Spaghetti in cremiger Zitronen-Parmesan-Sauce aus der hocharomatischen Amalfi-Zitrone (Die Nudel der Woche)
Das Besondere an dieser Zitronen-Parmesan-Sauce: Sie wird auch ohne Sahne ganz fantastisch cremig!
Das Netz ist voller Rezepte für Zitronensaucen, mit und ohne Parmesan. Eines haben fast alle gemeinsam: Ihre Cremigkeit verdanken sie teils ungehörigen Mengen an Sahne. Versteht mich nicht falsch, ich liebe Rahmsaucen, wer tut das nicht! Aber zu oft besteht die Zubereitung einer solchen Sauce, »Kochen« will ich das gar nicht nennen, darin, Sahne zu erhitzen, etwas einköcheln zu lassen (wenn überhaupt) und dann mit irgendwelchen geschmacksgebenden Zutaten zu versehen. Am Ende hat man Sahne mit Geschmack. Sahneklumpatsch, Kinners, nee, dann lieber ein Eis, oder? In der klassischen italienischen Küche werden Sahnesaucen niemals mit Pasta kombiniert, bei Marcella Hazan findet sich kein einziges Pastasaucen-Rezept mit Sahne. Sie verwendet manchmal Ricotta, aber Sahne niemals!
Es gibt ein berühmtes Rezept für Pasta al limone aus dem nicht minder berühmten Londoner River Cafe. Küchenchefin Ruth Rogers hat das Rezept im letzten „River Cafe Cookbook 30“ veröffentlicht, das Ding ging steil bei Instagram, man kennt das. Und was sehen wir nicht? Sahne. Sehr gut.
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| River Cafe 30: Einfache italienische Rezepte aus dem legendären Londoner Restaurant* |
Ein weiteres Rezept ohne Sahne stammt von Tausendsassa Heinz Gerlach, Architekt, Spitzenkoch, Foodblogger, Reisefotograf. Es wurde bereits 2016 im Magazin der Süddeutschen Zeitung veröffentlicht und kommt ebenfalls ohne Sahne aus. Für unsere heutige Nudel der Woche habe ich mich von beiden Rezepten inspirieren lassen. Von Ruth Rogers gefiel mir das Basilikum zur Zitrone besser, von Heinz Gerlach mochte ich die Idee der Geflügelbrühe als Basis für die aromatische Zitronensauce. Here we go:
Spaghetti mit Zitronen-Parmesan-Sauce (Pasta al limone)
Für 2 Personen benötigt ihr:
- Abrieb, Saft und Fruchtfleisch von circa ½ Amalfi-Zitrone (siehe auch meine Tipps dazu weiter unten)
- 150 ml kräftige Geflügelbrühe nach meinem Rezept
- 250 g Spaghetti
- 1 EL Butter
- 1 Ei, Größe L (oder zwei kleine)
- 50 g Parmesan
- Frisches Basilikum
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Salz
So wird’s gemacht:
- Die Schale der Zitrone mit einer feinen Zestenreibe* abreiben, zur Seite stellen
- Saft auspressen, ihr benötigt ungefähr 2 Esslöffel
- 1 daumendicke Scheibe von der Zitrone schneiden, Schale rundherum dünn abschneiden, das weiße Mesokarp stehen lassen. Zitronenscheibe in einzelne Stücke schneiden (wie kleine Tortenstücke)
- Geflügelbrühe und Zitronensaft mit den Zitronenstücken in einen Topf geben und leise köchelnd um circa die Hälfte reduzieren
- Mit einem Schaumlöffel die Zitronenstückchen aus der Brühe nehmen, dabei leicht auspressen.
- Parmesan fein reiben, auch hier einfach die Zestenreibe für die Zitrone verwenden.
- Das Ei verquirlen und mit dem Parmesan zur Brühe geben. Vorsicht! Die Brühe darf ab jetzt nicht mehr kochen, sonst stockt das Ei! Mit einem Schneebesen gut verrühren.
- Die Sauce abschmecken mit Pfeffer, und Salz, eventuell noch einem Spritzer Zitronensaft
- Spaghetti kochen
- Basilikumblätter in feine Streifen schneiden (nicht klein hacken!)
- Die Sauce in einen hohen Mixbecher umfüllen, die Butter dazugeben und mit dem Zauberstab* kräftig emulgieren, sie wird jetzt fantastisch cremig! Wenn ihr keinen Zauberstab habt (wie konnte das passieren? 😲), gießt ihr die Sauce in eine runde Metallschüssel und schlagt sie mit dem Schneebesen noch einmal besonders kräftig auf.
- Basilikum und ⅔ des Zitronenabrieb zur Sauce geben, die Spaghetti unterheben, etwas schwarzen Pfeffer darüber mahlen, die restlichen Zitronenzesten aufstreuen, sofort servieren!
