Das beliebteste Rezept für butterzart geschmorte Ochsenbacken, mit einer umwerfenden Sauce aus Rotwein und Portwein und den fluffigsten Serviettenknödel der Welt. Für diesen Artikel habe ich es wieder einmal gekocht, frisch überarbeitet, und mit neuen Fotos versehen

Das berühmte Originalrezept! 

• 4 Ochsenbacken oder Rinderbacken, circa 2 - 2,4 kg Gesamtgewicht, küchenfertig geputzt
• 1 Flasche kräftigen Rotwein
• 1 Flasche roter Portwein. 
• 1 Bd. Wurzelgemüse und 2 Lorbeerblätter
• 1 Sternanis
• 1 Kapsel schwarzer Kardamom*, im Mörser oder mit einem breiten Messerrücken leicht angequetscht
• 3 Körner Piment, ebenfalls leicht angequetscht
• 1 EL Tomatenmark
• 50 ml Tomatenketchup
• 2 cl Cognac
• 5 cl alter Balsamico*
• 1,5 l Kalbsfond (Rinderfond schmeckt natürlich auch, die Sauce wird etwas kräftiger)
• 15 - 20 g Valrhona* 
• etwas Mondamin oder Pfeilwurzstärke* (mein Favorit) zum Abbinden der Sauce

Zubereitung der geschmorten Ochsenbacken:

• 275 g Toastbrot (Gewicht ohne Rinde!)
• 3 Schalotten
• 50 g frische Petersilie und Schnittlauch, sehr fein gehackt
• 1/2 l Milch
• 110 g Hartweizengrieß
• 100 g weiche Butter + etwas Butter zum sanften Braten
• 4 Eier, Größe M

Zubereitung Serviettenknödel

1. Das Toastbrot entrinden und in sehr kleine Würfel schneiden
2. Die Schalotten fein würfeln, in Butter glasig braten, abkühlen lassen. 
3. Milch und Grieß aufkochen, 10 Minuten quellen lassen. Die weiche Butter und nach und nach die verquirlten Eier dazugeben. 
4. Dann die Schalotten mit Kräutern und Brotwürfeln unterheben. Kräftig mit Salz und Melange Blanc* abschmecken.
5. Den Kloßteig für circa 30 Minuten im Kühlschrank etwas fester werden lassen, das erleichtert das Rollen!
6. Den Kloßteig nun hälftig klassischerweise in Servietten wickeln, bei mir kommt die Kloßmasse in Klarsichtfolie. Da die Masse zu Beginn wirklich recht flüssig ist, wickel ich die Kloß-Rollen dann zusätzlich noch einmal in Alufolie ein – einer der wenigen Momente, in denen ich Alufolie überhaupt noch nutze.
7. Bei 95° C 40 Minuten im Dampfgarer, oder im Varoma-Aufsatz des Thermomix’, oder 30 Minuten in einem ausreichend großen Topf in heißem Wasser, kurz unter dem Siedepunkt, garen. Vor dem Abwickeln leicht abkühlen lassen! 
8. Auswickeln, etwas auskühlen lassen und scheibenweise in Butter sanft angehen lassen.

