Ein Rezept zum Verlieben: Safran-Risotto mit grünem Spargel und gerösteten Haselnüssen aus dem Piemont
Eine Rezeptsammlung mit 35 köstlichen und ausgefallenen Spargelrezepten
Und das sind nur die, die ich hier ins Register eingetragen habe. Ich lege meine Hand nicht für das Durchflutschen des ein oder anderen ins Feuer. Aber gut, da sammelt sich was an in vierzehn Jahren Bloggerei. Vierzehn Jahre sind es tatsächlich in wenigen Tagen. Wow, auch mal selber loben, das nicht vergessen! Vorbei jedenfalls die Zeiten, als ich noch Stein und Bein auf das Vor- oder Nichtvorhandensein eines Rezeptes geschworen hätte. Erst letzte Woche markierte mich jemand in seiner Instagram-Story mit „Gulasch nach Arthurs Tochter“ und ich dachte nur, what? Ich habe doch sicher noch nie ein Gulasch verbloggt, ich habe doch noch nicht mal eines GEKOCHT, ich hätte drauf gewettet in dem Moment. Bis ich dann nachgesehen habe. Ähem, hatte ich also doch. Original Wiener Wirtshausgulasch, wie konnte ich das vergessen? Immerhin waren es drei Tage Fackelzug am Herd! Daher war ich mir selbst gegenüber sehr(!) vorsichtig, als ich mir sagte, Astrid, Du hast noch nie ein Spargelrisotto verbloggt. Ich mein', das wäre ja gar nicht vorstellbar, weil ein Foodblog ohne Spargelrisotto, der ist ja quasi … ja was? Bar jeder Existenzberechtigung? Auf jeden Fall verstößt ein Foodblog ohne Rezept für Spargelrisotto ganz sicher gegen irgendein Gesetz.Ich liebe Risottos, und ich koche sie umwerfend gut. Das liegt erstens an viel Übung und Erfahrung, und zweitens daran, dass ich dem Korn die Stärke mit nicht nachlassender Geduld energisch aus dem Leib treibe. Denn am Ende ist ein Risotto dies: Reisbrei. Brei! Dies schließt per se aus, dass ein Risotto fünf Zentimeter hoch in einem Dessertring angerichtet werden kann. Das kann man mit einem Klumpen Reis machen, klar. Der pappt dann ordentlich zusammen. Aber für ein wahres Risotto muss der Reisbrei geschmeidig auseinanderlaufen, Korn an Korn, verbunden durch die anschmiegende Creme aus Stärke, Brühe, Butter und Käse.
Astrids goldene Risotto-Regeln
- Ich gehörte früher zu den Köchinnen, die bei einem Risotto nicht Gewehr bei Fuß am Herd stehen und unermüdlich rühren. Das hat sich etwas geändert, der Mensch entwickelt sich und lernt … Entweder, ich lasse die ganze Rührerei mittlerweile vom Thermomix erledigen (hier unbedingt auf den Linkslauf des Messers achten, für euch getestet, bitteschön, gern geschehen) oder ich rühre selbst – und zwar wirklich viel, vor allem beim Nachgießen der Brühe. Das Rühren verhindert nicht nur das Ansetzen, sondern löst auch die Stärke aus dem Reis, die das Risotto schön cremig macht.
- Habt ihr also Zeit, rührt das Safran-Risotto beständig. Es geht auch mit weniger, aber es macht dann doch einen Unterschied, trust me.
- Ein Risotto soll wie eine beschwingte Creme auf euren Tellern sein. Jedes einzelne Reiskorn ist am Ende cremig umhüllt, das Korn selbst hat allerdings noch leichten Biss – dann ist es richtig! Das ist das berühmte „All'Onda“. Die kleine Welle, die während des Rührens entsteht und im Verharren alsdann zusammensinkt.
- Ein Risotto ist Reisbrei, aber das klingt halt nicht so appetitlich, deswegen sagt’s nie jemand. Sumpfige Reisangelegenheiten, in den man jedes Korn noch einzeln zählen kann, sind kein gutes Risotto, sondern gematschter Reis in Brühe. Lasst euch nicht von den unzähligen Fotos im Internet in die Irre führen – fotogen ist ein gutes Risotto selten, deswegen legt man so gern etwas darauf (Fisch, Kräuterberge, Gemüse oder auch Blattgold)
- Ein gutes Risotto wartet nie auf die Gäste, es ist stets umgekehrt, so will es das Risottogesetz!
- It’s all about Brühe! Ich habe mich jahrelang verrückt gemacht mit der Überlegung, ob ich nun besser einen Vialone Nano, einen Arborio oder die Sorte Carnaroli verwende. Irgendwann hatte ich mich auf Carnaroli eingeschossen – einen besonderen Grund dafür gab es gar nicht. Ich könnte auch bis heute nicht in einem gekochten Risotto die Reissorte bestimmen – einfach, weil es mir komplett wumpe ist. Das perfekte Risotto kann mit jeder dieser drei Sorten gelingen – und mit jeder grandios in die Hose gehen. Viel wichtiger ist tatsächlich die Brühe! Ich koche meine Risottos ausschließlich mit einer meiner selbst gekochten Hühnerbrühen – und das ist mir sehr ernst! Keine Brühe im Haus, kein Risotto, tut mir leid. Dieser Fall ist allerdings ausgeschlossen – keine Hühnerbrühe kommt hier einfach nicht vor.
- Und die Brühe sollte warm sein!
Safran & Spargel: It’s a match!
