Ein schnelles Rezept für gebratenen Spargel mit dem saftigen Fleisch ausgelöster Hähnchenkeulen in cremiger Wermut-Sauce mit Champignons und Estragon
Ein kleines Festmahl
Es mag ketzerisch klingen, aber ich glaube tatsächlich an die kulinarische Dreifaltigkeit von Spargel, Wermut und Estragon. Bitter, süß, Anis; Knaller. Und da ich diese Rezeptanregung am Sonntag nach Pfingsten für euch verblogge, können die gläubigen Christinnen unter euch es geringstenfalls als Festmahl anlässlich der Trinitatis sehen.
Da dieses Essen mal wieder „us de la meng“ entstanden ist (Resteverwertung im besten Sinne), habe ich grünen und weißen Spargel zusammen verwendet. Habt ihr nur eine Spargelsorte, würde ich hierfür immer den weißen bevorzugen. Der grüne alleine wäre an dieser Stelle zu nussig, ja, gar zu bäuerlich. Und: Im Falle der Kombination von weißem und grünem Spargel, den grünen bitte etwas später in die Pfanne geben, er gart deutlich schneller als der weiße. Mit ein bisschen Geschick steht dieser Teller in gut dreißig Minuten auf dem Tisch; es ist vielleicht nicht gerade „Schneller Spargel für Faule“, aber das Verhältnis Aufwand zu Geschmack ist in meinen Augen schlicht gigantisch!
Gebratener Spargel aus der Pfanne mit ausgelösten Hähnchenkeulen und Champignons in cremiger Wermut-Sauce und Estragon
Die Zutaten
- Spargel, bevorzugt weißer, die Stangen in vier Teile geschnitten
- Champignons
- ausgelöstes Fleisch aus Hähnchen-Oberkeulen (ich schneide pro Oberkeule drei saftige Stücke heraus)
- Frischer Estragon oder Gewürztipp aus dem Serviceteil
- Wermut, ich verwende fast ausschließlich Belsazar Rosé* (zum Trinken und zum Kochen 😉)
- Gutes(!) Olivenöl
- Etwas Geflügelbrühe
- Spritzer frischer Zitronensaft
- Sahne
- Pfeffer, Salz, brauner Zucker … (siehe dazu auch meinen Hinweis unten)
Zubereitung
- Die Haut von den Hähnchenkeulen abziehen, sie wird nicht benötigt. Das Fleisch mit einem schmalen Küchenmesser (Ausbeinmesser) von den Knochen lösen. Siehe auch Serviceteil. Salzen, und in einer Pfanne in etwas Olivenöl sanft anbraten. Wenn das Fleisch rundherum goldgelb ist, (nicht durchbraten!) aus der Pfanne nehmen, abgedeckt stehen lassen. Es zieht jetzt noch weiter nach. So bleibt es besonders saftig!
- Im Bratenansatz die Champignons in Scheiben anbraten, aus der Pfanne nehmen, warmstellen. Erst nach dem Braten salzen!
- In einer zweiten Pfanne den Spargel in Olivenöl braten, etwas salzen, eine Prise brauner Zucker lässt den Spargel leicht karamellisieren und hebt den Geschmack.
- Den Bratenansatz von Hähnchenfleisch und Champignons mit einem Schuss Wermut und einem Spritzer Zitronensaft ablöschen, Geflügelbrühe dazugeben, dann die Sahne; gemütlich zu einer cremigen Sauce einköcheln lassen. Abschmecken.
- Spargel, Champignons und das Hähnchenfleisch in die Sauce geben und zusammen noch einmal durchziehen lassen.
- Zum Schluss den gehackten frischen Estragon (oder das Spargel-Topping, siehe Serviceteil) unterheben.
Astrids verified Tipps zur Zubereitung
- Denkt daran, die Spargelköpfe erst kurz vor Ende des Garprozesses in die Pfanne zu geben, sie sind in kurzer Zeit gar.
- Wer keinen Wermut hat (wie konnte das passieren?) oder mag (wie konnte das passieren?), ersetzt ihn mit trockenem Weißwein. Dann würde ich eher zu einem Chardonnay als einem Riesling greifen.
- Das Fleisch von Hähnchenkeulen ist so viel saftiger und geschmacksintensiver als das der überall verwendeten Hähnchenbrustfilets. Am liebsten sind mir die Oberkeulen, aus denen bekommt ihr mindestens drei richtig tolle, saftige Stücke geschnitten.
- Das Auslösen der Oberkeulen ist wirklich ganz einfach, ihr schneidet einfach nur um die zwei Knochen herum.
- Verwendet ihr Hähnchenbrustfilet, solltet ihr … ach nein. Macht es einfach nicht.
- Achtet darauf, französischen Estragon zu kaufen. Sein Gehalt an ätherischen Ölen ist deutlich höher als beim russischen. Fragt im Zweifel in einer Stauden- oder Kräutergärtnerei. Der in kleinen Frischepäckchen angebotene, frische Estragon aus dem Kühlregal taugt meiner Erfahrung nach nicht besonders viel. Aber probiert es einfach aus. Alternativ habe ich im Serviceteil noch einen Tipp für euch.