1. Jetzt ist nicht der Zeitpunkt, eure übrig gebliebenen Schokoladenosterhasen zu verarbeiten! Diese Rotwein-Sauce benötigt eine gute Schokolade, nicht unter 70 % Kakaogehalt. Ich schwöre seit Jahren auf Valrhona-Schokoladen, aber es gibt natürlich auch andere gute Sorten. Tatsächlich ist die 85 %-Schokolade von Moser Roth, erhältlich bei Aldi-Süd, erstaunlich gut. Ich hielte es für bekloppt, sich zuerst so viel Mühe mit einem Essen zu machen und es am Ende mit etwas „Minderwertigem“ abrunden zu wollen.
2. Gewicht: Die beiden irischen Ochsenbacken auf dem Foto hatten ein Gewicht von zusammen 1,48 kg und haben vier Personen sehr satt und ausgesprochen glücklich gemacht. Ich rechne bei Kalbsbäckchen stets eines pro Person. Bei Ochsenbacken oder Rinderbacken, die immer so um die 600 - 700 g Gewicht haben, eher eine Backe für zwei Personen, inklusive einer kleinen Aufrundung. Ich rechne folgendermaßen: Von 1 bis maximal 4 Personen: 2 Ochsenbäckchen (darunter lohnt sich der Aufwand nicht). Ab 4 Personen: 3 Ochsenbacken. Ab 5 Personen: 4 Ochsenbacken. Ab 6 Personen: 5 Ochsenbacken. Für 7 Personen: 6 Ochsenbacken; und so fort. Es kommt immer etwas auf das Roh-Gewicht an. Rechnet bis zu 20 % Gewichtsverlust durch Parieren und Garen. Am Ende sollten 280 - 300 g fertig geschmorte Ochsenbäckchen bleiben pro Person bleiben. Das ist erfahrungsgemäß ein Gericht, von dem jede immer etwas mehr isst, als nötig.
3. Das Gleiche gilt für den Balsamico. Widersteht der Versuchung, hier einen billigen Essig zu verwenden – guten, alten Balsamico gibt es nicht für 'n Appel und 'n Klicker. Ich habe euch einen Balsamico im besten Preis-Leistungs-Verhältnis verlinkt, den ich selbst seit Jahren verwende. Denkt immer daran, dass er ewig hält, weil ihr (ganz egal, für welches Essen ihr ihn nutzt), stets nur homöopathische Dosen benötigt. 
4. Wenn ihr euch die Ausgaben für Schokolade oder Balsamico sparen wollt, dann streicht die Schokolade an der Sauce und den Cognac-Balsamico-Sud ersatzlos. Die Ochsenbacken werden auch ohne super, das ist nur der letzte Kick. 
5. Pfeilwurzmehl oder Speisestärke? Ich schwöre seit vielen Jahren auf Pfeilwurzmehl zum Abbinden von Saucen. Es „schleimt“ weniger als Speisestärke, und gibt nicht den Hauch eines grauen Schleiers an Saucen – meine Saucen sind bekannt für ihren unwiderstehlichen Glanz!
6. Dreieinhalb Stunden Schmorzeit sind ein Mindest-Richtwert. Ich hatte tatsächlich hier bei der Neuauflage des Rezeptes bereits nach dieser Zeit ganz wunderbar wolkenweiche Ochsenbacken. Macht euch aber nicht verrückt, falls die Ochsenbäckchen auch mal vier, fünf oder sogar sechs Stunden benötigen. Am Ende werden sie immer zart! 
7. Bei 130 °C schmoren geht auch, über 140 °C würde ich nicht gehen, auch wenn ihr es eilig habt. Die besten Ergebnisse hatte ich bisher bei 120 - 130 °C. Testet gegebenenfalls euren Backofen vorher mit einem Ofenthermometer*, ob er auch wirklich die gewünschte Temperatur erzeugt. Die Teile kosten nicht viel und wenigstens einmal solltet ihr eueren Backofen auf alle nötigen Temperaturen durchtesten. 
8. Aufwärmen: Ich wärme Ochsenbäckchen in Kalbsfond oder Rinderfond auf und gebe sie dann in die ebenfalls wieder erwärmte Sauce. So köchelt euch im Aufwärmprozess keine kostbare Sauce ein. Ich bewahre Reste also auch immer getrennt auf, die Backen in Fond, die Sauce extra. Wenn ihr die Ochsenbäckchen zum Aufbewahren (sei es im Kühlschrank oder im Tiefkühler) in den Fond gebt, macht es natürlich nichts, wenn ihnen noch etwas der Sauce anhaftet. Im Idealfall gebt ihr immer nur so viel Fleisch in die fertige Sauce, wie ihr auch sicher essen werdet. Das gilt auch für das Aufschneiden der Ochsenbacken. Schmort ihr ganz bewusst für den Vorrat, lagert die Backen im Ganzen!
9. Zum Testen der Serviettenknödel könnt ihr nach 30 Minuten eine Rolle vorsichtig aufwickeln und eine Probescheibe schneiden. Wenn sie fertig sind, wieder umwickeln und in Ruhe auskühlen lassen  – oder noch etwas weitergaren.
10. Wenn ihr kein Spitzsieb habt oder kaufen möchtet: Verwendet ein gutes (stabiles!) Haarsieb und quetscht dann mit der Außenseite einer Suppenkelle das Gemüse aus. Das ist deutlich arbeitsintensiver und dauert länger, bringt aber auch Erfolg. Aber: Wenn ihr das mit einem Haarsieb einige Male gemacht habt, ist dieses verlässlich am Ar... . Insofern lohnt sich die Anschaffung eines stabilen Spitzsiebes auf jeden Fall. 

• Valrhona-Schokolade, 80 % Kakaogehalt (mein Favorit) HIER*, 70 % Kakaogehalt, DIESE*
• Pfeilwurzstärke, ich verwende seit Jahren DIESE*
• Der tolle Bräter von Schulte & Ufer, den ich nie müde werde, euch zu empfehlen, ist derzeit im Angebot! Hier ist mein Modell in schwarz*, hier ist das gleiche Modell in rot*. Er bietet ausreichend Platz, um 4 große Ochsenbacken zu schmoren, auch eine Barbarie-Ente passt gut ;)
• Benötigt ihr einen größeren Bräter (für 5 oder 6 Ochsenbacken zum Beispiel oder eine kleine Gans oder große Ente), empfehle ich euch eine Cocotte von Staub in 37 cm Größe und mit 8 l Fassungsvermögen. Diese Staub-Cocotten gibt es in vielen schönen Farben. HIER* Denkt immer daran: Das sind Küchenutensilien, die Generationen überdauern! Mein Bräter ist über 10 Jahre alt und sieht immer noch aus, wie neu – obwohl er ständig in Gebrauch ist! 
• Melange Blanc, in vielen meiner Rezepte unverzichtbar! HIER*
• Pfanne: von De Buyer. Lyonnaise Bratpfanne, Carbone plus. Ich habe sie in sehr vielen Größen. HIER*
• Mein Spitzsieb kommt von Rösle*. Leider produziert Rösle aus Kostengründen den original Holzstößel dazu nicht nicht mehr. Ich habe neulich einen anderen für euch getestet, er ist super. Mein Rösle-Stößel hat vor rund 20 Jahren schon über € 20,00 gekostet. Dieser hier ist deutlich günstiger und erledigt seinen Job zuverlässig. HIER*