Rezept für ein cremiges Risotto mit dem betörenden Aroma der Amalfi-Zitrone. Verwendet werden die Zitronenschale und das milde Fruchtfleisch. Dazu grillen wir uns Black Tiger Shrimps (Seatiger Garnelen)
Wenn das Leben Dir Amalfi-Zitronen schenkt, koch’ Risotto – so will es das Gesetz!
Nicht das Leben, Peter Klein, der Inhaber vom Pankratiushof in Mainz-Hechtsheim, schenkte mir neulich nach einem ausgiebigen Frühstück im Restaurant „pankratz“ die schönste Amalfi-Zitrone unter der Sonne Rheinhessens. Und hat man Amalfi-Zitronen, muss man Risotto kochen, klar!
Was ist das Besondere an Amalfi-Zitronen?
- Sowohl ihre Schale als auch das zartgelbe Fruchtfleisch sind deutlich milder als das der herkömmlichen Zitrone im 3er-Netz aus dem Supermarkt.
- Die Amalfi-Zitrone hat ein zartbitteres Aroma, aber keine spitze Säure.
- Das dicke weiße Mesokarp, das zwischen Schale und Fruchtfleisch sitzt, und das einem bei Mandarinen und Orangen oft fadenweise in den Zähnen hängt, kann bei der Amalfi-Zitrone ohne spätere Zahnpulerei mitgegessen werden. Es ist fest, fleischig und saftig. Außerdem sitzt im Mesokarp die geballte Kraft der Flavonoide.
- Die Schale der Amalfi-Zitronen wird nicht gespritzt und nicht gewachst. Traditionell werden die Früchte, die an der Amalfiküste in Süditalien wachsen, noch per Hand gepflückt. Ihr könnt diese Dickmadame von Aromenbombe also ohne Bedenken mit Stumpf und Stiel verputzen. Der offizielle Name der Amalfi-Zitrone lautet Sfusato Amalfitano, sie schmückt sich zudem mit dem Zusatz IGT (Indicazione Geografica Protetta), der garantierten, geschützten Ursprungsbezeichnung.
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| Tellerdurchmesser: 29 cm. |
Kommen wir nun zum cremigen, hocharomatischem Amalfi-Zitronen-Risotto – und räumen wir auch gleich mal meine bisherige Meinung zum nötigen Rühren von Risotto ab
Die Kunst, ein gutes Risotto zu kochen, beginnt mit dem richtigen Reis. Ich verwende seit Jahr und Tag die Sorte Carnaroli, eine besonders cremige Reissorte, die im Piemont angebaut wird. Aber auch mit Arborio gelingt euch das perfekte Risotto. Carnaroli-Reis hat lediglich ein etwas größeres Korn und gibt geringfügig mehr Stärke ab. Ich bilde mir ein, dass meine Risottos damit noch einen Tacken cremiger gelingen.
Jahrelang habe ich (nachzulesen in einigen Beiträgen hier im launigen kleinen Food-Blog eures Vertrauens) postuliert, das beständige Rühren eines Risottos für überbewertet zu halten. Heute – älter, weiser, schöner – schränke ich ein mit: „jein“. Ziel eines jeden kontemplativen Risottorührens ist, die Stärke aus dem Korn zu peitschen und in Cremigkeit zu verwandeln. Das gelingt, mit Löffel bewaffnet, festgenagelt vor der Herdplatte stehend, tatsächlich nur unwesentlich besser, als wenn man beständig, aber deutlich weniger herumrührt. Flüssigkeit aufgießen, rühren … setzen lassen, repeat. Aber: Mittlerweile bin ich dazu übergegangen, meine Risottos im Thermomix zu kochen. Und der rührt das Risotto ohne Ermüdungserscheinungen auch mal 40 Minuten und mehr beständig durch. Im Endergebnis ist das Cremigkeit next level. Pro Tipp an dieser Stelle: Linkslauf nicht vergessen. Ich sags nur.
So erkennt ihr ein gutes Risotto auf den ersten Blick:
Zutaten für 2 - 3 Personen
- 180 g Risotto-Reis (Carnaroli, Arborio)
- ½ - ⅔ Amalfi-Zitrone, je nach Größe
- circa 800 ml hocharomatische, Geflügelbrühe – am besten nach diesem Rezept von mir
- 1 Schalotte, fein gewürfelt
- etwas trockener Weißwein zum Ablöschen
- 2 kleine Rosmarinzweige
- ein Schluck Sahne
- etwas Parmesan
- Pfeffer, Salz, Olivenöl, Butter, Kurkuma (gemahlen)
Zubereitung Amalfi-Zitronen-Risotto
- Die Schale der Zitrone fein abreiben (ich verwende diese Zesten-Reibe von Microplane*, mit dieser fluffen die Zesten so richtig schön auf)
- Zitrone in 1 cm dicke Scheiben schneiden, die letzte Schicht der Schale entfernen, dabei aber das Mesokarp nicht gänzlich entfernen! Aus den Zitronenscheiben kleine „Tortenstückchen“ schneiden.
- Reis in etwas Olivenöl glasig anschwitzen, Schalottenwürfel hinzufügen, ebenfalls anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, Rosmarin hinzufügen
- Nach und nach die warme Geflügelbrühe angießen und so ein cremiges Risotto rühren.
- Wenn die Rosmarinblättchen anfangen, sich vom Zweig zu lösen, die Zweige wieder herausfischen. Es geht nur um das Aroma, im Risotto selbst sollen keine Rosmarinstückchen zurückbleiben. Wenn ihr das Risotto im Thermomix zubereitet, würde ich die Zweige mit Küchengarn zu einem kleinen festen Sträußchen zusammenbinden.
