Eines meiner liebsten Rezepte für weißen Spargel: mit in Balsamico, grünem Pfeffer und Sansho-Pfeffer marinierten Erdbeeren und cremiger Burrata
Das Beste kommt bekanntlich zum Schluss. Oder sogar noch ein wenig später. In diesem Sinne – nach der Spargelsaison ist vor der Spargelsaison und jetzt hat dieses formidable Rezept für weißen Spargel mit Burrata samt in grünem Pfeffer, Sanshopfeffer und Balsamico marinierten Erdbeeren bis zum nächsten Frühjahr Zeit, sich gemütlich einzuruckeln …
Die Natur gibt Takt und Geschmack vor. Was gleichzeitig reift, passt oft auch kulinarisch besonders gut zusammen. Berühmte Beispiele sind Bratkartoffeln + Speck, Kürbis + Käse, Carbonara + Coca-Cola – ihr versteht das Prinzip? Und deswegen passen halt auch sous vide gegarter Spargel, cremige Burrata, marinierte Erdbeeren und grüner Sanshopfeffer aus der Frühlingsernte so gut zusammen.
Ob ihr die Stangen vom weißen Spargel nun sous vide gart oder dämpft oder in einer großen Pfanne in etwas Butter und Geflügelbrühe anziehen lasst, ist bei diesem Rezept nicht so wichtig. Wichtig ist, dass ihr ihn nicht kocht, aber so’n Kappes macht ihr ja eh nicht. Ansonsten würde ich mich auch fragen, warum ich eigentlich seit Jahren … egal. Jedenfalls steckt in diesem kleinen Rezept der Teufel im Detail. Beziehungsweise im Essig und im Pfeffer für die marinierten Erdbeeren begraben. Aber lest selbst:
Weißen Spargel garen
Ihr gart also den Spargel nach persönlicher Vorliebe – lediglich die Ofenmethode empfehle ich hier nicht, da der Spargel bei dieser zu schnell Röstaromen erhält – diese würde hier stören. Für Spargel ist Sous-Vide-Garen in meinen Augen die Zubereitungsmethode der Wahl (gefolgt vom Dämpfen). Bei keiner anderen Kochmethode bleibt so viel Geschmack in den weißen Stangen. Ich gare bei einer Temperatur von 80 °C und je nach Dicke der Stange für die Dauer von 30 - 35 Minuten. Zum Spargel gebe ich etwas Salz, ein Stück Butter, manchmal auch eine Prise Zucker und/oder einen Hauch Zitronenabrieb. Erlaubt ist, was gefällt und schmeckt. Bedenkt lediglich, dass durch das Sous-vide-Garen alle Aromen deutlich intensiviert werden – also eher zurückhaltend würzen.
Erdbeeren marinieren
Versuchen Sie eine Erdbeere.
(welcher Film?)
Ihr benötigt diese Zutaten: (beachtet bitte auch meine Tipps weiter unten)
- Die aromatischsten, reifsten, leckersten Erdbeeren, die ihr für Geld kaufen könnt. Somit sind die laschen Wasserfrüchtchen aus Spanien raus! Kauft Erdbeeren möglichst vom regionalen Händler – wo das nicht geht, oder habt ihr schon mal ausufernde Erdbeerfelder in Schleswig-Holstein gesehen? – kauft im Supermarkt möglichst bäuerliche Ware, nicht aus dem Discount.
- Guten, alten Balsamico. HIER*. Ich kaufe seit Jahr und Tag die Balsamessige von Leonardi. Der hier verlinkte ist ein guter Einstieg und für dieses Rezept völlig ausreichend. Teurer geht natürlich immer.
- Getrockneter grüner Pfeffer HIER*
- Sansho-Pfeffer aus der Frühlingsernte. Ja ich weiß. Leider scheiß teuer. Ihr braucht ihn aber auch für dieses Rezept von mir und um euch mal an einem schlappen Mittwoch zwei, drei Samenkapseln in eurer Champagnerglas zu schmeißen. HIER*
- Grüne Blattpetersilie, am besten aus dem Freiland. Sie hat dann ein deutlich pfeffriges Aroma. Estragon und Kerbel passen ebenfalls hervorragend zu Erdbeeren – gäben diesem Rezept aber eine völlig neue Richtung. Probiert es mal aus!
