Jetzt gibt es kurz vor Ende der Spargelsaison doch noch ein schnelles Rezept für euch: weißer Spargel vom Blech (aus dem Backofen) mit Champignons, pochiertem Ei und Butter-Mandeln
Und das kam so
In meinem Kühlschrank tummelte sich ein Kilo Champignons, die verarbeitet werden mussten. Es gibt ja diesen nächtlichen Kipppunkt bei Pilzen, da sind sie nicht mehr nur „vielleicht ein bisschen angeschlagen“, sondern quasi per Geruch schon ungenießbar. Ich habe also einen Tag lang Champignonrezepte gewälzt und mir dabei vornehmlich Suppen um die Ohren schlagen lassen. Kurz war ich versucht, „Mushroom Piccata“ von Kay Chun zu kochen – vor allem hätte ich dann mal wieder ein Rezept aus meinem Projekt „Arthurs Tochter kocht die New York Times leer“ abgearbeitet. Dann entschied ich mich für Duxelles, damit hätte ich sie zumindest schon mal vor dem Vergammeln gerettet und wieder paar Tage gewonnen. Und was dann tun mit Duxelles, wenn keine Lust auf Filet Wellington? Im Zuge der Google-Suche nach einem Rezept für Duxelles-Verwendung stieß ich zuerst auf mich selbst. Ich drehte mich im Kreis. Flugs startete ich also eine kleine Fragerunde bei Instagram und bat die geneigte Followerschaft um Vorschläge. Und was soll ich sagen – Filet Wellington allenthalben. Oder die Idee, Duxelles mit Parmesan zu vermischen und so eine Veggie-Leberwurst zu kreieren. Aber warum sollte ich dergleichen tun, wo ich doch Leberwurst per se verabscheue? Nun gut, während ich diese Zeilen tippe, läuft die Umfrage noch, mittlerweile kommen wir der Sache mit Pommes Maxim mit Duxelles (Vorschlag von Mrs. Flax) schon näher. Ebenso mit Oles Idee für Pasta mit Miso-Parmesan-Pilzrahm. Eine Leserin aus Luxemburg übersetzte mir sogar noch ein traditionelles luxemburgisches Rezept und schickte mir dies per Mail. Vielen lieben Dank dafür! <3 Wahrscheinlich habe ich spätestens morgen so viel Vorschläge beisammen, dass ich noch mal Champignons nachkaufen muss, es entsteht womöglich ein Champignon-Verabeitungs-Perpetuum-Mobile. So ein Champignon-U-Turn-kein-Weg-zurück-Ding. Das Ganze eine Rederei …
Weißer Spargel aus dem Backofen mit gerösteten Champignons und Pimientos, pochiertem Ei und Butter-Mandeln
Und weil die ganze Überlegerei natürlich Hunger macht UND ICH JA IMMER NOCH DIE CHAMPIGNONS VERARBEITEN MUSSTE, habe ich wenigstens einen Teil von ihnen schon mal in Butter kross angebraten. Mit frischem Thymian, einem Lorbeerblatt und ein paar klein geschnittenen Pimientos de Padron.
Und dann das Pfund Spargel aus dem Kühlschrank geholt (keine Ahnung, wie DAS da schon wieder hineingekommen ist), geschält, auf ein Blech gelegt, mit Olivenöl beträufelt, etwas gewürzt, und im Ofen bei 150 °C Umluft für 25 Minuten gegart. So wie hier. Nebenbei in einer kleinen Pfanne Butter aufgeschäumt, und Mandelblättchen goldgelb geröstet. Zwei Eier pochiert. Winzige Schnittlauchröllchen geschnitten. Und dann … boah ey! Die Pimientos de Padron darin waren völlig ok, aber unauffällig. Guido würde jetzt sagen, die tun nichts für Dich. Sie störten keinesfalls, würde sie beim nächsten Mal indes auch nicht vermissen.
Ich behaupte niemals, das Beste käme immer zum Schluss. Wie bekloppt wäre es auch. Das würde mich jeden Morgen an dem Gedanken hindern, heute, Astrid, wird der beste Tag Deines Lebens! Ich mein, denkt mal an die Konsequenz. Und auch in Bezug auf Spargel … dazu habe ich in diesem Jahr zu viel wirklich geile (pardon my french) Spargelgerichte gekocht. Aber gerösteter Spargel mit Champignons und pochierten Eiern ist schon so ziemlich das Leckerste, das ich seit … sagen wir gestern, gegessen habe.
Arthurs Tochter verified Tipps zur Zubereitung von weißem Ofenspargel mit gerösteten Champignons
- Die Pilze mit Küchenkrepp abreiben, Stiele herausbrechen, ich verarbeite nur die Köpfe.
- Champignonköpfe in gleichmäßige, nicht zu dünne Scheiben schneiden.
- In einer Pfanne in Butter und Olivenöl, zwei zu eins, anrösten. Die Butter dabei richtig aufschäumen lassen. Vorsicht mit der Temperatur, die Butter gibt die Hitze vor. Sie darf nicht verbrennen!
- Stets nur so viel Champignonscheiben in die Pfanne geben, wie nebeneinander hineinpassen.
- Sind zu viel Champignons in der Pfanne und liegen sie übereinander, rösten sie nicht, sondern ziehen Wasser und kochen sich schlapp.
- Frischer Thymian und Lorbeer geben unglaubliches Aroma!
- Die Pilze gegebenenfalls portionsweise braten, in einem Haarsieb zwischenlagern, so kann das Fett abtropfen.
- Champignons stets erst nach dem Braten salzen!
- Nach Möglichkeit keine beschichtete Pfanne verwenden. Geröstete Champignons gelingen in einer Eisenpfanne am besten, isso. (aktuell sind De Buyer-Pfannen im Angebot*, ich sach’s nur).
- Grundsätzlich: Champignons, wenn nicht als lose Ware gekauft, nie in den folierten Kunstoffverpackungen belassen. Sie fangen im Kühlschrank an zu schwitzen, die Feuchtigkeit kann nicht entweichen und die Pilze werden schlapp und schimmeln. Mindestens also wickle ich die Folie ab und decke sie mit einem Stück Zewa oder einem kleinen Baumwolltuch (nachhaltiger) ab. Lagere ich sie vor der Zubereitung länger als ein oder zwei Tage, packe ich sie komplett um in eine Papiertüte oder Zeitungspapier.
2005 erregte Spencer Burge, Küchenchef des Fence Gate in Burnley, Lancashire, Aufsehen, indem er eine Rindfleisch-Pilz-Pastete kreierte, die rund eintausend Pfund pro Scheibe kostet. Sie bestand aus zweieinhalb Kilo Wagyu-Rindfleisch, 2,5 kg seltenen, nach Zimt duftenden japanischen Matsutake-Pilzen (so kostbar, dass sie unter dem Schutz eines bewaffneten Wachmanns gepflückt werden mussten), schwarzen Trüffeln und jener Lieblingszutat einer echten britischen Pastete – nämlich Blattgold. Wem die Verwendung dieses Fleisches als Pastetenfüllung noch nicht genügt, um in Tränen auszubrechen, helfen vielleicht die zwei Flaschen 1982er Château Mouton Rothschild, die man für die Sauce auf die Hälfte einkochte.
Sympathischer Mann.
Make lecker great again! 
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Unverschämt raffiniert!
AntwortenLöschenNun, das vielleicht nicht gerade. Aber unverschämt lecker würde ich so stehen lassen :D
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