Heute gibt's ein Rezept für extra cremiges Pilzrisotto mit Pfifferlingen, Aprikosen und französischem Estragon, dem ich einen kleinen Stroganoff-Effekt mit Cognac und saurer Sahne verpasst habe. Himmlisch!
Cremiges Pilzrisotto mit Pfifferlingen, Aprikosen und französischem Estragon
Warum Estragon so gut zu Pilzen passt:
Estragon verleiht praktisch allen Pilzsorten eine willkommene, frisch-grasige Anisnote und teilt deren Vorliebe für Sahne. Besonders gut harmoniert – in diesem Risotto nach Stroganoff-Art – saure Sahne. Und die tiefe Zuneigung, in der Pfifferlinge und Aprikosen einander zugetan sind ... ich sprach schon oft davon, unter anderem zu diesem Risotto mit Pfifferlingen, Aprikosen und Belper Knolle oder auch den Ravioli mit Pfifferlingsfüllung auf sous vide gegarten Pfeffer-Aprikosen. Außer den bereits genannten Zutaten benötigt ihr dann vor allem eine wirklich gute, intensive Geflügelbrühe, am besten nach meinem Rezept, ersatzweise auch gerne nach eurem – kocht sie halt nur lieber selbst. Das geht so einfach, dass der Kauf eines nicht halb so guten Glasproduktes kaum lohnt.
Zutaten für Pfifferlingsrisotto mit Aprikosen und Estragon mit Stroganoff-Twist für zwei Personen
- Risottoreis (Vialone nano aus dem Piemont, Arborio, Carnaroli), ich rechne pro Person mit 80 - 100 g Trockengewicht
- Frische Pfifferlinge (für zwei Personen mindestens 250 g)
- frischer Estragon, am liebsten französischen
- Pro Person 3 vollreife Aprikosen
- Geflügelbrühe. Rechnet mit 800 - 1000 ml
- 100 g saure Sahne
- trocken-fruchtiger Weißwein zum Ablöschen
- Cognac zum Ablöschen
- 1 Schalotte, fein gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 2 EL eiskalte(!) Butter
- Etwas Parmesan
- Pflanzenöl, Butter zum Anschwitzen
- Pfeffer, Salz
Zubereitung Pfifferlings-Risotto mit Aprikosen, Estragon und Stroganoff-Twist
Zubereitung Pfifferlinge mit Aprikosen, Estragon und saurer Sahne
- Pfifferlinge putzen. Ich wasche sie in Wasser, dem ich ein wenig Mehl zugefügt habe. Pfifferlinge auf einem großen Küchenhandtuch abtupfen, auf einem Blech in den Ofen geben und bei 80 °C trocken backen (circa 30 Minuten). Oder am Vortag waschen und auf einem Handtuch an der Luft trocknen lassen.
- In einer Pfanne den Knoblauch in einer Mischung aus Butter und Olivenöl (hälftig) anschwitzen und bevor der Knoblauch braun wird, die Pfifferlinge und geviertelte Aprikosen hinzufügen, salzen und pfeffern.
- Bevor(!) der Pilzsaft vollständig verdampft ist, mit Cognac ablöschen und diesen etwas einreduzieren. Pfanne vom Herd nehmen und so viel saure Sahne und gehackten Estragon hinzufügen, dass eine schöne Sauce entsteht
Zubereitung Risotto
- Schalotte und Risottoreis in etwas Öl in einer großen Pfanne (mit Griff) oder einem Topf mit großem Boden glasig anschwitzen
- Mit Weißwein ablöschen, einreduzieren
- Salzen
- Nach und nach die Brühe angießen, zwischendurch rühren. Ihr müsst beim Risottokochen nicht Gewehr bei Fuß am Kochlöffel stehen und ununterbrochen rühren. So lange Geflügelbrühe hinzufügen, bis der Reis gar ist, aber noch etwas Biss hat
- Einen Hauch Parmesan hineinreiben und mit energischem Rühren die Butter unterziehen
- Die Pfifferlinge mit Aprikosen und saurer Sahne unterheben, abschmecken. Das Risotto sollte jetzt sehr cremig sein und beim kräftigen Hin- und Herziehen am Pfannengriff die berühmte Welle schlagen (all'onda). Siehe auch meine Tipps weiter unten. Mit weiterem frischen Estragon servieren
Meine verified Tipps für Risotto mit Pfifferlingen, Estragon und saurer Sahne
- Ist kein französischer Estragon aufzutreiben, verwendet deutschen. Bekommt ihr gar keinen Estragon, kocht das Gericht mit Kerbel. Lasst die Finger von Petersilie!
- Da Pfifferlinge im Gegensatz zu Champignons keine Lamellen haben, nehmen sie das Putzen in Wasser nicht krumm. Lasst sie allerdings vor der weiteren Verwendung gut trocknen! Die Zugabe von etwas Mehl im Wasser erhöht den Reinigungseffekt (wie bei einem Peeling)
- Ich gebe das Risotto im Teller in einen großen Servierring, ziehe diesen dann ab und ruckle den Teller so, dass das Risotto wieder leicht auseinanderfließt, dabei aber die runde Form behält. Das funktioniert nur, wenn das Risotto die berühmte all'onda-Konsistenz hat. Ist es zu flüssig, fließt es komplett auseinander, sobald der Ring entfernt wird. Ist es zu fest, lässt es sich nicht "auseinanderruckeln" und bleibt wie ein fester Klotz in der Tellermitte stehen. Sowas will kein Mensch essen
- Eiserne Risotto-Regel: Ihr oder eure Gäste warten aufs Risotto, niemals umgekehrt!
Serviceteil
- Die Inspiration für dieses Essen hat mir einmal mehr Der Geschmacksthesaurus von Niki Segnit* geliefert. Von ihr habe ich die Idee mit der sauren Sahne
- Meine Servierringe für Risotto haben einen Durchmesser von 12 cm. HIER*
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MMhh, klingt sehr verführerisch. Habe allerdings die Aprikosen im Rezept vermißt,werden sie mit den Pfifferlingen gedünstet?
AntwortenLöschenKulinarische Grüße
Simone
Wenn ich meine aufmerksamen Leserinnen nicht hätte! Danke Dir, hab's nachgetragen.
LöschenIch habe ein Kräuterbeet, das zu 50% aus französischem Estragon besteht (er neigt bei mir ein wenig zum Wuchern)und werde morgen dieses Rezept kochen, schon jetzt Danke dafür!
AntwortenLöschenviele Grüße aus dem Norden!
Hanna
Tolles Rezept, irres Geschmackserlebnis!
AntwortenLöschenGrandioses Rezept, Astrid, wir lieben es sehr 🥰🥰
AntwortenLöschenDanke für Deine Inspiration 😊
Großartig, heute zubereitet und sehr genossen! Besten Dank für Rezept & Inspiration! Kathrin
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