Dieses Rezept für Birria de Res, den traditionellen mexikanischen Eintopf mit Rindfleisch und Lamm, wärmt die Seele wie den Magen
Hochkonzentrierte, sämige eingekochte Sauce umhüllt wolkenweiches Fleisch, geschmort mit einem Füllhorn von Gewürzen und Chilis
Sehr oft taucht in amerikanischen Rezepten das Wort "satisfactory" auf. Und während ich Wörter wie "comfort food" einfach weglese, bleibe ich bei satisfactory kurz hängen. Es ist eine kleine Sekundenverzögerung, bevor mein Gehirn mir die deutsche Übersetzung "befriedigend" zuwirft. Und jedesmal denke ich, würde man das in einem deutschen Rezept wohl so schreiben? Dass das Essen "befriedigend" sei, oder "zufriedenstellend"? Gerade "zufriedenstellend" ist ja quasi nur Mittelmaß. Befriedigend. Drei. Setzen. Demgegenüber gibt es wenig Besseres, als befriedigt sein. Vielleicht kommt daher auch die Annahme, Essen sei der Sex des Alters. Andere spielen Golf. Nun ja, wo war ich?Dieses köstliche Birria de Res ist ein weiteres Rezept aus meinem Projekt #arthurstochterkochtdienewyorktimesleer
Warum die Eroberung Mexikos durch die Spanier im 16. Jahrundert eine Ziegenplage auslöste? Ich habe darauf keine Antwort gefunden. Aber die Mexikaner fanden eine Antwort auf die Plage: Birria, zu deutsch Plunder/wertloses Zeugs. Sie verkochten die Ziegen in Eintöpfen und mit den birrierias entstanden Lokale, die speziell dieses Essen offerierten. Die Ziegenplage wurde Geschichte, die Tradition der Birria ist geblieben – in den letzten Jahren erlebt sie einen regelrechten Boom. Auf Instagram gibt es hundertausende von Rezepten. Biria de Res, Birria Ramen, Birria Tacos, Birria Quesadillas, Birria Pizza ... und so fort ...
Was ist Birria?
Essenstrends kommen und gehen, aber eine Schüssel Birria mit warmen Maistortillas wird nie ihren Reiz verlieren. Der Hype um Birria ist ungebrochen. Auf Instagram gibt es eine kollektive Fetischisierung von Käse in extremen Nahaufnahmen und Bilder von Tacos, die halb in Styroporbecher mit fleischiger Brühe getaucht sind. Die Parade der großartigen, verrückten Kombinationen ist endlos - Birria-Waffeln, Birria-Pizza, Birria-Pommes, Birria-Pho, Birria-Tortellini. Birria-Kochvideos funktionieren eher wie Choreografien auf TikTok, die sich jedes Mal leicht verändern, wenn eine neue Person sie aufführt. Das bedeutet, dass irgendwo eine weiße Frau ihr "authentisches Birria"-Rezept teilt, das aus Rindfleisch ohne Knochen, abgepackter Knochenbrühe, ein paar Spritzern geräuchertem Pimentón und pürierten Karotten besteht - die Schattenseite des Internet-Ruhmes, für jedes Gericht. ... Der gleiche Hype, der die Nachfrage nach Birria vergrößert hat, hat auch die Wahrnehmung des Gerichts verflacht. Neulinge kennen das Gericht manchmal nur als Birria de Res nach Tijuana-Art – das brühend geschmorte Rindfleisch mit einem großzügigen Schwall köstlichen, rötlichen Fetts – geschreddert und in knusprige Doraditos oder Quesabirria-Tacos gesteckt. (Tejal Rao für die NYT, Februar 2021)
Rezept für Birria de Res
Für meine Interpretation des Birria de Res-Rezeptes von NYT Cooking, das Tejal Rao von Josef Centeno adaptiert hat, habe ich dem Rindfleisch noch ein Stück Lammhals beigefügt. Das Lammfleisch ist meine Reminiszenz an das traditionelle Ziegenfleisch für Birria – für letzteres habe ich bisher leider keine gute Quelle. Lammhals ist eines meiner liebsten Schmorstücke vom Lamm. Ein echtes Nose-to-Tail-Fleischstück, wer kocht den denn sonst noch? Wichtig ist, Lammhals immer am Knochen zu garen, das Fleisch fällt nach der Schmorzeit fast von allein von diesem herunter; wunderbar zart und geschmacksintensiv. Nicht so fettig wie Lammschulter und deutlich mehr Geschmack als die so beliebte wie abgenudelte Lammkeule! Meiner Birria de Res (Birria mit Rindfleisch) hat der Lammhals genau diese befriedigende, zufriedenstellende Geschmackstiefe gegeben, von der in amerikanischen Rezepten so oft die Rede ist.
