blech, beriesele ihn mit Olivenöl, Salz und etwas Zitronenabrieb und gare ihn für circa 15 Minuten bei 180 °C. Nach dem Garen spendiere ich ihm einen Schwung von goldgelb gerösteten Pinienkernen.
Dazu gibt es butterzart geschmorten, jamaikanischen Ochsenschwanz, den ich euch hier schon einmal gezeigt habe. Seitdem habe ich ihn nie wieder anders zubereitet und zu grünem Spargel passt er ganz besonders gut!
Zutaten geschmorter Ochsenschwanz, jamaikanisch, für 4 Personen
- 1 Ochsenschwanz/Rinderschwanz
- Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 2 braune Zwiebeln, mittlere Größe
- 2 Bund Frühlingszwiebeln, in schräge Stücke geschnitten
- 5 Knoblauchzehen, gehackt
- 3 EL frischer Ingwer, gehackt
- 3 + 2 EL Muscovadozucker*
- 1 Scotch Bonnet Pepper
- Ein EL Kokosöl
- Einige Zweige frischer Thymian
- 12 Körner Piment* (ich habe einen ganzen Teelöffel voll hinzugegeben, ich lieeeebe Piment!)
- 3 EL Sojasauce
- 1 EL Worcestershire Sauce (ich empfehle euch das Original von Lea & Perrins*. Aber für welche auch immer ihr euch entscheidet: Kauft auf keinen Fall die von KATTUS! Letztere steht in vielen Supermärkten und schmeckt wirklich furchtbar!
- 5 - 6 EL Tomatenketchup
Zubereitung jamaikanisch geschmorter Ochsenschwanz für 4 Personen
- Die Ochsenschwanzstücke rundherum energisch salzen und pfeffern
- In einem Bräter den ersten Muscovadozucker langsam schmelzen. Meine Induktion macht das auf Stufe 6 von 9
- In den geschmolzenen Zucker circa 4 - 5 Esslöffel Wasser geben – Vorsicht, spritzt etwas – und zu einem sirupartigen Karamell rühren. In diesem Karamell die Fleischstücke ausgiebig glasieren. Lasst euch ruhig Zeit dabei, das dauert sicher mindestens 15 Minuten. Eventuell lagert ihr fertig glasierte Stücke im warmen Ofen. Sind alle Ochsenschwanzstücke glasiert, nehmt ihr sie aus dem Bräter, legt sie in den Deckel und haltet sie im Ofen warm
- In den Bratenansatz kommen jetzt die Hälfte von Zwiebeln, Ingwer und Frühlingszwiebeln plus der Piment und Knoblauch und ganz zum Schluss der Thymian. An dieser Stelle habe ich etwas Kokosöl als Bratfett hinzugegeben
- Alles sanft unter Rühren anschwitzen
- Jetzt die Ochsenschwanzstücke wieder in den Bräter zurückgeben, gießt den angesammelten Sud auch unbedingt mit dazu! So viel Wasser dazugeben, dass die Fleischstücke knapp halb bedeckt sind, Deckel drauf und im Ofen bei 130 °C für eine gute Stunde schmoren
- Nach einer Stunde den Thymian herausfischen, den restlichen Zucker, Ingwer, Frühlingszwiebeln und die beiden Saucen dazugeben, mit der Hitze auf circa 160 °C gehen. Ohne Deckel für weitere circa 1,5 Stunden weiterschmoren. Dabei die Flüssigkeit im Bräter kontrollieren. Der Sud soll jetzt einreduzieren, aber nicht komplett einkochen. So lange schmoren, bis das Fleisch sich ganz leicht vom Knochen lösen lässt
- Den Bräter auf den Herd stellen, den Ketchup dazugießen, eventuell noch etwas reduzieren oder mit Speisestärke etwas andicken
Dazu gibt es Bramata, die grobe große Schwester der Polenta
Wie auch die klassische Polenta ist Bramata Maisgrieß, nur eben deutlich grober gemahlen und vor allem im Tessin beliebt. Mir schmeckt Bramata aufgrund des etwas körnigeren Bisses besser als Polenta, die Zubereitungsweise für beide ist gleich. Bramata benötigt lediglich etwas mehr Kochzeit. Ich empfehle euch, sie einmal mit Gorgonzola und Steinpilzen zu servieren, ein beliebtes Gericht aus dem norditalienischen Trentino. Oder ihr schmort zur Bramata Fenchelsalsicce in frischen, gestückelten Tomaten zu einem reichhaltigen und kräftigen ragù. Oder vielleicht kocht ihr euch dazu fegato alla veneziana – leicht gebratene Kalbsleberstreifen mit auf der Zunge zergehenden Schmorzwiebeln? Egal, was ihr zur Bramata kocht – es muss dazu taugen, dem Maisgrieß ordentlich in den Hintern zu treten. Daher käme ich auch nie auf die Idee, Bramata oder Polenta einfach nur in Wasser zu kochen.
