Rezept für weißen Spargel aus der Pfanne mit cremiger original Carbonara-Sauce aus Ei, Pecorino, Guanciale und Viki-Trick
Originale Carbonara-Sauce, ohne Pasta. Dafür mit knackigem, leicht angerösteten weißen Spargel aus der Bratpfanne und Viki-Trick zur Stabilisation
Es gibt Spargel in Rheinhessen, endlich! Und so startet auch dieser launige Foodblog in die Saison für das bleiche Stangengemüse. Ein ähnliches Rezept für Spargel-Carbonara habe ich bereits 2018 veröffentlicht, allerdings habe ich damals^^ die weißen Spargelstangen in Streifen gehobelt und somit in eine Art spargelige Bandnudeln verwandelt – als Alternative zur üblichen Spaghetti Carbonara. Und im alten Rezept gibt es dann auch noch den folgenden Hinweis:
Durch den hohen Wassergehalt des Spargels werdet Ihr in jedem Fall mehr Flüssigkeit auf dem Teller haben, als bei der Nudelvariante. Das macht aber nix, schmeckt nämlich trotzdem toll! Bei Bedarf könnt Ihr am Tisch noch weiteren geriebenen Pecorino/Parmesan dazugeben, der die Flüssigkeit wieder etwas abbindet.
Die Macht der Stärke
Und um dieses leichte Verflüssigen der Sauce zu verhindern, habe ich nun die perfekte Küchen-Ninja-Methode, die eigentlich eine Viktoria-Fuchs-Methode ist. Viki hat letzte Woche live auf ihrem Instagram-Kanal gezeigt, wie die göttliche Sauce hollandaise im Spielweg Romantik Hotel zubereitet wird. Gut, es gab in der Vorankündigung auf ihrem und meinem Kanal kleinere Missverständnisse. Diese führten dazu, dass auf einmal sehr viele Menschen dachten, Viki und ich würden gemeinsam aus der Spielwegküche senden und mein Postfach quoll kurz über, aber sie hat das tatsächlich zwei Tage nach meinem Besuch gedreht. Wir holen das sicher mal nach! Vielleicht brate ich demnächst live auf Instagram ein Spiegelei in der Küche des Spielwegs, wir werden sehen … übrigens ging diese Hollandaise-Nummer steil, mit knapp 29.000 Aufrufen. Es folgte: Auf einmal posteten zig Restaurants ihre Sauce-Hollandaise-Zubereitung auf Instagram. Wo war ich? Ach ja, Moment. Es geht heute um Sauce Carbonara, die andere geile Sauce auf Basis von Eigelb – Viki und der Spargel sind heute die Brücke zwischen den beiden.Und so wird’s gemacht:
Die Angaben beziehen sich auf 500 g weißen Spargel, ungeschält.
- Den Spargel schälen, Enden kappen, und schräg in nicht zu kleine Stücke schneiden. Ich hatte meistens vier Stücke pro Stange.
- In einer ausreichend großen Pfanne in Olivenöl die Spargelstücke anbraten – diese sollten durchaus leicht anbräunen. Die feinen Röststoffe bringen Geschmack an die immerhin 98 % Wasser, die ihr gerade bratet.
- Für die letzten 5 - 7 Minuten mit der Hitze deutlich runter und einen Deckel auf die Pfanne legen. Der Spargel gart nun noch sanft nach und zieht etwas Flüssigkeit. Leicht salzen; ein wenig Zitronenabrieb von der Microplane* schadet nicht.
Parallel bereitet ihr die Carbonara-Sauce zu.
Carbonara-Sauce für Spargel Carbonara
- Zwei daumendicke Streifen Guanciale würfeln und mit wenig Olivenöl gemächlich in einer Pfanne knusprig braten. Je sanfter, sprich länger, dieser Vorgang dauert, desto zarter bleibt der Speck!
- 2 Eigelb, 1 Vollei und die Stärke nach Viki-Trick unter Punkt 4 in einer Schüssel cremig aufschlagen
- Mit der Microplane* so viel Pecorino fein hineinreiben, dass eine cremige, nicht zu kompakte Eier-Käse-Creme entsteht.