Hier kommt für euch das Originalrezept mit den umgerechneten Maßeinheiten, meine Anmerkungen wie üblich weiter unten:
Zutaten im Original:
- 2 Poblano-Paprikaschoten
- 5 Guajillo-Chilis, entkernt, entstielt und der Länge nach halbiert
- 5 Pfund Rinderschulter mit Knochen, in große Stücke geschnitten, oder Ziegen- oder Lammfleisch am Knochen
- 1 Esslöffel feines Meersalz
- 60 ml neutrales Öl, z. B. Raps- oder Traubenkernöl
- 1 mittelgroße weiße Zwiebel, fein gehackt
- 800 g gehackte Tomaten aus der Dose
- 60 ml plus 2 Esslöffel milder weißer Essig (ich habe hier den Kokosessig für das Chicken Adobo verwendet)
- 6 Knoblauchzehen, geschält
- 2 Esslöffel fein geriebener frischer Ingwer
- 2 Teelöffel getrockneter Oregano
- 2 Teelöffel geröstete weiße Sesamsamen
- ½ Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
- 4 Gewürznelken
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Zimtstange
- 2 frische oder getrocknete Lorbeerblätter
- ½ Tasse gehackter frischer Koriander
- 2 Limetten, geviertelt
- Maistortillas, erwärmt
Zubereitung Birria de Res im Original
- Den Ofen auf 160 °C vorheizen.
- Bereiten Sie die Chilis vor: Die Poblanos mit einer Zange direkt über die offene Flamme eines auf hohe Temperatur eingestellten Gasbrenners halten. Die Poblanos braten, bis sie auf der ganzen Seite vollständig verkohlt sind, dabei nach Bedarf wenden, etwa 2 Minuten pro Seite. In eine kleine Schüssel geben und mit Plastikfolie abdecken, damit die Poblanos dämpfen können. Nach 10 Minuten die geschwärzten Häute mit den Fingern von den Poblanos abziehen, dann die Stiele und Kerne entfernen. Die Poblanos grob hacken und beiseite stellen.
- Während die Poblanos dämpfen, eine große Pfanne auf mittlere Hitze stellen. Die Guajillo-Chili schubweise und gleichmäßig in einer Schicht auf der heißen Pfanne anrösten und die Hälften etwa 15 Sekunden lang rösten, dabei einmal wenden. Die Chilis in eine Schüssel geben und 2 Tassen heißes Wasser hinzufügen, damit sie weicher werden. Beiseite stellen.
- Das Fleisch vorbereiten: Das Fleisch rundherum mit Salz würzen. Das Öl in einem großen, ofenfesten Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Das Fleisch nach und nach von allen Seiten anbraten, bis es gut gebräunt ist (2 bis 3 Minuten pro Seite), dabei das angebratene Fleisch in eine große Schüssel geben.
- Nachdem Sie das gesamte Fleisch angebraten haben, geben Sie die Zwiebel in den Topf und braten sie unter gelegentlichem Rühren etwa 5 Minuten lang goldgelb. Das gesamte Fleisch wieder in den Topf geben.
- In der Zwischenzeit die Tomaten, den Essig, den Knoblauch, den Ingwer, den Oregano, den Sesam, den Kreuzkümmel, die Nelken und ein paar Spritzer schwarzen Pfeffer zusammen mit den gehackten Poblanos, den gerösteten Guajillos und der Einweichflüssigkeit der Chilis in einen Mixer geben. Pürieren, bis die Masse glatt ist, dabei die Ränder des Mixers nach Bedarf abkratzen.
- Die pürierte Mischung in den Topf mit dem Fleisch geben. Die Zimtstange und die Lorbeerblätter sowie etwa 4 bis 6 Tassen Wasser hinzufügen, so dass das Fleisch ausreichend bedeckt ist.
