In diesem Rezept für Tafelspitz mit Miso Beurre Blanc und mariniertem Kraut, wird das Fleisch sanft sous vide gegart. So wird es besonders zart und saftig!

Ich kann mich kaum erinnern, wann ich das letzte Mal einen Tafelspitz ganz klassisch zubereitet habe – sei es im Backofen oder auf dem Herd. Dieses besondere Stück Rindfleisch sous vide zu garen, bringt in meinen Augen tatsächlich das beste Geschmacksergebnis. Nur so ist garantiert, dass das Fleisch so saftig und rosa auf dem Teller landet. Und: Ich bereite einen Tafelspitz ausschließlich zu, wenn ich ein Stück mit ordentlichem Fettdeckel erwische. Meistens bestelle ich ihn daher beim Metzger mit diesem Hinweis vor. Die dicke, leicht gelbliche Fettschicht beweist die hohe Fleischqualität – langsam aufgezogen, alt geworden, gutes Fett. Fast wie bei einem Stück Txogitxu – nur eben vom Donnersberg.

Ich vakuumiere den Tafelspitz (auf der Fettschicht eingeschnitten) mit einem „Stich“ Butter, 5 Samen grünen Kardamom, einer Prise Salz und zwei schwarzen Pfefferkörnern. Gegart wird er mindestens vierundzwanzig, maximal dreißig Stunden bei 55 - 56 °C. Das spätere Anbraten bei sehr hoher Temperatur erhöht die Kerntemperatur nicht. Es dient ausschließlich dem Geschmack durch Röststoffe und verwandelt die weich gegarte Fettschicht in einen knusprigen Traum. 

Die Beurre Blanc gehört zu den berühmtesten Saucen der französischen Küche und lässt sich beliebig abwandeln. Im Gegensatz zur Hollandaise, beziehungsweise weiteren warm aufgeschlagenen Saucen, enthält sie kein Eigelb. Klassisch wird sie zu Fisch oder hellem Geflügel serviert. Ich gebe stets nicht nur Weißwein (oder für Fischgerichte Noilly Prat) hinzu, sondern, wenn vorhanden, auch die passende Kochflüssigkeit – heute ist das der sensationelle Sud aus dem Sous-Vide-Beutel vom Tafelspitz. Fangt die Flüssigkeit also unbedingt auf! Beurre Blanc ist eine Sauce, die fast immer zu allem passt, ganz frei nach dem Motto: Butter, gebt mir mehr Butter! Und sie beweist für das heutige Gericht, dass Tafelspitz nicht ständig von Meerrettichsaucen begleitet werden muss. Gibt kein Gesetz dafür! 

ist in der Basisversion immer die Gleiche. Eine Schalotte wird sehr fein gewürfelt und in etwas Butter glasig angeschwitzt. 4 EL trockener Weißwein (säurebetont) oder besser noch: Verjus, hinzufügen und die Flüssigkeit auf die Menge eines Esslöffels leicht köchelnd reduzieren. Nicht lehrbuchmäßig, aber ich füge der Schalotte immer noch ein weißes Pfefferkorn und ein kleines Lorbeerblatt hinzu. Auch ein Spritzer Tabasco schadet nicht. Jetzt kommt die Flüssigkeit hinzu, 250 ml insgesamt können es sein. Also der Tafelspitz-Sud aus dem Sous-Vide-Beutel und etwas weiterer Kalbsfond. Wieder aufkochen und gemächlich auf ein Viertel der Menge reduzieren. Alles absieben und nun 150 g Butter in sehr kalten Würfeln nacheinander mit dem Schneebesen (besser noch mit der Schlagscheibe des Zauberstabes*) unterschlagen. Jetzt lässt sich die Beurre Blanc drehen: Crème fraîche? Gerne! Etwas aufgeschlagene Sahne unterziehen? Her damit! Meerrettich? Warum nicht! Heute allerdings gibt’s die volle Umami-Breitseite in Form von heller Misopaste*. Wer indessen noch zusätzlich ein wenig klassisches Tafelspitzfeeling benötigt, ergänzt um einen Teelöffel Sahnemeerrettich aus dem Glas. 

  Make lecker great again!