Rezept für cremige Bramata (grober Polenta-Grieß)
Zutaten für 2 Personen
- 100 ml Bramata* (Maisgrieß)
- 1 Schluck trockener Weißwein
- 300 ml warme Milch, gerne vorab mit einigen Zweigen Rosmarin und einem Lorbeerblatt aromatisiert
- 1 TL Vegeta Natur* oder mein selbstgemachtes Gemüsebrühpulver
- 1 EL Butter
- Olivenöl
- Salz, Melange Blanc*
Zubereitung
- In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen, die Vegeta einstreuen und bei mittlerer Hitze leicht anrösten
- Bramata hinzufügen, durchrühren, kurz mit angehen lassen, ohne dass die Bramata Farbe bekommt, mit dem Weißwein ablöschen
- Die Milch hinzufügen und dabei mit einem Holzlöffel (da bin ich eigen, ich schlage Bramata und Kartoffelpürees ausschließlich mit Holzlöffeln) kräftig rühren. Die Bramata darf sich nicht gemütlich im Topf einrichten, dann setzt sie an. Sie muss quasi permanent maträtiert werden – nicht umsonst gibt es selbstrührende Kupferkessel zum Polentakochen* und wenn mir mal jemand eine große Freude machen will – dieses Küchen-Gadget hätte ich schrecklich gerne!
- Zum Schluss die Butter unterziehen
Astrids verified Tochter-Tipps zur Zubereitung von cremiger Bramata
- Wenn die Bramata zu flüssig erscheint: Erst einmal abwarten, sie zieht noch deutlich nach und wird fester, als es zu Beginn scheint. Falls sie doch zu flüssig bleibt: Keinen weiteren Maisgrieß hinzufügen, er wird nicht mehr gar. Bramata und Polenta lassen sich ausgezeichnet durch in etwas Milch aufgelöstes Weißbrot ohne Rinde binden.
- Falls die Bramata zu fest ist: Einfach etwas weitere warme Milch einrühren
- Bramata und Polenta lieben Parmesan! Ich habe hier aufgrund der Aromatik darauf verzichtet, gebe aber ansonsten fast immer nicht nur Butter, sondern auch Parmesan hinein
- Polenta und Bramata lieben einen Guß mit brauner Butter!
- Nach dem Kochen könnt ihr die Bramata auf ein Brett streichen, erkalten lassen und danach in Scheiben schneiden. Diese werden dann in der Pfanne leicht angebraten, so wie HIER
Alle meine Rezepte für klassische, für rote und für weiße Polenta und Bramata findet ihr HIER
Alle meine Rezepte für geschmorten Ochsenschwanz findet ihr HIER
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O Astrid, schon wieder dieser Ochsenschwanz! Zwei kulinarische Ziele habe ich nach der Bändigung von Corona:
AntwortenLöschen1. In meiner Lieblings-Metzgerei-Gasthof-Pension in der Oberpfalz ein Zimmer und Ochsenschwanz (gaaaanz viel für die Vorratshaltung) bestellen und mal eben von Karlsruhe dahin düsen, ein paar wunderbare Tage dort genießen und dann mit der Beute ab nach Hause, kochen.
2. In der kleinen Bar in Las Palmas, in der es drei bis vier Tagesgerichte gibt und wo man einander und das leckere Essen schon lange kennt, auf den Tag mit Carajacas
(marinierte Leber) lauern und dann gleich eine ganze Ración bestellen - die ist riesig - statt diverser Tapas.
Bis es soweit ist, folge ich Arthurs Tochter und hefte meine Fernweh-Träume an das eine oder andere Gericht.
Danke!
Gerhild
Liebe Gerhild, das sind zwei ganz vortreffliche Wünsche und Ziele, die Du Dir da ausgesucht hast. Und sie liegen vielleicht gar nicht mehr in allzu weiter Ferne ...
Löschendein Ochsenschwanz-Rezept habe ich schon rauf-und runter gekocht und nicht nur ich war
AntwortenLöschenbegeistert (dunkle Schoko). Koche davon so viel, dass ich auch immer mind. 2 Port. fuer
"schlechte"Zeiten habe. Haha. Muss man die Milch fuer die Bramata nicht vorher aufkochen
bevor man sie der B. zugibt?
Liebe Mumbai, herrlich, das freut mich sehr! Ich mag alle meine Ochsenschwanzrezepte, aber dieses hier ist auch mein liebstes!
LöschenAufkochen muss man die Milch nicht, aber leicht warm sollte sie ruhig sein. Danke für den Hinweis, ich habe das sofort ergänzt. Immer schön, wenn meine Leserinnen so aufmerksam sind :)
Lieber Gruß und auf bald hier in diesem Theater ;)