- Zudecken und im Ofen garen, bis das Fleisch gabelzart ist, etwa 2 Stunden.
- Auf Schüsseln verteilen und mit Koriander bestreuen. Mit Limettenspalten zum Auspressen und warmen Tortillas als Beilage servieren.
Birria, the regional stew from Mexico saw a meteoric rise in popularity recently, as a soupy style made with beef, popularized by birria vendors in Tijuana, took off in the United States. The chef Josef Centeno, who grew up eating beef and goat birria in Texas, makes a delicious, thickly sauced version based on his grandma Alice’s recipe, mixing up the proteins by using oxtail, lamb on the bone and even tofu (you can, too). Preparing the adobo takes time, as does browning the meat, but it’s worth it for the deep flavors in the final dish. The best way to serve birria is immediately and simply, in a bowl, with some warm corn tortillas. But make sure to put any leftovers to work: Extra meat, pulled from the bones, can be shredded for crisp quesabirria tacos, fried in the birria fat for cheesy, lacy edges. And the leftover broth, or consomé, is ideal for a comforting bowl of birria ramen, with an egg and some fresh herbs on top. —Tejal Rao
Astrids verified TT (Tochter-Tipps) zur Zubereitung von Birria de Res
- Nicht nur Ziegenfleisch, auch die gewünschten mexikanischen Chilisorten waren für mich nicht en passent verfügbar. Ich habe Sivri-Paprika verwendet; diese sind vor allem in türkischen Lebensmittelgeschäften vorrätig. Es handelt sich dabei um eine dunkelgrüne, besonders lange und dünnwandige Paprika bzw. Peperoni mit hohem Schärfegrad, die ich unter anderem auch für mein Blumenkohl-Chaat verwendet habe
- Die Sivri-Paprika habe ich auf das Rost des Backofens gelegt und bei 300 °C Oberhitzengrill ordentlich ankokeln lassen, anschließend in eine kleine Plastiktüte (Gefrierbeutel, also etwas dickwandiger) gegeben, dessen Öffnung umgeschlagen und die Sivri ausdampfen lassen. Dann ließ sich die Haut ganz leicht mit den Fingern abziehen
- Zusätzlich habe ich getrocknete Chili der Sorte "Apache" aus eigenem Anbau hinzugefügt
- Mit dem Kreuzkümmel war ich etwas großzügiger
- Meine Birria habe ich mit Molé* abgeschmeckt – Knaller, trust me! Mehr Chili, etwas Muscovadozucker und ein Stück Bitterschokolade oder etwas Criollo-Kakao* wären gute Alternativen
- Sesam röstet ihr in einer Pfanne ohne Fettzugabe! Bitte dabei bleiben, der Moment zwischen "immer noch weiß" und "scheiße, verbrannt" ist nur einen Wimpernschlag lang. Das haben sie mit Pinienkernen gemeinsam
- Ich habe mir bei Andreas Harth ein wunderbares Mittelstück vom Bug, der Rinderschulter, gekauft – ohne Knochen. Es war Schulter von der Färse und stammte, wie fast jedes Rindfleisch, das ich in meiner Küche verarbeite, vom Falkensteiner Hof aus eigener Hofschlachtung
- Birria ist das Eintopfgericht, "di Res" bedeutet "mit Rindfleisch". Letztes Wochenende habe ich Birria mit ausgelösten Hähnchenkeulen zubereitet, eine pure Lamm-Birria ist in der Planung
- Fertige Maistortillas lassen sich wunderbar in der Mikrowelle erwärmen und "aufploppen", Reste für Tacos am nächsten Tag sind leider nicht geblieben. Das lag nicht an der zu knapp bemessenen Zutatenmenge für 4 Personen sondern an abartiger Überfressung. Dieses Essen ist, pardon my french, einfach geil
- Das Originalrezept für Birria de Res bei NYT Cooking: HIER
Hinweis zu meinem Projekt "Arthurs Tochter kocht die New York Times leer":
Nein, ich bekomme kein Geld dafür, das ist derzeit einfach mein privates Lieblingsprojekt. Ich bezahle auch jeden Cent selbst für den unbegrenzten Zugang zu den Rezepten. Ihr könnt mich gerne unterstützen, indem ihr die Artikel weiterempfehlt und teilt und verlinkt, wo ihr könnt und mögt, das wäre toll und ich danke euch sehr dafür! 🧡Ich kann nicht garantieren, dass ich die NYT wirklich mal leerkoche. Vielleicht höre ich nach den ersten Zehntausend Rezepten auch einfach wieder auf.