- Die Creme mit der sagenhaften Mischung BASS* von HENNES Finest pfeffern und zurückhaltend salzen.
- Viki-Trick, übernommen von ihrem Rezept für Sauce hollandaise: Speisestärke! Hier so viel, wie auf die Spitze eines Teelöffels passt. Speisestärke hält die Carbonara-Sauce stabil cremig – wenn der Spargel hinzugefügt wird, ersetzt sie die Stärke aus dem Nudelwasser. Ist das toll, oder ist das toll? Ich denke, das eine Eiweiß sorgt zusätzlich für Stabilität. Es gibt viele Rezepte für klassische Spaghetti Carbonara, die ein Eiweiß vorsehen – ich habe das selbst schon so verbloggt. Die Sauce wird etwas kompakter als nur mit Eigelb. Allerdings habe ich jetzt für dieses Rezept noch keinen Vergleich. Wenn ihr zwei unterschiedliche Varianten zubereitet, berichtet gerne mal!
Fertigstellen
- Spargel von der Hitze nehmen, zwei Minuten warten. Dann in die Eier-Käse-Creme geben.
- Sanft verrühren, sodass sich die Creme um jedes einzelne Spargelglück … sorry, Spargelstück(!) wollte ich schreiben, schmiegt
- Auf einem tiefen Teller anrichten, zum Schluss die Guanciale darüber geben. Ich hebe sie immer mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne. Dann kommt ein wenig vom Speckfett mit. Ihr seht das an den kleinen „Augen“ auf der Sauce. Wer will denn bitte auf Guancialeglückspeckfett verzichten? Eben. Niemand, der diesen Blog liest, jedenfalls.
- Und ja, da passt Petersilie. Ich habe fürs Foto darauf verzichtet, weil ich die Farben von Spargel, Speck und Ei in Kombination mit dem schönen Teller einfach zu sehr mochte. Wie so ’ne Foodbloggerin, ey …
Serviceteil
- Viktoria Fuchs
- Spielweg Romantik Hotel
- Fermentierter Kampot-Pfeffer "BASS"*, 50 g im Schraubglas
- Fermentierter Kampot-Pfeffer "BASS"*, 100 g in dichter Papiertüte
- Zestenreibe von Microplane*, nicht wegzudenken aus meiner Küche! Ich reibe damit Parmesan so fein wie Schnee, Zitronenschalen, Muskatnuss und vieles mehr!
- Tiefer Teller von ASA aus der Kollektion à table d'Or, HIER*
Make lecker great again! 
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Vielen Dank für die tolle Idee! Habe ich direkt gemacht und war sehr lecker!
AntwortenLöschenEine Frage: Du beschreibst nicht genau, ob man die Speisestärke einfach ein-mixen soll? Oder Speisestärke vorher glatt rühren? Habe ich gemacht und es gab ein paar Klümpchen. Die Soße wurde auch nicht wesentlich sämiger, aber vielleicht braucht es das auch gar nicht.
Aus der Rubrik "Männer, die auf Rezepte starren": Ich habe lange gebraucht, um festzustellen, dass "2 Eigelb und 1 Eiweiß" gleichbedeutend mit "1 Ei und 1 Eigelb" ist :-)
Hi Markus, vielen lieben Dank! Ich sollte ausgewählte Leserinnen und Leser zu einer Vorab-Korrekturgruppe einladen :)
LöschenDie Stärke habe ich mit den Eiern aufgeschlagen, da klumpt dann auch nichts. Und es waren bei mir 2 Eigelb und ein VOLLEI, Himmel! :D Ich habe beides soeben entsprechend ergänzt, bzw. verbessert. Sicher geht es aber auch mit einem Ei und einem Eigelb ;) . Ich hatte sehr viel Sauce, Du vielleicht ganz knapp ausreichend? Also so in der Mitte ... je nach Eiergröße :D (warum muss ich nur gerade an Oliver Kahn denken?)