Serviceteil
- Für Mainzerinnen: Ich kaufe meine Kräuter fast ausschließlich bei STEINs Kräuter und Garten in Gonsenheim. Dorthin könnt ihr euch übrigens auch die tollen Hühner von Daniels Hühnerhof bestellen. Und im Hofladen erhaltet ihr viele feine Köstlichkeiten von Erzeugern aus der Region (Weine, Käse, Marmeladen, Gewürze; plus feinste frische Teigwaren aus Italien, leckere Sardinen und vieles mehr)
- Ich habe gestern das erste Mal eine neue Spargel-Gewürzmischung von Just Spices ausprobiert: Spargel-Topping*. Sie enthält ebenfalls Estragon, wie toll ist das denn! Und vor allem: sie schmeckt richtig gut! Ich hatte sie als Erstes zu Blumenkohl getestet, auch da passt sie ganz wunderbar!
- Belsazar Rosé* mit Tonic Water und einem Spritzer Saft oder Schale aus einer Orange, ist einer meiner liebsten Sommerdrinks und toll als Aperitif. Aber auch Belsazar Riesling* und Belsazar Weiß* sind ’ne Wucht, trust me! Manchmal gibt es im Lebensmittelhandel tolle Bundles (zusammen mit einer Flasche Tonic oder Gläsern, haltet mal Ausschau)
- Mein derzeit bevorzugtes Olivenöl ist dieses Bio-Olivenöl aus der Toscana
- Ich betreibe keinen Messerkult, aber neben einem guten Kochmesser sollte ein Ausbeinmesser wirklich in keiner Küche fehlen. Wenn ihr ein wenig ambitioniert kochen möchtet, braucht ihr es ständig – es macht das Küchenleben deutlich leichter! Schaut mal hier, da ist für jede etwas dabei.
Noch ein Tipp für euch: Bei Butch gibt es derzeit eine Auswahl von Global-Messern und, tadaaaa: De Buyer-Pfannen im Sale! Sogar die bereits eingebrannten Eisenpfannen aus der Mineral-B-Serie. Bitteschön, hier: BUTCH*
Noch mehr Rezepte mit Belsazar Rosé für euch
Noch ein Hinweis in eigener Sache: Ich schreibe wenig echte Rezepte; mein Blog soll euch als Inspirationsquelle dienen, nicht als Kochbuch oder als klassischer Rezeptblog oder Foodblog, wisst ihr ja. Neulich fragte jemand in den Kommentaren zu einem Essen, ob ich kein Salz und Pfeffer verwenden würde, weil sie bei den Zutaten nicht aufgeführt seien. Aber dieser Blog ist nun mal Kochanleitung für Fortgeschrittene – vor allem, wenn ich im Text schreibe, „jetzt salzen und pfeffern“. Ich gehe einfach davon aus, dass ihr solche Zutaten dahabt. Das schließt Nachfragen per Mail nach genauen Mengen mit ein. Es spielt für mich keine Rolle, ob ihr indessen 100 oder 120 g Nudeln essen möchtet oder ob ein „Schuss Wein“ an der Sauce für euch aus 50 oder 60 ml besteht. Wer diese Angaben braucht, ist nicht per se eine schlechtere Köchin oder ein schlechterer Koch, versteht mich bitte nicht falsch. Ich bin dann nur eben nicht die richtige Quelle. Hier herrscht das Montessori-Prinzip „Hilf mir, es selbst zu tun.“
Make lecker great again! 
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Wie kann Mann/Frau so genial sein. Dankeschön für all die genialen und tollen Rezepte, aber noch mehr für die tolle und perfekt geschliffene Sprache und das Rundunpakekt von Kultur, Spaß und Futter für die verfressen Bande. Ich will mit Dir zum Spielweg gehen. Wo und wie kann ich mich anmelden? Die verfressen Malu aus Hochheim wünscht ein tolles Wochenende.
AntwortenLöschenLiebe Manu, vielen Dank für dieses schöne Kompliment am frühen Morgen! Folgst Du mir auf Instagram? Dort gebe ich so etwas in den Stories natürlich immer rechtzeitig bekannt. Und wenn Du mir Deine Telefonnummer anvertraust, nehme ich Dich in die WhatsApp-Gruppe #fuchtseufelswild auf. Dann schreib mir einfach eine Mail oder eine PN über Insta.
LöschenWas für ein tolles Rezept, wird direkt nächste Woche nachgekocht! Vielen Dank für Deine Rezepte und Texte und die Mühe die Du dir machst. Mich inspirierst du immer wieder aufs neue!
AntwortenLöschenAch wie schön, Dein Lob freut mich sehr! Vielen Dank und noch einen schönen Sonntag!
LöschenHerzlichen Dank für ein supertolles neues Rezept! Ich habe es ohne Hähnchen ausprobiert, da schmeckt es auch sehr gut. LG aus Bad Kreuznach
AntwortenLöschenUiii, das ging ja schnell. Vielen lieben Dank fürs freundliche Feedback. Es freut mich sehr, dass es geschmeckt hat. Liebe Grüße nach KH
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