Steak-Marinade? Ein Steak marinieren? Really?Und das mir als ausgesprochener Steak-Puristin. Aber tatsächlich – dieses Rezept ist ein Knaller! Butterzartes Steak trifft auf asiatische Umamibombe, wer kann und will denn da noch widerstehen? Eben. 

Wie viele, der in der letzten Zeit auf diesem launigen kleinen Blog veröffentlichten Rezepte, stammt auch das heutige für die Steak-Marinade von der Seite NYT Cooking, ein Subscriptions Service der New York Times. Den Premiumzugang mit Zugriff auf mehr als neunzehntausend Rezepte von Spitzenköchinnen und -köchen aus aller Welt habe ich mir neulich selbst zum Geburtstag geschenkt. Macht euch also auf etwas gefasst! 

Soy, coriander and cumin join ginger and garlic in this simple, umami-laden marinade. It’s a perfect match for any tender cut of beef, such as bavette, rib-eye or flank steak which have a loose, visible grain primed for soaking up marinades. This recipe imparts its flavor in as little as 30 minutes, though the meat benefits from any additional marinating time — and can sit for up to two days. The steak chars as it cooks, and the exterior caramelizes to create a crisp, powerfully savory crust. 

Rezept für umamibombenmäßige Steak-Marinade, Zutaten ausreichend für zwei Steaks um die 350 g

+++ Update am 23. Juli 2021 +++

Dieses Rezept wurde in kurzer Zeit sehr viel von euch nachgekocht und oft habt ihr mir dazu geschrieben, ich danke euch sehr dafür! Die Reaktionen sind in zwei Kategorien einzuordnen: Absolut göttlich oder ach nee, zu viel Würze, vor allem zu viel Soja. Dazwischen gibt es nichts. Auch die Diskussion in den Kommentaren spiegelt genau das wieder. Daher – und weil ich nach wie vor der "absolut göttlich"-Fraktion angehöre und mittlerweile fest davon überzeugt bin, dass das Ganze mit der richtigen Sojasauce steht und fällt, noch mal ein ergänzender Hinweis: 

Ich habe helle Sojasauce verwendet (so habe ich es auch im Rezept stehen) und das scheint wirklich wichtig zu sein. Und bitte achtet unbedingt darauf, eine helle Sojasauce ohne Geschmacksverstärker zu verwenden. Ich verwende seit Jahren die Sauce von Kikoman für Sushi und Sashimi, aber nehme sie nie zum Kochen. Für die meisten Rezepte ist sie mir zu intensiv und sie wäre es wohl auch sicher für diese Steakmarinade. 

Meistens kaufe ich im Netz oder bei real diese helle Soja-Sauce*. Ob und welchen anderen Supermärkten ihr sie kaufen könnt, weiß ich leider nicht. 

Zutaten

• 120 ml helle Sojasauce
• 3 EL* Reisessig
• 2 EL* Sesamöl (ich habe hälftig geröstetes Erdnussöl und geröstetes Sesamöl verwendet. Der Rauchgeschmack feuert eine weitere Umamibreitseite in die Marinade)
• 3 TL fein gehackter Ingwer
• 2 TL Koriandersamen (im Originalrezept sind 1½ TL angegeben. Wie soll man das bitte abmessen?)
• 1 gehäufter TL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
• Rindersteak nach Wahl, nicht unter 350 g pro Steak geschnitten, sonst wird es zu dünn und lässt sich nicht anständig braten. Size matters! Ich bevorzuge Ribeye oder Entrecôte – über den kleinen Unterschied der beiden sprechen wir ein anderes Mal, ok?
• Öl zum Braten

1. Alle Zutaten für die Marinade miteinander vermixen. Siehe Punkt 4 meiner Tipps
2. Entweder: Das Fleisch in eine flache Schale geben und die Marinade darübergießen oder: Jedes Steak (getrennt) mit einem Teil der Marinade vakuumieren.
3. Mindestens zwei Stunden marinieren lassen, länger ist besser!
4. Entweder: Nach dem Ende der Marinierzeit das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtupfen und in einer Eisenpfanne scharf anbraten, im Ofen auf die gewünschte Kerntemperatur (ich empfehle 54 °C) nachziehen lassen. Anschließend NICHT in Alufolie ruhen lassen, jessas! Oder (so habe ich es gemacht): Das Steak in der Marinade vakuumiert ins Wasserbad geben und 3,5 - 4 Stunden bei 53,5 °C sous vide garen. Anschließend aus dem Beutel nehmen, abtupfen und in einer Grillpfanne beidseitig kurz und scharf anbraten. 
5. Das Steak aufschneiden und einige Salzflocken darüber streuen (Maldon Sea Salt), gegebenenfalls noch etwas schwarzen Pfeffer aus der Mühle.

1. Reisessig ist eine Wissenschaft für sich, ist es nicht? Ich steige da auch nur langsam ein, aber es gibt viele Essige mit tausend Aromastoffen, Glutamat etc. Meistens sind das die Reisessige, die explizit für Sushi empfohlen werden. Der jetzt im Serviceteil verlinkte, ist rein wie Bergwassen. Nur Essig eben. 
2. Den Rest der Marinade habe ich als Basis für einen kleinen Dip verwendet. Mit Stückchen einer Gemüsegurke (Kerne entfernen, sie verwässern sonst!), etwas rote Paprika, ein wönziger Hauch Chili, Kerbel, Koriander, Frühlingszwiebeln ... ihr wisst schon. 
3. Wer jetzt überlegt, welches Fleisch er für das Steak verwendet und wie es am besten zubereitet wird – bitteschön, ist ja nicht so, als hätte ich darüber nicht einen Artikel geschrieben, der von der dpa quer durch die Presselandschaft getrieben wurde: 7 Tipps für das perfekte Steak
4. Ingwer und Koriandersamen habe ich unter Zugabe von etwas flüssiger Marinade im Blitzhacker ganz fein gemixt. Das erspart das Feinhacken, die Marinade wird insgesamt cremiger und es verbrennen beim späteren Braten keine Stückchen auf dem Fleisch
5. Die Koriandersamen wurden von mir vorab in einer Pfanne ohne Fettzugabe leicht angeröstet. Boing! 
6. Gart ihr ein Steak sous-vide, entfällt nach dem kurzen "durch die Pfanne sausen" die Ruhezeit! Ihr könnt sofort aufschneiden und losfuttern.

• Reisessig ohne unerwünschte Zusatzstoffe: HIER*
• Das heutige Rezept stammt von der indonesischen Köchin Lara Lee, deren Kochbuch Coconut & Sambal: Recipes from my Indonesian Kitchen* von der NYT zu einem der besten Kochbücher des Jahres 2020 gewählt wurde
• Meine heiß(!) geliebte Grillpfanne aus Eisen kommt, wie fast alle meine Pfannen, von de Buyer. Es ist DIESE*.