Freut euch doppelfett! 
Die Saison für Skrei, den saftigen Winterkabeljau von den norwegischen Lofoten tobt. Heute bekommt ihr von mir das Rezept für fetten Fisch, sanft gebraten, mit superschlotzigem Rote-Bete-Risotto und fetter Meerrettich-Beurre-Blanc. Dazu gibt’s knusprigen Coppa

Was ist Skrei? Der halbstarke Kabeljau ist das Gold der Lofoten und die beste Erfindung der norwegischen Fischereiwirtschaft seit Erfindung hochkant gebratener Fischstäbchen

Basics: Meine Anleitung zum Braten von Skrei

• 180 - 200 g Risotto-Reis (z. B. Carnaroli oder Aborio)
• 1 mittelgroße Knolle Rote Bete, frisch 
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• circa 500 ml warme Geflügelbrühe
• 60 g Butter
• Olivenöl
• 100 ml roter Portwein (Tawny) 
• Salz, Melange Blanc*

Zubereitung Rote Bete Risotto

1. Die Rote Bete schälen (dabei Gummihandschuhe tragen) und in sehr feine Würfel schneiden.
2. In einem Topf oder einer Pfanne mit hohem Rand die Schalotte andünsten, wenn sie glasig ist, die Rote Bete Würfel hinzufügen, ebenfalls mit anschwitzen. Dann den Reis hinzufügen, ebenfalls kurz glasig angehen lassen
3. Mit dem Portwein ablöschen, etwas reduzieren lassen.
4. Nach und nach nun die Geflügelbrühe zugeben, dabei das Risotto zwischendurch immer wieder umrühren. 
5. Am Schluss die Butter unterziehen, Deckel auf den Topf und das Risotto fünf Minuten „sitzen“ lassen. 
6. Nein, heute kein Parmesan ans Risotto!

• 1 Schalotte
• 170 g kalte Butter 
• 125 ml trockener Weißwein
• 80 ml Geflügelfond
• Melange Blanc*
• 2 El weißer Wermut, zum Beispiel Martini Bianco oder – mein Favorit – Noilly Prat* 
• 1 El Weißweinessig
• 1 EL Sahnemeerrettich
• 1 EL Crème Fraîche
• Salz
• Eventuell etwas Zucker

Zubereitung Meerrettich-Beurre-Blanc

• mindestens 250 - 280 g Skreiloin pro Person
• Salz, Muscovadozucker*
• zwei Scheiben Coppa pro Person, ersatzweise Prosciutto di Parma
• Olivenöl, etwas Mehl

1. Die Haut vom Skrei ganz leicht einschneiden, salzen und einen Hauch Zucker aufstreuen. 15 Minuten stehen lassen. Dann die Hautseite leicht mehlieren
2. In einer Pfanne in etwas Olivenöl den (italienisch: die) Coppa anknuspern, herausnehmen und beiseite stellen. Im Fettgemisch nun den Skrei zuerst auf der Hautseite anbraten (so lange, bis er sich ganz leicht vom Pfannenboden lösen lässt), wenden, auf der Unterseite anbraten.
3. Coppascheiben auf die Hautseite des Skreis legen, Pfanne in den Ofen stellen und den Fisch je nach Dicke bei 100° 5 - 8 Minuten durchziehen lassen.

1. Meine Tipps zum Braten des Skrei findet ihr ausführlich weiter oben. 
2. Ich sage nicht, die Rote Bete muss auf Reiskorngröße geschnitten werden, aber ihr solltet sie wirklich sehr, sehr fein würfeln
3. Ich gehöre nicht zu den Köchinnen, die bei einem Risotto Gewehr bei Fuß am Herd stehen und unermüdlich rühren. Entweder, ich lasse die ganze Rührerei eh vom Thermomix erledigen (hier unbedingt auf den Linkslauf des Messers achten, für euch getestet, bitteschön, gern geschehen) oder ich rühre so alle paar Minuten mal wieder durch, vor allem beim Nachgießen der Brühe. Das Rühren verhindert nicht nur das Ansetzen, sondern löst auch die Stärke aus dem Reis, die euch das Risotto schön cremig macht. Habt ihr Zeit und das Rühren ist eurer Yoga, dann rührt das Rote-Bete-Risotto ruhig beständig, es schadet ja nicht.
4. Ein Risotto soll wie eine beschwingte Creme auf euren Tellern sein. Jedes einzelne Reiskorn ist am Ende cremig umhüllt, das Korn selbst hat allerdings noch leichten Biss – dann ist es richtig! Ein Risotto ist Reisbrei, aber das klingt halt nicht so appetitlich, deswegen sagt’s nie jemand. Suppige Reisangelegenheiten, in den man jedes Korn noch einzeln zählen kann, sind kein gutes Risotto, sondern gematschter Reis in Brühe. Lasst euch da nicht von den unzähligen Fotos im Internet in die Irre führen – fotogen ist ein gutes Risotto selten, deswegen legt man so gern etwas darauf (Fisch, Kräuterberge, Gemüse oder auch Blattgold) 
5. Ein gutes Risotto wartet nie auf die Gäste, es ist stets umgekehrt, so will es das Risottogesetz!
6. Manche helfen dem Rote-Bete-Risotto farblich mit Rote Bete Saft auf die Sprünge. Rote Bete Saft ist Reformhaus, Portwein ist Hedonismus – wir sind ja hier nicht auf Kur. Ihr könnt das Risotto aber auch mit Rotwein ablöschen – ein üppiger Dornfelder knallt euch ebenfalls eine Tonne Rot ans Risotto.

  Genießt euren Tag!