Ich verfolge bei der Auswahl der Rezepte kein System. Gekocht wird, worauf ich Lust habe und was mir gerade vor die virtuellen Füße fällt. Vorschläge von euch nehme ich jederzeit gerne auf!
Die Maßeinheiten von cups, ounces und so weiter rechne ich nicht einfach nur um, sondern passe sie den Rezepten auf- und abgerundet an. Auch modifiziere ich die Rezepte auf in Deutschland erhältliche Zutaten und Gewohnheiten.
Außer im Rezeptregister sammle ich alle nachgekochten Rezepte in diesem Artikel
Genießt euren Tag! 
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Hallo, Astrid,
AntwortenLöschenim Moment holen Deine Rezepte bei mir alte Erinnerungen hoch.
Diesmal ist es eine Ziegen-Birria, die ich vor vielleicht 10 Jahren vor dem Stadion in Guadalajara/Mexico beim Besuch eines Fußballspiels der "Chivas" (= Ziegen) gegen Tampico gegessen habe. Das Spiel war so lala, das Stadion und die Birria gut.
Ich hätte nie gedacht, dass ich auf die Idee kommen könnte, so etwas nachzukochen, aber jetzt....
Liebe Grüße
Irene
Ach was für eine schöne Geschichte, liebe Irene! Und gerade Guadalajara gilt ja als Birria-Hochburg. Es freut mich sehr, Deine Erinnerungen wachgekitzelt zu haben. Und das Nachkochen lohnt sich sehr!
LöschenWas für ein verführerisches Rezept. Man sollte viel öfter die New York Times leerkochen. Und verflixt toll fotografiert. Schönen Start in die Woche!
AntwortenLöschenWarum bist du nicht mehr so viel auf deinem Blog? Schade. Grüsse aus Zürich
AntwortenLöschenWeil mir gerade das Leben dazwischen kommt.
LöschenLiebe Astrid , ich hätte gerne Deinen Rat ! Habe neulich bei einem Feinkost-Versand ganz tolle Lamm-Bäckchen entdeckt und möchte die gerne ausprobieren. Du bist meine "Bäckchen-Queen" und an Dein Rezept aller Bäckchen halte ich mich seid Jahren. Wie würdest Du bei Lamm-Backen verfahren ? Gleiche Methode , ähnliche Würzung, Garzeit ?
AntwortenLöschenGruß aus Limburg , Elita ( die Dich sehr vermisst und Dir alles alles Gute wünscht ! )
Liebe Elita, danke für Deine lieben Worte! Und jetzt frisst mich ein bisschen der Neid 😄 Lammbäckchen! Habe ich noch nie gemacht, würde aber jetzt so aus dem Bauch heraus nicht mehr als 2 Stunden Garzeit veranschlagen. Also nochmal deutlich weniger, als bei Kalbsbäckchen Anbraten, und dann sanft weiterschmoren bei max. 90 - 100 °C. Ich freue mich sehr, wenn Du mal berichtest ... Herzlicher Gruß
LöschenLiebe Astrid,
AntwortenLöschenich sitze hier in Mexiko, Veracruz, in der Nähe von Xalapa und will für alle, die am Bau und an der Fertigstellung unserer Cabana geholfen haben, mit meiner Frau zusammen ein Fest veranstalten; als Dankeschön.
Die Mexikaner haben sich eine Birria gewünscht - und in Deinem Rezept finde ich eine überzeugende Variante davon. Die werde ich also nehmen. Alle Zutaten sind natürlich im Lande vorhanden - das Ziegenfleisch suche ich noch.
Allerdings sind das an die 20 Leute, demzufolge wird die Menge anzupassen sein.
Dachte, ich sollte Dir das mal schreiben, weil mir Dein Stil so gut gefällt und die Rezepte wirkliche Rezepte sind und nicht nur Mist aus der "Fertigzutatenküche", der mit Kochen wenig zu tun hat :-)
Ein herzliches Dankeschön also! Verbunden mit der Hoffnung, dass Du weitermachst :-)
Don Bernardo