Safran ist unnachahmlich! Er trägt (wie grüner Kardamom) eine tiefe Sehnsucht nach Sahnigem und Süßen in sich; und der dem Safran innewohnende Hauch von Bitterkeit macht ihn für mich zu einem der melancholischsten Gewürze. Melancholisch und ja, auch ziemlich divenhaft; ich habe eine Ahnung davon, warum ich Safran so verehre … divenhaft vor allem, weil Safran keine anderen „deutlichen“ Aromen und Gewürze neben sich duldet. Safran ist also nicht nur melancholisch und divenhaft, er hat auch diese Ellenbogenmentalität des oberen Managements. Gestatten, Safran. Vorstandsvorsitzender.
Seine zarte Bitterkeit wird wunderbar aufgenommen, wenn Safran in Gerichten von Zitronenzesten oder eben Spargel das Wasser gereicht bekommt. Zitrone ist eher bitter als sauer; und guter Spargel, dem der kleine Hauch Bitterkeit nicht herausgezüchtet wurde, ist es ebenfalls. Der Reis im Risotto ist nur noch die Leinwand, die Safran benötigt, um von euch darauf gemalt zu werden.
Die Zubereitung des umwerfenden Safran-Risottos mit grünem Spargel und gerösteten Haselnüssen aus dem Piemont
Zutaten für 2 Personen
- 240 g Risotto-Reis
- 750 g grüner Spargel
- ausreichend gute Geflügelbrühe, am bestens selbstgemacht. Rechnet mit circa 800 ml. Die Menge ist abhängig davon, wie heiß ihr kocht. Also, wie viel von der Brühe verdampft.
- Safran in der Qualitätsstufe Super Negin, 0,3 g – das sind circa 25 - 30 Fäden. DIESEN*
- 1 Schalotte, fein gewürfelt
- 150 g piemonteser Haselnüsse*
- Parmesan, Butter, Salz, Melange Blanc*, trockener Weißwein (kein Riesling!), gutes Olivenöl*
Zubereitung
- Schalottenwürfel in Olivenöl glasig angehen lassen, ein EL Butter hinzufügen, dann den Reis ebenfalls anschwitzen, mit einem Schluck Weißwein ablöschen, salzen, kurz einköcheln lassen.
- Nach und nach nun die warme Brühe angießen und immer wieder einköcheln lassen. Je länger dieser Vorgang dauert, desto mehr seht ihr, wie die Stärke sich löst. Im letzten Drittel der Koch- und Rührzeit werden die „Luftlöcher“ am Topfboden nach und nach größer, der Reis wird immer cremiger. Ihr spürt das, vertraut eurem Gefühl! Irgendwann gebt ihr immer weniger Brühe dazu, immer nur noch gerade so viel, dass sie relativ schnell verkocht.
- Wahrend das Risotto köchelt, schält ihr den Spargel im unteren Drittel. Kappt dann die Spitzen gut daumenlang und legt diese beiseite. Den Rest der Spargelstangen in nicht zu dünne Scheiben schneiden und kurz vor Ende der Kochzeit mit zum Risotto geben.
- 2 Drittel der Haselnüsse ohne Fett in einer Pfanne nochmals sanft anrösten
- 1 Drittel der Haselnüsse grob zerhacken (zum Beispiel in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz energisch darüber rollen (kurz mal draufkloppen schadet nicht)
- In einer Pfanne in gutem Olivenöl die Spargelspitzen sanft anbraten
- Die Safranfäden kurz anmörsern, in einem kleinen Glas mit etwas Wein verrühren, sodass der Farbstoff (Crocin) sich gut löst. Kurz vor Ende der Kochzeit ins Risotto gießen. Hmmm, dieser Duft! ♡
- Das Risotto fertigstellen: Die ganzen Haselnüsse unterheben, Parmesan reiben, unterheben. Abschmecken mit Salz und Melange Blanc*, in tiefe Teller geben, die Spargelspitzen obenauf legen, mit den gehackten Haselnüssen bestreuen
Serviceteil
- Rezept und Anleitung für meine geniale Hühnerbrühe, HIER
- Super Negin ist die höchste Qualitätsstufe für Safran. Es sind die längsten Fäden mit ausschließlich rotem Narbanteil. Ihr erhaltet ihn bei PerSaf Gewürze, den Safran-Spezialisten, die den Safran direkt von ihren Vertragsbauern beziehen.* Bitte kauft keine „Tütchen“ nicht verifizierbarer Herkunft und Güte im Supermarkt! Der Safran von PerSaf ist ausgewiesen in Crocin (Färbekraft), Picrocrocin (Aroma) und Safranal (Bitterkeit).
- Haselnüsse aus dem Piemont gelten weltweit als die besten! Sie sind in keiner Weise vergleichbar mit den Massenware-Haselnüssen, die ihr im normalen Supermarkt findet! Ich verwende DIESE*
- Tiefer Teller von ASA aus der Kollektion à table d'Or, HIER*
Angestoßen durch mein Rezept für die Spargel-Carbonara und Kommentaren dazu hier und bei Instagram, möchte ich demnächst darauf eingehen, ob es wichtig ist, genau die Zutaten zu verwenden, die ich vorschlage. Für dieses Safran-Risotto mit Spargel und Haselnüssen möchte ich schon mal spoilern: Ja, sehr!
Noch ein Tipp für euch: Bei Butch gibt es derzeit eine Auswahl von Global-Messern und, tadaaaa: De Buyer-Pfannen im Sale! Sogar die bereits eingebrannten Eisenpfannen aus der Mineral-B-Serie. Bitteschön, hier: BUTCH*
Make lecker great again! 
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