Meine verified Tochter-Tipps zur Zubereitung von Spaghetti mit Zitronen-Parmesan-Sauce
- Ihr könnt das Gericht auch mit anderen Zitronen nachkochen – mit einer Meyer-Lemon (Meyer Zitrone) zum Beispiel schmeckt es ebenfalls großartig. Schaut halt, dass ihr eine besonders aromatische Zitronensorte kauft. Ordinäre Supermärkte sind da oft nicht gut sortiert, die denn’s Biomärkte sind ein guter Tipp.
- Die verlinkte Zestenreibe werdet ihr nie wieder hergeben wollen, trust me! Ihr könnt sie in diesem Rezept auch für den Parmesan verwenden. In meiner Küche ist sie seit Jahren unentbehrlich und ich habe sie schon zigmal verschenkt.
- Je nachdem, welche Zitronensorte ihr verwendet, gebt etwas weniger Saft zur Brühe, hier kommt es etwas auf euer Gefühl an. Mein Rezept ist auf die Amalfi-Zitrone oder Meyer-Lemon gepolt.
- Die Sauce schmeckt natürlich auch ohne das kräftige Emulgieren gut, aber für mich ist das das letzte i-Tüpfelchen, probiert es einfach aus.
- Die Spaghetti in der Sauce nicht auf dem Herd warmhalten. Sie werden nach einiger Zeit zu heiß und die Sauce stockt. Also alles auf die Teller und auffuttern!
- Das ist jetzt schon das zweite Gericht aus ein und derselben Amalfi-Zitrone. Ihr seht also, WIE riesig sie ist 😄
Was ist das Besondere an Amalfi-Zitronen?
- Sowohl ihre Schale als auch das zartgelbe Fruchtfleisch sind deutlich milder als das der herkömmlichen Zitrone im 3er-Netz aus dem Supermarkt.
- Die Amalfi-Zitrone hat ein zartbitteres Aroma, aber keine spitze Säure.
- Das dicke weiße Mesokarp, das zwischen Schale und Fruchtfleisch sitzt, und das einem bei Mandarinen und Orangen oft fadenweise in den Zähnen hängt, kann bei der Amalfi-Zitrone ohne spätere Zahnpulerei mitgegessen werden. Es ist fest, fleischig und saftig. Außerdem sitzt im Mesokarp die geballte Kraft der Flavonoide.
- Die Schale der Amalfi-Zitronen wird nicht gespritzt und nicht gewachst. Traditionell werden die Früchte, die an der Amalfiküste in Süditalien wachsen, noch per Hand gepflückt. Ihr könnt diese Dickmadame von Aromenbombe also ohne Bedenken mit Stumpf und Stiel verputzen. Der offizielle Name der Amalfi-Zitrone lautet Sfusato Amalfitano, sie schmückt sich zudem mit dem Zusatz IGT (Indicazione Geografica Protetta), der garantierten, geschützten Ursprungsbezeichnung.
Mein besonderer Tipp:
Das hier ist ein ganz tolles Koch- und Backbuch rund um die Amalfi-Zitrone. Von DEM italienischen Star-Koch, der auch Tim Mälzer und Jamie Oliver gezeigt hat, wo die Zitronen hängen :)
- The River Cafe – Great British Chefs: HIER
*
- Die Nudel der Woche, alle Rezepte HIER
- Meine Geflügelbrühe, die perfekte Basis für die Zitronen-Parmesan-Sauce, HIER
- Meine feine Zestenreibe, HIER*
- Zauberstäbe von ESGE, HIER* Mein Tipp: Für welches Modell auch immer ihr euch entscheidet: Achtet auf ein Spiralkabel (die anderen hängen immer im Weg herum!), eine lange Eintauchtiefe, und ein Set, das eine Schlagscheibe enthält. Oft sind Bundles mit Multizerkleinerer am günstigsten, so eines habe ich seit vielen Jahren und es ist unkaputtbar!
Genießt euren Tag! 
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Liebe Astrid,
AntwortenLöschenso schön, dass Du wieder da bist - ich weiß, das schreibt sich leicht für eine, die immer nur mitliest..wieauchimmer: ich habe zwei Amalfi-Zitronen gekauft: und werde , wahrscheinlich erst am WE, (wir haben hier in Bayern ein Langes WE - MO auch Feiertag) , und Freunde schon eingeladen, also ich werde beide Zitronen-Rezepte von Dir nachkochen und wenn es nicht voll daneben geht werde ich mal berichten...
herzliche Grüße
Gila
Wie schön, Astrid is back. Zur Feier des Tages steht dieses Rezept für heute auf dem Programm, die Brühe ist schon gekocht (aus Suppenhuhn vom Geflügelhändler) und die hungrige familäre Meute scharrt schon mit den Hufen. Danke für das tolle Rezept!
AntwortenLöschenDas ist ein ganz tolles Rezept, es hat uns sooo gut geschmeckt! Vielen lieben Dank dafür!
AntwortenLöschenTanja
Ein Sommernachtsträumchen! Statt Spaghetti habe ich Pici Pasta genommen und auf einem Ruccola Bett serviert! Danke für dieses tolle Rezept.
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