- Nach der gefühlten Hälfte der Kochzeit die Zitronenstückchen zum Risotto geben.
- Währenddessen helfen wir dem Risotto farblich mit etwas Kurkuma auf die Sprünge. Dazu verwenden wir ausnahmsweise das fertig gemahlene aus der Dose. Das schmeckt eh nach kaum etwas (zu viel davon ist Pappdeckel, aber so ein Hauch kommt geschmacklich im Risotto kaum an) und dient uns hier nur als Farbgeber. Kurkumageschmack wollen wir nicht, wir benötigen nur diesen die Reiskörner umhüllenden Sonnenstrahl.
Safran(!), ruft ihr nun. Safran könnte man doch auch. Gibt Farbe und schmeckt gut. But: Safran ist geil, eines meiner liebsten Gewürze, keine Frage. Und eine Diva (sic!) – er flippt aus, wenn er nicht die Rampensau im Gericht ist, dann möppelt er sich gerne ins Dumpf-Bittere. Also nein, kein Safran hier zum Alphatier Amalfi-Zitrone. Safran und Zitrone kombiniert sind zwar eine sichere Bank – denkt nur mal an Paella. Jedoch ist Safran dann Hauptdarsteller und die Zitrone hat nur die Nebenrolle – so harmonieren die beiden oscarreif.
- Zur Fertigstellung des Zitronenrisottos Butter, ein wenig Parmesan und Sahne unterziehen, vor dem Servieren den Zitronenabrieb obenauf fluffen.
Black Tiger Shrimps vom Grill
Man kennt die kleinen Scheisserchen auch unter dem Namen Seatiger Garnele. Meine stammen von der Deutschen See und sind mir durch einen glücklichen Zufall in die Hände gekommen – sie sind nämlich ziemlich teuer – geschmacklich aber jeden einzelnen Euro wert!
Auf den Fotos seht ihr sie einmal »am Stück«, der Teller hat einen Durchmesser von 29 cm, nur mal so zur Größeneinordnung. Und einmal aufgeschnitten. Rechts fertig geputzt, links noch mit Darm und Corail (nur bei den weiblichen Tieren). Das Corail nicht wegschmeißen, sondern einfrieren oder direkt eine geile Corailbutter damit zubereiten. (Zeige ich euch gerne bei Gelegenheit)
Ich schneide die Black Tiger Shrimps an der Unterseite auf, durchtrenne das Fleisch bis auf die Schale runter und klappe sie dann auseinander. Würze benötigen sie kaum, das Fleisch ist fest, hocharomatisch, dezent süß, fast wie Hummer. Am Tisch gebe ich noch etwas Zitronenabrieb darüber, ein paar Meersalzflocken oder ein Faden Olivenöl schaden nicht.
Auf dem Grill bei rund 200 °C fünf Minuten auf der Krustentierschale grillen, wenden, und drei Minuten auf der Fleischseite.
Jetzt ihr: Risotto-Langrührer, oder nicht? 😉
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Ich lasse rühren. Der bEdW schwört drauf, rührt, gießt zu, guckt dem Reis beim Garen zu, rührt, gießt zu... You're getting the point. Manchmal gibt es mehrere Wahrheiten. Und wer wäre ich, den bEdW vom Risottokochen abzuhalten? Gilt auch für sein Zitronenrisotto. Und überhaupt: Ich möchte in Amalfizitronen baden oder zumindest ein Parfüm mit dem Duft frisch angeschnittener Amalfizitrone haben. Sowas muss es doch geben!!
AntwortenLöschenDas ist natürlich das Beste, was einem als Risottoliebhaberin passieren kann – ein beständig rührender Ehemann :) Grüß ihn mal bitte ganz lieb von mir, ich kann ihn mir richtig dabei vorstellen :) Kuss übern Fluss!
LöschenLiebe Astrid, ich musste ein wenig suchen nach Amalfi Zitronen, aber als ich eine hatte, hab es kein Halten mehr. Und was soll ich sagen - es war göttlich! Wir haben uns ein paar Riesengarnelen dazu gebraten, das wsr das perfekte Sommeressen!
AntwortenLöschendas freut mich sehr! Gut, dass Du so hartnäckig warst und nicht aufgegeben hast :) Riesengarnelen sind natürlich ebenso toll dazu!
LöschenHannes
AntwortenLöschenUuups, zu schnell abgeschickt!
AntwortenLöschenGuude Astrid!
Habe es gemacht, wie beschrieben, glücklicherweise haben wir hier auch einen Thermomix, damit wurde es wirklich perfekt. Danke für das schöne Rezept!
Gell, so ein Thermomix erleichtert einem schon ganz schön die Arbeit. Ich verwende ihn eigentlich ausschließlich für solche Rührarbeiten, meine Sauce Hollandaise, und auch alle anderen aufgeschlagenen Saucen waren noch nie vorher so gut, wie seit ich sie mit dem TM rühre, beziehungsweise rühren lasse. Und meine Handgelenke lassen leider mechanisches Rühren kaum noch zu.
LöschenSoooo gut! Vielen Dank fürs Rezept, morgen folgen die Spaghetti mit Amalfi-Zitrone. :)
AntwortenLöschenPrima, Karin, das freut mich sehr! Berichte mal, wie Dir die Zitronen-Pasta geschmeckt hat.
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