Zubereitung der marinierten Erdbeeren
- Die Erdbeeren sanft waschen, angeditschte Exemplare aussortieren (also aufessen)
- Den Erdbeerstrunk waagerecht abschneiden, größere Erdbeeren teilen.
- In einer Schüssel mit dem Balsamico beträufeln. So viel Balsamico verwenden, dass die süßen Früchtchen beim sanften Verrühren rundum benetzt sind. Sind eure Erdbeeren nicht so süß wie gewünscht, könnt ihr jetzt etwas nachzuckern
- Den getrockneten grünen Pfeffer im Mörser zerstoßen und zu den Balsamico-Erdbeeren geben. Die Erdbeeren sollen leicht pfeffrig schmecken, aber erst mit zwei Sekunden Verzögerung. So, dass die Schärfe erst nach der Süße um die Ecke kommt. Also lieber zum Schluss noch etwas nachpfeffern. Zwei Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Der Saft, der sich sammelt, ist sooo köstlich!
- Wenn ihr Sansho Pfeffer habt, gebt ihr ihn erst kurz vor dem Servieren dazu! Er würde sonst zu schnell aufweichen und das leicht betäubende Bizzeln verschwindet.
Meine verified Tochter-Tipps zur Zubereitung der marinierten Erdbeeren
- Getrockneter grüner Pfeffer wird unreif geerntet und dann getrocknet. Da er nicht ganz ausgereift ist, bleibt er etwas milder. Getrocknet hat er nichts, rein gar nichts mit den essigsauren, eingelegten grünen Pfefferkörnern zu tun, mit denen an Autobahnraststätten „grüne Pfeffersaucen“ zum Kartonschnitzel gekocht werden
- Im Gegensatz zum Rezept für den Lauch in der Miso-Mayonnaise taugt hier kein Ersatz in Form von grünem Szechuanpfeffer. Habt ihr keinen Sansho, dann habt ihr keinen Sansho. Es handelt sich dabei um die getrocknete Knospenhülse des chinesischen Gelbholzbaumes und obwohl er Pfeffer genannt wird, ist er nicht mit dem schwarzen Pfeffer (piper nigrum), sondern mit den Zitruspflanzen verwandt. Das erkennt man auch in getrocknetem Zustand noch am Duft der dunklen Beeren. Die Früchte werden bei ca. 40-60° C getrocknet und fast vollständig von den Samen befreit, da diese einen unangenehm bitteren Geschmack haben. Der Szechuanpfeffer, den man bei uns in Europa kaufen kann, besteht nur aus den Samenkapseln. Weitere Namen sind Chinesischer oder Japanischer Pfeffer, aber auch Bergpfeffer, da der Szechuanpfeffer auch in höheren Lagen im Himalaya recht gut gedeiht.
- Zum Balsamico: Nein, keine Crema aus kleinen Quetschflaschen, Herrschaftszeiten! Diese wurde lediglich erfunden, damit einfallslose Köchinnen mit ihren vollgekritzelten Tellerrändern von der schlechten Güte ihrer Kochergebnisse ablenken können. Crema di Balsamico ist quasi das Jungbullenfleisch der Würzabteilung. Wenn ihr tatsächlich mal für ein Rezept Crema di Balsamico benötigt, müsst ihr sie schon selbst herstellen, aber darüber sprechen wir ein anderes Mal.
- Erdbeeren immer erst waschen, dann schneiden, bzw. den Blattansatz abschneiden! Übrigens können die zarten Blättchen vom Erdbeerstrunk gegessen werden. Ihr könnt sie auch hier unter die marinierten Erdbeeren heben.
Weißer Spargel mit Burrata und marinierten Erdbeeren
- Spargelstangen auf einen Teller oder eine Platte geben. Die Burrata zerreißen und cremig über den Spargel verlaufen lassen.
- Obenauf die marinierten Erdbeeren geben, dann die Petersilie
- Dazu passt: Champagner oder ein Crèmant
- Rechnet pro Person als Vorspeise mit 5 - 6 Spargelstangen, einer halben Burrata und zwei Handvoll Erdbeeren. Als Hauptgang entsprechend mehr.
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