Aha, I see! Ja, mit zwei Eigelb UND einem ganzen Ei wird es vielleicht auch etwas sämiger. Vielleicht habe ich auch nur zu wenig Pecorino verwendet, denn eigentlich lässt sich ja damit die Sauce gut "einstellen". Meine war jedenfalls zu flüssig. Aber egal, gibt ja LÖFFEL :-)
LöschenDie Eier-Käse-Mischung muss gut cremig sein, nicht zu dünn. Ja, das kann man mit dem Pecorino gut steuern. Normalerweise bindet dann ja auch noch die Stärke im Nudelwasser etwas ab - das muss hier das Stärkepulver übernehmen. Aber der Spargel wässert halt immer etwas mehr, als Pasta. Ich liebs trotzdem sehr, habe es jetzt schon ein paar Mal gekocht.
LöschenLeider kann ich das sehr denkwürdige Gesicht, das an der Fleischtheke meines Vertrauens gemacht wurde, als ich nach Guanciale fragte, nicht nachmachen. Gnihihihi! Ich bin jetzt tapfer umgeschwenkt auf Bauchspeck - dafür habe ich aber köstliche Bio-Eier - und werde das verlockende Rezept morgen damit zubereiten. Ich grüße in Vorfreude...
AntwortenLöschenLiebe Uschi, ich will nicht unken. Aber es kann passieren, dass der Speck Dir das Gericht „kaputt schlägt“. Bauchspeck ist gepökelt und geräuchert, Guanciale ist luftgetrocknete Backe mit deutlichen Kräuternoten und viel milder und aromatischer. Ich bin sehr gespannt, gib doch bitte mal Bescheid.
LöschenMache ich! (Wahrscheinlich hätte ich dafür nur nach Belgien rüberfahren müssen, aber für die Recherche war gerade keine Zeit.) Wenn ich Guanciale hier nun mal nicht kriege, musste ich mir ja was anderes einfallen lassen...
LöschenHätte nie gedacht, dass Guanciale so ein Problem darstellt – zumal die Verwendung ja quasi per Gesetz auch für klassische, originale Spaghetti Carbonara verpflichtend ist. Gibt es bei euch keinen italienischen Supermarkt in der Nähe? Krass. Als Tipp: Guanciale hält sich auch angeschnitten im Kühlschrank relativ gut. Ich vakuumiere sie mir nach Gebrauch immer wieder ein, daher kaufe ich immer direkt ein größeres Stück auf Vorrat.
LöschenDein Spargel ist mein morgiges Sonntagsessen. Leider gibt es hier in der Pampa auch keinen Guanciale (ich gestehe, auch ich mußte den googlen), ich wollte stinknormalen Bacon nehmen, mal sehen, wie der sich so macht. Aber ich glaube fast, dass man das Ganze auch ganz gut als vegetarische Variante essen kann.
AntwortenLöschenGruß Dgu
Wie gerade schon bei Uschi kommentiert, hätte ich nie gedacht, dass der Einkauf von Guanciale so problematisch sein kann. In und um Mainz herum gibt es jede Menge italienische Supermärkte und kleinere italienische Delikatessläden. Was macht ihr denn alle bloß, wenn ihr Salsicce braucht?
LöschenIch kenne das nur von dir :-) - wenn ich nicht irgendwie online bestellen will oder kann, da ich nicht unbedingt wochenlang vorplane, greife ich eigentlich fast immer auf Standardbacon zurück - was will man machen.
LöschenIch kann das sehr gut verstehen! Nur manchmal halte ich ein wenig die Luft an, wenn in meinen Rezepten prägende Zutaten ersetzt/getauscht werden. Oft sind die Bestandteile eines Gerichtes sehr aufeinander abgestimmt. Und hier fände ich persönlich einen geräucherten Speck für den Spargel zu dominant, die Guanciale aber genau richtig. Aber wichtig ist, dass es Dir/Euch schmeckt und dass ich einfach zur Inspiration beitragen konnte. Das ist mein Hauptbestreben darin, diesen Blog überhaupt zu schreiben.
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